Il pane confezionato fa male?

Tra i commenti dello scorso video ho parlato del pane confezionato, e un commentatore mi ha fatto notare che non è la cosa più salutare del mondo. Approfondiamo la questione, perché è effettivamente molto interessante.

Buongiorno a tutti e benvenuti a questo nuovo video. Io sono Giuliano Parpaglioni, Biologo Nutrizionista, e vi ricordo che potete trovare tutte le informazioni di contatto su www.nutrizionistabrescia.com, sia per i miei studi a Brescia e provincia, sia per il mio corso Alimentazione, dalla salute al dimagrimento. Aggiungo inoltre che ho cominciato a usare un po’ più costantemente i vari social, quindi Instagram, TikTok, Facebook, ma anche Telegram. Trovate tutti i link nel mio Linktree

Oggi parliamo di un argomento che può dividere anche i professionisti tra chi si schiera a favore, o comunque possibilista, e chi invece è contrario a ogni costo: il pane confezionato. Noto anche come pane in cassetta o pancarré o con altre diciture più identificabili con uno specifico marchio, è un prodotto molto usato, spesso anche al posto del comune pane da forneria, e conviene quindi approfondire la questione.

In realtà ne avevo già parlato sul mio sito di questi prodotti, era il 2013, ma l’articolo verteva sul confronto diretto di due etichette, in modo da far capire cosa andare a leggere e come interpretarle per avere un prodotto migliore. Oggi invece parleremo del prodotto in generale, perché è uno di quegli argomenti che tendono a polarizzare l’opinione comune, come evidenziato anche dal nostro commentatore, che ringrazio perché mi ha dato uno spunto interessante.

Come è fatto il pane confezionato

Cominciamo con il descrivere un po’ il pane confezionato. Cercando varie etichette online possiamo trovare delle cose in comune, ne ho già parlato brevemente sul mio profilo Instagram: gli ingredienti principali sono la farina di grano tenero tipo 0, acqua, olio d’oliva – spesso extravergine, magari insieme a un olio non extravergine –, destrosio, sale, frumento o orzo maltato e alcol etilico. Per confronto, diciamo anche gli ingredienti del pane da forno classico: farina di grano tenero 00, acqua, lievito, sale. Per legge, può definirsi pane solo un prodotto fatto con questi quattro ingredienti, ed ecco perché il pane confezionato lo troviamo con nomi come pane in cassetta o pancarré o altro.

Quanta differenza c’è tra i due prodotti? Beh, la cosa più evidente è la presenza di olio: non si usa nel pane normale ma viene aggiunto nel pane confezionato perché è uno degli ingredienti che lo rende morbido. I vari tipi di farina utilizzati possono variare anche nel pane classico, quindi avremo pane di grano duro o di farina di tipo 0 o integrale anche nei prodotti da forneria, quindi quella non è una grande differenza. Quanto olio viene usato? Dipende dalla marca. Una confezione di 400 g di pane confezionato può avere un totale di 8 o 16 g di olio, generalmente, quindi sulla singola fetta la quantità è decisamente scarsa.

Gli ingredienti misteriosi

Alcuni ingredienti, però, sono sicuro che non li usate se fate il pane a casa, né vi aspettate che ci siano se comprate le rosette in forneria. Ad esempio il destrosio: che cos’è il destrosio? A me risulta incomprensibile il motivo per cui venga chiamato così dall’industria, perché il suo vero nome, quello che usano i chimici e i biologi quando studiano in università, è glucosio. Avete presente quando si dice che ricaviamo energia dagli zuccheri? Ecco, lo zucchero che usiamo è il glucosio, ovvero il destrosio. È lo zucchero principe in tutte le reazioni del nostro corpo, è l’alimento preferito da tutte le cellule, ed è un componente base di molti degli zuccheri che mangiamo abitualmente: il saccarosio, il lattosio ma anche l’amido dei cereali e dei legumi, tutti questi contengono glucosio. È evidente quindi che l’unico danno che può fare questo ingrediente è aumentare la dolcezza del prodotto e, a seconda delle quantità, anche le calorie, ma come per l’olio la quantità sulla singola fetta è irrisoria.

Il malto invece, che cos’è? Anche qui, è un prodotto utile ad aumentare il sapore dolce del pane confezionato, inoltre fa in modo che il colore del prodotto finito sia di quella tonalità attraente che tutto il pane ha, e può aiutare nel processo di lievitazione. Si tratta anch’esso di uno zucchero, un insieme di piccole molecole di zucchero totalmente innocue, derivate dalla lavorazione del frumento o dell’orzo.

Infine, l’alcol etilico. Sappiamo tutti cosa sia l’alcol etilico, o etanolo, e conosciamo tutti i suoi potenziali danni, io stesso ho fatto un video in cui parlo di questi danni con precisione. Ma qui viene usato come conservante, viene messo sulla superficie del prodotto per evitare che ci crescano muffe e batteri. Se era irrisoria la quantità di destrosio assunta con la singola fetta, la quantità di alcol è quasi omeopatica.

Ingredienti rari del pane confezionato

Oltre a quanto detto, alcuni prodotti possono presentare anche ingredienti come mono- e digliceridi degli acidi grassi, segnati a volte anche con la sigla E471. Sono molecole di grasso utilizzate come emulsionante, che possono essere composte da vari tipi di acidi grassi, anche trans-esterificati e quindi poco salutari. L’EFSA, l’autorità europea per la sicurezza alimentare, li ha comunque promossi nel controllo del 2020, dicendo che alle dosi usate non costituiscono un pericolo, ma ormai quasi nessuna azienda li usa per il proprio pane confezionato.

Conclusioni

In conclusione, mi sento di dire che posso capire chi preferisce il pane vero a quello confezionato, anche io preferisco il pane e se posso scegliere di certo non opto per il pane confezionato. Ma spesso viene usato come sostituto del pane, e se lo confrontiamo con altri sostituti molto utilizzati, come cracker o grissini, allora vince a mani basse! I grissini e i crakcer hanno una quota di grassi e di sale enormemente superiore rispetto al pancarré, sono quindi fermamente convinto che, se dobbiamo scegliere, il mio consiglio sarà sempre quello di scegliere il pane in cassetta piuttosto che cracker e grissini.

Bene, questo è tutto. Se avete dubbi o domande scrivete pure qui sotto, sono contento di rispondere, e vi ricordo che sul mio sito trovate tutte le informazioni per prendere un appuntamento. Io sono Giuliano Parpaglioni, se vi piacciono i miei video iscrivetevi al canale, noi ci vediamo la prossima volta. Un saluto a tutti!