È notizia di poco tempo fa che il governo italiano si è espresso, con un disegno di legge, contro il commercio e il consumo della cosiddetta carne sintetica. Cerchiamo di capirci qualcosa, al di là della politica.
Buongiorno a tutti e benvenuti a questo nuovo video. Io sono Giuliano Parpaglioni, Biologo Nutrizionista, e vi ricordo che potete trovare tutte le informazioni di contatto su www.nutrizionistabrescia.com, sia per i miei studi a Brescia e provincia, sia per il mio corso Alimentazione, dalla salute al dimagrimento. Aggiungo inoltre che è possibile seguirmi anche su Telegram, dove ho aperto un canale di informazione sull’alimentazione.
Il governo italiano ha pubblicato un disegno di legge che vieta il commercio e lo sviluppo di quella che volgarmente è chiamata carne sintetica. Al momento dell’uscita di questo video sono passati parecchi giorni da quando la notizia è uscita, e avrete già sentito parecchie critiche a riguardo. Di questo parleremo solo come spunto, perché non ho intenzione di fare un video politico, ma come al solito mi preme spiegare la situazione dal punto di vista scientifico.
Mi prendo la libertà di essere, in questo video, più biologo che nutrizionista, perché voglio descrivere esattamente tutto quello di cui si sta parlando, non limitarmi solo alla parte nutrizionale.
Carne sintetica o coltivata?
La primissima cosa che voglio dire a riguardo è che la carne sintetica… non esiste. La parola sintetico significa che letteralmente costruiamo un tessuto animale per farne carne, partendo da qualcosa che non è un tessuto animale, cosa semplicemente impossibile. I tessuti animali, come poi anche quelli dei funghi e dei vegetali, sono fatti da cellule, e costruirne uno sintetico significherebbe creare delle cellule capaci di formarlo. Al momento, non siamo assolutamente in grado di formare cellule in laboratorio, quello che possiamo fare è coltivarle e farle crescere, una volta che le abbiamo estratte da un animale.
Carne sintetica è un nome usato solo per sensazionalismo, ma più correttamente dobbiamo parlare di carne coltivata. Se rimaniamo nelle descrizioni molto grezze, non c’è nulla di diverso rispetto a quello che succede nell’animale: le cellule crescono e formano i tessuti, tutto qui.
La materia prima
Cerchiamo di capire un po’ meglio come funziona il tutto. L’origine delle cellule che verranno usate per il prodotto finito è sempre un animale: può essere un bovino, ma anche un maiale o addirittura un pollo o altro, dipende solo dal tipo di carne che vogliamo avere. Generalmente si fa una biopsia e si usa quel piccolo prelievo come base, ma si possono usare anche cellule staminali di origine embrionale. Chiaramente, la carne coltivata non porterà alla chiusura di tutti gli allevamenti, ma altrettanto chiaramente ne verrà ridotto il numero, perché dal singolo animale si può ricavare molto più prodotto.
Attenzione: non bisogna credere che quello che potremmo avere nel piatto derivi direttamente dalla biopsia, non è che a ogni porzione corrisponda un prelievo sull’animale. In realtà le cellule prelevate si fanno moltiplicare, così facendo abbiamo molto più prodotto da utilizzare rispetto a quello che si potrebbe avere macellando l’intero animale. Già da questo, è evidente che le risorse di terreno e di acqua necessarie per sfamare lo stesso numero di persone, calano drasticamente.
I bioreattori
Una volta avute le cellule, queste vengono quindi cresciute in laboratorio in contenitori particolari, chiamati bioreattori. Questi sono contenitori in cui le cellule hanno l’ambiente ideale per moltiplicarsi. Di nuovo: non si tratta di carne sintetica ma di carne coltivata, e si coltiva in questi contenitori. Ed ecco, in questo punto, uno dei problemi paventati dai detrattori di questa novità: l’uso di ormoni.
È vero che vengono usati ormoni per far crescere le cellule? No. Il terreno di crescita, ovvero il liquido in cui sono immerse e che soddisfa tutte le necessità nutrizionali delle cellule, è ricco di molte cose: abbiamo ovviamente acqua e Sali nella giusta misura, ma anche aminoacidi utili per la sintesi proteica (una cellula che si moltiplica ha bisogno di moltissime proteine diverse), vari nutrienti come gli zuccheri e i cosiddetti fattori di crescita.
Questi sono probabilmente quelli che vengono chiamati ormoni: hanno nomi strani come TGF o IGF o simili, e magari alcuni di voi li hanno già sentiti associati a qualcosa di pericoloso, perché in alcuni testi è possibile trovarli associati alla crescita tumorale. In realtà, non c’è niente di pericoloso né di sintetico nemmeno in questo caso: alle cellule questi fattori servono, senza di questi non avrebbero lo stimolo a moltiplicarsi, e sono gli stessi fattori che troverebbero se crescessero nell’animale. L’idea è: vogliamo avere più cellule per usarle? Dobbiamo dire loro di moltiplicarsi, e lo facciamo con queste proteine che hanno, appunto, il compito di stimolare la proliferazione cellulare.
La forma della carne coltivata
Ovviamente non c’è in commercio, e non ci sarà mai, un mucchietto di cellule sparso, gli si deve dare una forma. Questa forma si ottiene usando una impalcatura sulla quale far crescere le cellule in tre dimensioni. Nelle zone del mondo in cui è già venduta, la carne coltivata è sostanzialmente del macinato, quindi la forma è relativamente poco importante, ma col tempo vedremo anche cose come bistecche o affettati. L’impalcatura può avere un’origine vegetale, può essere formata da un qualche tipo di polimero commestibile oppure può essere addirittura data da strutture preesistenti a cui sono state tolte le cellule. In ogni caso, l’impalcatura sarà quello che darà la forma al prodotto, e con il tempo potrà avere sia origini sia forme diverse.
Perché non è carne sintetica?
Oltre a questo, chi ha assaggiato il macinato ora disponibile, asserisce che non può essere paragonato alla migliore carne in commercio, ma di certo è del tutto indistinguibile da un prodotto da banco come un hamburger o una salsiccia del supermercato. Questo perché, ovviamente, sono fatte della stessa cosa. La carne coltivata è, di fatto, un hamburger che non ha bisogno della mucca per arrivare sulla nostra tavola, ma cresce esattamente come la carne della mucca. Non possiamo parlare di carne sintetica, perché è vera e propria carne, del tutto identica a quella che molti hanno nel piatto quotidianamente.
La sicurezza della carne coltivata
C’è anche un altro aspetto importante: le colture cellulari sono cresciute in ambiente sterile, è quindi impossibile una contaminazione se non come secondaria. La carne coltivata non ha alcun problema di Escherichia coli, Salmonella o qualsiasi altro patogeno. Mi viene in mente, ad esempio, quello che successe alla fine del secolo scorso, con il morbo della mucca pazza: una cosa del genere è semplicemente impossibile con la carne coltivata. La causa della malattia fu il fatto che le mucche venivano alimentate con mangimi ricavati da carcasse di altre mucche, diffondendo la malattia. Se avessimo già avuto la carne coltivata, sarebbe stato impossibile.
Effetti sulla salute: altro che carne sintetica!
Infine, parliamo degli effetti sulla salute. Non esistono ancora, ovviamente, dati a supporto di quanto sto dicendo, perché è un prodotto molto di nicchia e non ci sono grossi studi definitivi, ma possiamo lavorare di logica.
Abbiamo detto che la carne coltivata non è altro che carne, né più e né meno. Quindi gli effetti sulla salute dipenderanno dal tipo di carne che si usa, e magari anche dalla composizione. Avendo a disposizione la tecnologia per fare carni più o meno grasse, potremo avere gli stessi identici effetti delle carni magre o delle carni grasse oggi in commercio. Bisognerà vedere se le carni che oggi chiamiamo lavorate, ovvero gli insaccati e gli affettati, continueranno a essere cancerogene come le carni disponibili oggi, ma come nutrizionista sconsiglierò, come faccio tutt’ora, un consumo quotidiano di carne rossa o lavorata, preferendo soluzioni vegetali.
La carne coltivata di pollo sarà da preferire, come lo è il pollo rispetto al manzo, ma avendo la possibilità di regolare finemente la quota di grassi e anche il tipo di grassi contenuti, possiamo anche pensare a dei tagli di carne rossa più salutari. Insomma, non ci sarà probabilmente niente di nuovo da questo punto di vista, a meno di scoperte inaspettate o rivoluzioni tecnologiche che modifichino il prodotto.
Sarà interessante capire quanti e quali minerali verranno incorporati nel prodotto finale: immagino che potremo avere carni di pollo ricche di calcio e ferro, o magari con aggiunta di vitamine e antiossidanti. Il controllo fine della coltura cellulare permette di migliorare i valori nutrizionali della carne, e quando i prezzi saranno accessibili potrebbe essere un modo per aumentare la qualità dell’alimentazione della popolazione.
Conclusioni
Il mondo andrà avanti e la ricerca in questo campo non si fermerà, e se i nostri governanti non cambieranno idea rimarremo indietro con la tecnologia, perdendo un’occasione di crescita e sviluppo importante. In ogni caso, questi prodotti faranno parte del nostro futuro, volenti o nolenti.
Bene, questo è tutto, se avete dubbi o domande scrivete pure qui sotto, sono contento di rispondere. Io sono Giuliano Parpaglioni, se vi piacciono i miei video iscrivetevi al canale, noi ci vediamo la prossima volta. Un saluto a tutti!