martedì 23 ottobre 2018

Dieta dissociata? Impossibile

W. H. Hay, l'inventore della
dieta dissociata
Nonostante il nome "dieta dissociata" sia un po' passato di moda, è frequentissimo imbattersi in persone convinte di mangiare carboidrati a pranzo e proteine a cena. L'abitudine ad alimentarsi separando i primi e i secondi nei due pasti principali può essere dettata da alcuni frangenti della vita quotidiana, ad esempio la mancanza di tempo fa preferire un pasto veloce con un unico piatto piuttosto che un pranzo con tutte le portate; c'è però ancora la strana convinzione che il primo e il secondo non debbano essere mangiati contemporaneamente.

Come è fatta la dieta dissociata?

Le regole della dieta dissociata (Hay diet in inglese, dal nome del suo inventore William Howard Hay) prevedono soprattutto un controllo nell'abbinamento dei piatti e degli alimenti tra loro. Nonostante sia una dieta inventata nei primi anni del secolo scorso, le idee diffuse sono tutt'ora radicate in moltissime persone. Le basi di questa dieta sono:
  • non associare alimenti ricchi di carboidrati con alimenti proteici
  • non abbinare fonti proteiche diverse
  • mangiare i frutti lontano dai pasti
  • non abbinare zuccheri semplici e carboidrati complessi
  • i carboidrati vanno mangiati più di mattina e a pranzo, le proteine più a cena
Questi punti, sebbene possano essere una guida semplice a una alimentazione sana, non danno in realtà alcun vantaggio pratico rispetto a una dieta equilibrata che non le rispetti. E in effetti, nonostante quello che dice Hay, da un punto di vista biochimico non hanno alcun senso.

Cosa c'è che non va nella dieta dissociata?

L'ho già detto e lo ripeto: la sola cosa importante in alimentazione è la quantità. E non mi riferisco solo alla quantità complessiva di cibo, ma anche alla quantità di nutrienti che si assume durante la giornata: quanti carboidrati, quanti grassi, quante proteine, minerali, vitamine, fibre e acqua. Un'alimentazione corretta è quella che permette di avere le giuste quantità di questi ingredienti, che conduca a una vita sana dal punto di vista fisico e psicologico-sociale.

Le regole dette sopra sono un aiuto per evitare di mangiare troppo quando c'è effettivamente un problema di eccesso alimentare: non abbinare due fonti proteiche è una buona idea se si mangiano tre cosce di pollo e 100 g di formaggi stagionati, ma non serve a niente se ci si limita ad aggiungere un cucchiaino di parmigiano sul ragù della pasta!
Allo stesso modo, non mangiare carboidrati e proteine insieme può essere un modo per limitare l'assunzione di cibo, ma non esiste nessuna ragione fisiologica o biochimica per volerlo fare. In definitiva, la dieta dissociata dovrebbe essere vista semplicemente come un modo per riuscire a mangiare di meno, al di là delle sue assurde regole.

È possibile dissociare carboidrati e proteine?

Qualcuno avrà notato che ho a volte ho scritto "alimenti ricchi di carboidrati/proteine", mentre altre volte mi sono limitato a scrivere solo il nome dei nutrienti. Questo perché, nel secondo caso, ho voluto ricalcare l'abitudine di moltissime persone: nell'immaginario collettivo la pasta è un carboidrato, la carne è una proteina. 
Questa accezione è sbagliata nella quasi totalità dei casi, perché è un'approssimazione troppo grande della complessità del cibo.

La pasta, il riso, il pane e i cereali in genere sono la fonte principale di carboidrati complessi, ma contengono anche una buona quantità di proteine (ad esempio il 10,9% del peso della pasta è rappresentato da proteine, pari al 12% delle calorie totali). Un'alimentazione vegetariana o vegana sfrutta queste proteine, insieme a quelle dei legumi, per il proprio fabbisogno quotidiano e un atleta trova, in questi alimenti, una buona fonte energetica che apporta anche proteine non trascurabili.

I fagioli sono ancora più ricchi di proteine, infatti sono classificati da Hay nei cibi proteici, ma il loro contenuto di amido (che è lo stesso zucchero della pasta e del pane) è pari al 47.5% del peso (65% delle calorie)

La carne e il pesce, effettivamente, non contengono carboidrati (o ne contengono in quantità tali da essere del tutto trascurabili). Ma possono essere una grande fonte di grassi, addirittura alcuni tagli possono avere più grassi che proteine, e definirli "una fonte proteica" è complicato. Anche i formaggi possono avere più grassi che proteine, ma in più possono avere anche una certa quota di zuccheri.

Conclusioni

Non ha alcun senso chiamare "carboidrati" e "proteine" gli alimenti, perché quasi sempre sono un insieme di nutrienti non separabili. Questo è un bene, ci permette di godere del cibo e di variare la nostra dieta invece di prendere semplicemente delle pasticche con tot carboidrati, proteine e grassi per soddisfare i nostri bisogni.
Per la stessa ragione non è possibile effettuare una dieta dissociata vera e propria, le indicazioni andrebbero prese come suggerimenti per cercare di limitare l'introito di cibo e nient'altro.

Brescia, 23 ottobre 2018
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