Chi di voi ha mai fatto un test per le intolleranze, avrà quasi sicuramente ricevuto il responso di essere intollerante ai lieviti. Ecco, oggi parliamo proprio dei lieviti e di quali siano i loro effetti sull’organismo.
Buongiorno a tutti e benvenuti a questo nuovo video. Io sono Giuliano Parpaglioni, Biologo Nutrizionista, e vi ricordo che potete trovare tutte le informazioni di contatto su www.nutrizionistabrescia.com, sia per i miei studi a Brescia e provincia, sia per il mio corso Alimentazione, dalla salute al dimagrimento. Aggiungo inoltre che ho cominciato a usare un po’ più costantemente i vari social, quindi Instagram, TikTok, Facebook, ma anche Telegram. Trovate tutti i link nel mio Linktree
Quando si parla di lieviti in alimentazione, si può indicare una varietà di prodotti diversi, e possiamo distinguerli sostanzialmente in due tipi: i lieviti naturali e i lieviti chimici. Questo perché, sostanzialmente, quello che si chiede a questi prodotti è di far crescere, appunto lievitare, gli impasti. Questo effetto può essere raggiunto da entrambi i tipi di prodotti, ed è per questo che vengono tutti considerati dei lieviti.
Cosa sono i lieviti?
In realtà, i lieviti propriamente detti, ovvero quelli naturali, sono dei funghi. I funghi sono un tipo di esseri viventi molto diversificato, e vanno da organismi molto piccoli, addirittura unicellulari, come i lieviti, fino a quelli che siamo abituati a vedere sulle nostre tavole e nei boschi, passando anche per le muffe.
Quindi abbiamo una prima definizione: i lieviti sono dei funghi unicellulari. Sono veri e propri organismi che, nelle giuste condizioni, possono crescere e moltiplicarsi, ed è questa proprietà che noi sfruttiamo per le nostre ricette. In effetti, a noi fa piacere che siano organismi vivi, perché quando li aggiungiamo alla farina e all’acqua, ecco che si attivano e cominciano a… beh, a fare la loro vita. I lieviti che usiamo, infatti, sono organismi capaci di ricavare energia dagli zuccheri senza consumare ossigeno, e tale processo è chiamato fermentazione. Ed è proprio questa fermentazione che ci aiuta a produrre moltissimi alimenti a cui non possiamo ormai rinunciare.
Gli alimenti fermentati dai lieviti
Quando impastiamo la farina e l’acqua e aggiungiamo il lievito, parte la fermentazione. Gli zuccheri della farina vengono usati per produrre energia e gli scarti di questo processo sono l’alcol etilico e l’anidride carbonica. Nella panificazione, il lievito più usato è chiamato Saccharomyces cerevisiae, che fa crescere l’impasto proprio perché produce anidride carbonica.
Esiste anche la possibilità di non usare il lievito liofilizzato, ovvero quello in bustina, ma quello chiamato lievito madre. Questo però non è solo un microrganismo, ma sarà un insieme di microrganismi, più o meno voluti, che crescono insieme e sfruttano l’impasto come fonte alimentare. Quando si usa il lievito madre, infatti, si dice che va “rinfrescato” ogni tanto: se parlaste con un microbiologo, probabilmente vi direbbe che quello che fate in quel momento è dare nuovi nutrienti ai microrganismi dell’impasto per farli crescere. Dato che in questo caso non c’è solo un tipo di fungo, ma magari più di uno e anche dei batteri, che concorrono al processo fermentativo, ecco che il pane risultante potrà avere sapori e consistenze diverse.
Ma come ho detto, la fermentazione produce anche alcol. Infatti, alla base di prodotti come vino e birra c’è un processo fermentativo, sostenuto sempre da Saccharomyces cerevisiae, non per niente noto anche come lievito di birra. Il procedimento è lo stesso: si usa il lievito e gli si fa digerire lo zucchero del prodotto iniziale, che verrà digerito in anidride carbonica e alcol.
Esistono anche i formaggi fermentati e gli yogurt, per i quali, però, non viene usato il lievito, piuttosto dei lattobacilli, che digeriranno il lattosio per produrre acido lattico.
I lieviti chimici
Due parole sui lieviti chimici. Questi sono semplici composti, assolutamente innocui, che vengono usati per la loro capacità di produrre anidride carbonica negli impasti con acqua. Non avviene alcuna fermentazione, semplicemente la reazione chimica di questi composti con l’acqua produce gas, e questo gas gonfia l’impasto.
Effetti sulla salute
Per la maggior parte delle persone, i lieviti naturali sono del tutto innocui, nonostante i test dicano il contrario. Se la panificazione non è avvenuta bene, però, nelle persone sensibili possono esserci casi di gonfiore, e questo mi capita soprattutto di vederlo con la pizza. Molto spesso, infatti, l’impasto della pizza è solo parzialmente lievitato, anche se l’effetto gonfiore può essere anche banalmente dato dalle quantità in gioco che, ovviamente, non sono mai scarse. In quei casi spesso basta cambiare pizzeria per risolvere.
Il lievito di birra puro, rispetto al lievito madre, potrebbe essere mal tollerato più spesso, soprattutto le bibite lievitate come il vino e la birra possono essere un grave problema per le persone che usano alcuni tipi di farmaci antidepressivi chiamati MAO-inibitori, perché rischiano un aumento molto alto della pressione arteriosa e altri effetti collaterali gravi: il farmaco infatti inibisce l’enzima che si occupa di digerire un componente di queste bibite, che inevitabilmente diventa troppo e causa danni.
Una malattia rara da lieviti
Già che parliamo di lieviti, voglio citare una patologia piuttosto rara ma decisamente fastidiosa: la sindrome della fermentazione intestinale. Si tratta di un disturbo causato dalla presenza anomala, quindi non a livelli fisiologici, del lievito di birra e di altri funghi come Candida albicans e altro. Quando si ingeriscono degli zuccheri, questi lieviti attivano la fermentazione alcolica, producendo di fatto alcol etilico all’interno dell’intestino: in pratica ci si ubriaca mangiando zuccheri.
Come potete capire da soli, è un disturbo piuttosto invalidante, perché essendo sempre intossicati dall’alcol non si può guidare e si risulta sempre ubriachi, con conseguenze sociali importanti. Oltretutto, è una malattia rara, quindi molto difficile da diagnosticare. Forse questo è l’unico caso in cui mi sento di dire che i lieviti fanno molto male alla salute.
Conclusioni
In definitiva, l’uso del lievito è quasi sempre innocuo, salvo in persone particolari. Ci tengo a precisare che i test delle intolleranze non sono attendibili, perché non restituiscono valori ripetibili. Se abbiamo problemi con i prodotti lievitati, possiamo provare banalmente a cambiare luogo in cui compriamo ad esempio la pizza, potrebbe bastare quello.
Bene, questo è tutto. Se avete dubbi o domande scrivete pure qui sotto, sono contento di rispondere, e vi ricordo che sul mio sito trovate tutte le informazioni per prendere un appuntamento. Io sono Giuliano Parpaglioni, se vi piacciono i miei video iscrivetevi al canale, noi ci vediamo la prossima volta. Un saluto a tutti!
Volevo sapere se il lievito per torte fa male grazie
se non ci sono problemi specifici, tipo allergia, no