giovedì 28 aprile 2011

E il condimento?

Prepariamo il pranzo, mettiamo l'acqua sul fuoco, quando bolle saliamo e buttiamo la pasta. Il sugo lo facciamo a parte, in padella con sale, qualche foglia di basilico e via. Nel piatto poi a piacere formaggio grattugiato. Pasta al pomodoro classica, più semplice di così è impossibile. In questi brevi passi che ho descritto c'è una cosa di cui si potrebbe fare a meno, non è un errore per definizione ma può diventarlo: il sale. L'aggiunta di sale (cloruro di sodio, NaCl) alle pietanze è una consuetudine antichissima e probabilmente pochi di noi conoscono qualcuno che non lo usa per niente, purtroppo nella società moderna questo è uno degli alimenti di cui tendenzialmente si tende ad esagerare. Pensiamo all'esempio di prima: il sale nella pasta è un pugno? Un pugno e mezzo? Nel sugo quanti pizzichi? Inoltre lo stesso formaggio (grana? Parmigiano? Pecorino?) potrebbe essere ricco di sodio.

Rinunciare al sale è una cosa difficile, bisogna fare l'abitudine a sapori diversi, a volte molto diversi, e non sempre il cambiamento è accettato di buon grado. La pasta appare "dolce", il sugo sembra poco saporito, così per tutte le altre pietanze in cui il sale è uno degli ingredienti classici. Senza arrivare a questi estremi, comunque per molti versi consigliabili, si può pensare di diminuire la quantità di sale usato nei condimenti: dimezzando il sale usato per la pasta, ad esempio, si può diminuire di un bel po' l'assunzione di sodio giornaliera. Il sapore delle pietanze sarà sicuramente diverso, ma credo che arrivare almeno al limite inferiore accettabile per il nostro gusto personale sia importante.
L'eccesso di sale infatti può portare a molti problemi, il più comune è l'ipertensione. Questa condizione poi può essere l'inizio di altre condizioni patologiche importanti, può portare problemi cardiocircolatori o renali, è quindi importante controllarla adeguatamente. Un altro problema del sale è che causa una perdita di calcio attraverso le urine, l'abuso cronico di sale quindi può portare ad un impoverimento di minerali delle ossa e quindi osteoporosi.

Cosa usare al posto del sale? Il grana o il parmigiano sono una buona soluzione per la pasta (sempre senza esagerare, visti i loro contenuti di grassi saturi), ma una soluzione ottima per qualunque tipo di piatto sono le spezie e gli odori: pepe, peperoncino (che pare sia stato indicato come un buon alleato per la perdita di peso), salvia, basilico, rosmarino, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, maggiorana, curry, curcuma, menta, timo, origano e tutto quello che vi viene in mente perché oltre a dare sapore alle pietanze sono ricchissimi di minerali e di composti attivi che possono migliorare la salute.

In fondo il piacere del cibo non deve per forza essere legato ad un unico sapore, sperimentare modi diversi di condire le classiche pietanze può diventare un nuovo modo di variare la cucina, rendendo il pasto più piacevole e meno routinario.

Brescia, 28 aprile 2011

4 commenti:

  1. Vabbeh tu perchè sei di Brescia,ma guarda che il pecorino romano del quale non conosco la percentuale di sodio,sala anche meglio del grana o del parmigiano.
    E poi il mangiar sciapo permette di capire meglio i sapori.
    Saluti/e

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  2. Beh, in realtà lavoro e vivo a Brescia, ma sono romano :-)

    Per quanto riguarda il pecorino romano, il confronto con grana e parmigiano per quanto riguarda il contenuto di sodio (non discuto il gusto) è presto fatto:

    Pecorino romano: 1890 mg/100 g (fonte)
    Grana: 700 mg/100 g (fonte)
    Parmigiano: 556 mg/100 g (fonte)

    Il mangiar sciapo permette di conoscere i sapori veri di quello che stiamo mangiando, secondo me, e non è una brutta cosa :-)

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  3. L'unico cibo che mi risulta impossibile mangiare senza sale è la pasta, in tutto il resto ne faccio tranquillamente a meno, insalatone comprese, che condisco unicamente con un filo d'olio o con niente

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  4. Il mangiar sciapo permette di conoscere i sapori veri di quello che stiamo mangiando, secondo me, e non è una brutta cosa :-)

    confermo, il concetto di "sciapo" non esiste; i cibi cotti senza l'aggiunta di sale hanno solo i loro sapori naturali, basta impreziosirli con i condimenti giusti e non si sente minimamente la differenza (anche per la pasta). Non uso più sale da qualche anno senza rimpiangere affatto la mia scelta: vivo molto meglio, la qualità della mia vita è aumentata tantissimo, soprattutto per uno sportivo come me. Inoltre, con la scusa del dover "compensare" con nuovi sapori e odori, l'atto del cucinare è diventato più divertente e non un "atto dovuto e ripetitivo".

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