Questo blog è curato dal
Dottor Giuliano Parpaglioni
Biologo Nutrizionista
Master internazionale di II livello in Nutrizione e Dietetica

Disponibile per visite a Desenzano del Garda (Garda Salus: 030 9914907-897) e Brescia (Fleming Tecna: 030 3390840-1)
Costi e modalità della visita

giovedì 19 marzo 2015

Zuccheri aggiunti e dolcificanti, due parole di spiegazione

Qualche anno fa ho dedicato un post alla spiegazione tecnica di cosa fossero gli zuccheri, ho parlato di zuccheri semplici, zuccheri complessi, fibre, indice e carico glicemico. Tutto questo è ancora valido, ma mi sono accorto, col tempo, che forse è meglio specificare un po' cosa si intende per zuccheri semplici, soprattutto perché sono questi ad essere spesso sotto accusa.


Cominciamo col più banale di tutti: lo zucchero bianco.
Lo zucchero bianco (saccarosio) è il classico dolcificante che si usa in tutti i bar e, in generale, in tutte le ricette classiche. Lasciamo stare le leggende metropolitane che lo seguono, è importante sapere, per motivi che spiegherò tra qualche riga, che è composto da glucosio e fruttosio. L'abuso di questo zucchero porta a seri problemi di salute: obesità, diabete, ipertensione e tutto ciò che ne deriva. Esagerare vuol dire condannare il nostro fisico a una salute instabile, ma se usato cum grano salis nessuno può dire niente. Le linee guida italiane consigliano di non superare il 15% di calorie totali date da zuccheri semplici: visto che ogni grammo di zuccheri cede 4 kcal, una dieta da 2000 kcal non dovrebbe superare i 75 g al giorno. Tanto per chiarire, 2 lattine di cola apportano circa 70 g di zuccheri semplici. Le linee guida di Harvard sono molto più stringenti: dicono di non superare i 36 g al giorno.

Il fruttosio è un prodotto contenuto nella frutta, e come componente di tale alimento è da considerare totalmente accettabile. Il fatto è che la frase deriva dalla frutta, quindi fa bene è totalmente senza senso. Il fruttosio apporta le stesse calorie del saccarosio, e ci sono evidenze che legano l'abuso di fruttosio agli stessi problemi che porta lo zucchero bianco visto sopra. Oserei dire che è il principale responsabile di questi problemi.

Lo zucchero grezzo non è nient'altro che saccarosio meno lavorato. Ha qualche minerale in più rispetto a quello bianco, ma cercare di aumentare il quantitativo di magnesio nella dieta usando uno zucchero è come cercare di svuotare il mare con un secchiello: totalmente inutile. Ai fini puramente nutrizionali che ci interessano nella quotidianità, lo zucchero grezzo e lo zucchero bianco sono uguali.

Lo zucchero di canna deriva dalla canna da zucchero. Il processo di lavorazione porta ad avere una percentuale un po' minore di saccarosio, quindi un potere dolcificante minore. Se si usa questo zucchero, si tende a usarne di più. In ogni caso è sempre saccarosio, lo stesso zucchero dello zucchero bianco.

La stevia è qualcosa di diverso. Il dolcificante a base di stevia non contiene (o non dovrebbe contenere) saccarosio o fruttosio, il potere dolcificante di questo prodotto è dato da un altro tipo di molecola: lo stevioside. Questo composto dolcifica ma non cede calorie, perché non è assorbito dall'intestino e quindi non è utilizzato a fini energetici. Attualmente non si ritiene questo composto pericoloso per la salute.

Il miele è un prodotto di origine animale, contiene zuccheri come saccarosio, fruttosio e glucosio. È da considerare un dolce come lo zucchero grezzo, fondamentalmente la sua caratteristica principale, infatti, è quella di essere zuccherato. Un cucchiaio di miele, circa 10 g, contiene 8 g di zuccheri. In pratica, usarlo per mangiare meno zuccheri non ha senso.

Gli sciroppi sono sempre ricchi di zuccheri, a seconda del tipo di sciroppo possiamo avere concentrazioni diverse delle varie molecole, ma è importante considerare anche questi semplicemente come zucchero, per non avere l'illusione di avere una corretta alimentazione pur esagerando con questi prodotti.

I dolcificanti artificiali, infine, sono di vario tipo, composti chimici con un alto o altissimo potere dolcificante che possono essere usati al posto dello zucchero. Tra questi troviamo l'aspartame (che, nonostante quello che si dice in giro, non è cancerogeno), l'acesulfame K, il ciclammato di sodio, la saccarina, il neotame e altri. Sono venduti in bustine o come dolcificanti liquidi: io consiglio questi ultimi, perché in genere nelle bustine sono aggiunti anche saccarosio o fruttosio.

Brescia, 19 marzo 2015

lunedì 2 febbraio 2015

Basta con le fesserie

Per andare sulla pagina del servizio:
http://tinyurl.com/o2wmluj
Diet Curiosity, il mio altro blog di alimentazione, è nato per cercare di dare informazioni corrette e scientifiche sulle diete commerciali e sulle leggende metropolitane di stampo alimentare: cerca quindi di essere un piccolo argine al dilagare di allarmismi e di false notizie.

Ai post scritti, da oggi, si aggiunge la possibilità di parlare direttamente con me, in tempo reale, via skype. Per dare un freno alle fesserie che dice certa gente, se avete dubbi o domande riguardo al vostro stile alimentare o a notizie che avete letto in giro, questioni risolvibili in pochi minuti e che non necessitano di una visita di persona, potete sfruttare questo nuovo canale di comunicazione.

Vi aspetto.
Brescia, 02 febbraio 2015

giovedì 8 gennaio 2015

OT: ragione, morale e risposte sensate

Sono abbastanza attivo sui Social Network. A differenza di questo blog, mi capita di parlare di un po' di tutto, ma visto che sono biologo nutrizionista mi capita anche di ricevere le domande più disparate riguardo l'alimentazione. Via messaggi privati, via mail o anche via telefono a volte, mi arrivano richieste di tutti i tipi, da "quante calorie ha un panino col prosciutto" a problemi molto seri, per i quali consiglio una visita di persona a volte con un nutrizionista, altre volte direttamente col medico. Questo effetto collaterale della presenza in rete non mi dà fastidio, anzi sono contento di poter rispondere, se ne sono capace. Certo, non posso fare una dieta a una persona senza prima incontrarla, ma finché si tratta di domande specifiche posso cercare di rispondere e, se non ho la risposta pronta, mi è capitato di annotarmi l'indirizzo mail e ricontattare la persona successivamente.

Ho ricevuto anche alcuni attestati di stima da persone a cui ho risposto. Spesso sono messaggi anonimi e non ho la possibilità di risalire al mittente, quindi non so se sono miei pazienti, persone che mi seguono solo online e mi contattano o solo persone che leggono e si fanno un'idea. Il più delle volte mi scrivono un semplice grazie di cortesia, ma a volte sono appunto dei veri e propri apprezzamenti alle mie risposte scientifiche, alla mia tendenza scettica verso l'alternativo e al mio modo di pormi mai per sentito dire ma sempre basandomi su dati oggettivi.

Inutile dire che questi commenti mi fanno un enorme piacere, ma voglio sottolineare una cosa importante: non potrei fare altrimenti. Prima di tutto è importante per me rispondere alle domande che riguardano la mia professione, perché per chi fa domande evidentemente sono l'esperto da contattare e credo di avere il dovere di dare aiuto a chi lo chiede. Spesso non sarà un aiuto fondamentale per la vita (sapere quante calorie ha un panino col prosciutto non cambia la vita), ma è comunque qualcosa che, evidentemente, per qualcuno è importante. In quel momento potrei risolvere un problema a una persona anche con una risposta secca del tipo sì o no, per sciogliere alcuni dubbi. Quindi non credo di dover essere ringraziato perché rispondo, credo sia semplicemente un mio dovere.

Quanto poi al rispondere in maniera scientifica... anche qui, dubito fortemente di meritare dei grazie. Come dicevo prima, evidentemente per chi mi contatta sono l'esperto di riferimento, se andassi in giro a sparare panzane come diete alcaline, dieta del gruppo sanguigno, latte contenente pus e diete che curano i tumori (giusto per citare alcune delle idiozie più diffuse) avvertirei del dolore fisico. Non ho abbastanza pelo sullo stomaco per perdere la faccia con colleghi e amici (spesso le due cose coincidono) andando dietro alla moda del momento, predicando cose diffuse per sentito dire senza una verifica. Non avrei il coraggio di propinare ai miei pazienti teorie che alla prova dei fatti si sono dimostrate assurdità. Non avrei la forza di rispondere alle domande che mi arrivano sapendo che una ricerca rigorosa e magari nemmeno troppo approfondita potrebbe sbugiardarmi in tre minuti. Sono un biologo, ho una formazione scientifica, se esiste un'alternativa valida a quello che faccio e a quello che so sono felice di accoglierla dopo averla visionata e andando a vedere le verifiche fatte dai ricercatori. Se queste verifiche non ci sono o portano addirittura a sbugiardare quel che mi si dice, non voglio e non posso dare risonanza positiva.
Non c'è bisogno di ringraziarmi quindi per il fatto che io segua la scienza, è semplicemente nella mia natura.

Brescia, 08 gennaio 2015

venerdì 14 novembre 2014

Le diete funzionano... il problema è dopo

Su Diet Curiosity ho recentemente scritto un post intitolato Tutte le diete funzionano. In due parole, si è visto che indipendentemente dall'approccio dietetico utilizzato, la perdita di chili a lungo termine (12 mesi) è uguale. Questo vuol dire che seguire una dieta a basso contenuto di carboidrati o una a basso contenuto di grassi, o anche una equilibrata ma semplicemente ipocalorica, alla fine dei giochi non è influente.

Esiste però qualcosa che non viene contemplato nella ricerca di cui ho parlato: il dopo. Cosa succede quanto le persone smettono di seguire la dieta? Abbiamo due strade possibili. Quella più ragionevole è quella di continuare con una condotta di vita corretta, aumentare l'attività fisica, migliorare grazie anche alle conoscenze acquisite con la dieta il proprio stile alimentare. Questo approccio permette di mantenere il peso perso e di vivere la vita senza preoccupazioni. In contrapposizione troviamo invece l'approccio più comune: riprendere le vecchie abitudini pensando di aver risolto un problema e di non doverci più pensare.

Chi fa le cose che ha sempre fatto, ottiene i risultati che ha sempre ottenuto. Per mantenere il peso raggiunto, per fare in modo che la fatica e le privazioni che si sono vissute abbiano un senso, bisogna cambiare il proprio stile di vita. Ritornare alle vecchie abitudini semplicemente fa tornare su il peso e fa allargare la cinta dei pantaloni. La dieta deve diventare l'inizio di una nuova vita, un cambio personale permanente, che permette di vivere in salute e con serenità da quel momento in poi.

Questo vuol dire che si è condannati a stare a dieta per tutta la vita? Ovviamente no, se la dieta è intesa come una cura momentanea, sicuramente sì se invece la dieta è vista nel suo significato più ampio, ovvero quello che deriva dalla traduzione della parola greca δίαιτα (dìaita), ovvero modo di vivere. Ecco perché esiste l'effetto yo-yo: lo stile di vita non cambia, si ritorna alle abitudini precedenti e semplicemente si vanificano tutti i sacrifici fatti. Se fate una dieta fate in modo che ne valga la pena, altrimenti è uno spreco di tempo e di morale

Brescia, 14 novembre 2014

giovedì 9 ottobre 2014

Obesity Day

Domani, 10 ottobre, è la giornata nazionale dell'obesità, Obesity Day. A riguardo, riporto l'articolo scritto da Amigdala per la Scuola di Ancel. Buona lettura.


Obesity Day
Illustrazione di Gianluigi Marabotti
Facciamo insieme il primo passo è il motto che questo 10 ottobre viene utilizzato per la tredicesima edizione della giornata nazionale denominata Obesity Day, organizzata dall’Associazione di Dietetica e Nutrizione Clinica (A.D.I.).

L’intenzione è quella di spostare l’attenzione del problema sovrappeso-obesità da una visione estetica a una salutistica, sia nell’opinione pubblica sia, e soprattutto, nei mass-media.

Questa giornata si prefigge come obiettivo quello di far conoscere l’attività dei Servizi di Dietetica all’interno e all’esterno della struttura sanitaria di appartenenza. Molti sono i centri e le iniziative di sensibilizzazione su tutto il territorio nazionale; inoltre, verranno utilizzati dei questionari (compilabili anche sul sito internet dedicato) per capire come la popolazione vive il problema sovrappeso-obesità.

L’obesità ha ormai assunto i caratteri preoccupanti di una vera e propria epidemia mondiale. In particolare l’obesità infantile ha raggiunto livelli allarmanti e la gravità sta nel fatto che i bambini obesi rischiano di diventare adulti obesi, cioè una popolazione sempre più a rischio per una serie di patologie croniche come le malattie cardiovascolari, diabete tipo 2, osteoartriti e alcuni tipi di cancro (corpo dell’utero, colon e mammella).

Ben vengano, quindi, queste giornate di sensibilizzazione che invitano la popolazione alla prevenzione primaria.

Per approfondimenti:

Brescia, 09 ottobre 2014

lunedì 25 agosto 2014

Pagamenti elettronici

Da oggi è possibile pagare la visita con carta di credito e bancomat anche negli studi in cui il servizio non è previsto. Mi sono dotato infatti di un POS mobile da collegare al telefono, in caso ce ne fosse bisogno si può utilizzare questa modalità di pagamento.

Brescia, 25 agosto 2014

mercoledì 6 agosto 2014

Un mese di dieta e il peso è lo stesso

Alcune persone decidono di cambiare stile di vita e non limitarsi al semplice "mangiare di meno". In questo caso capita che si rivolgano a un nutrizionista per una dieta e che associno a questo un'attività fisica. Quando succede la domanda più frequente è "quanto tempo ci metto a perdere tot chili?"

Sembra che la cosa più importante sia calare di peso. Spesso è così, le persone evidentemente in sovrappeso trovano giovamento in un approccio del genere perché cala la pancia e rassodano i muscoli, ma capita di trovare anche persone evidentemente magre che comunque fanno sempre questa domanda. A certi livelli la bilancia potrebbe essere uno strumento inutile, se non addirittura dannoso. Ho già parlato della composizione corporea quando ho presentato l'impedenziometria e l'adipometria, detta molto brevemente: nel nostro corpo convivono molte parti che contribuiscono al peso, quelle variabili sono i liquidi, il grasso e i muscoli. È importante sapere che i muscoli pesano, perché una dieta corretta e un esercizio fisico associato faranno aumentare la massa muscolare, aumentando di conseguenza il peso corporeo se non c'è perdita di grasso o di liquidi (disidratazione). Però c'è anche un'altra cosa da sottolineare. Osservate l'immagine qui sotto:


È evidente come, a parità di peso, il muscolo occupi meno spazio rispetto al grasso. La struttura corporea si modifica, i fianchi si sfinano, i muscoli si rassodano ma, se la persona non è sovrappeso, la bilancia indica lo stesso peso, se non addirittura un peso più alto (magari è migliorata anche l'idratazione), così si comincia a mangiare di meno in barba alle proprie necessità, si perde muscolo e si deperisce. Uno studio della composizione corporea serve proprio a evitare questo tipo di problemi: si può dimagrire anche se la bilancia segna sempre lo stesso peso ed è possibile conoscere con precisione anche il perché i vestiti vanno meglio, anche se il peso non varia.

Brescia, 6 agosto 2014