Questo blog è curato dal
Dottor Giuliano Parpaglioni
Biologo Nutrizionista
Master internazionale di II livello in Nutrizione e Dietetica

Disponibile per visite a Brescia (Fleming Tecna: 030 3390840-1),
Desenzano del Garda (Garda Salus: 030 9914907-897)
e Toscolano Maderno (Centro Medico Toscolano: 0365 1881107)

lunedì 17 agosto 2015

Nuovo studio

Da settembre sarà possibile prenotare un appuntamento anche a Toscolano Maderno, il martedì mattina, presso il Centro Medico Toscolano.
Per le informazioni riguardanti l'indirizzo e il numero di telefono rimando al link sulla pagina dei contatti

Brescia, 17 agosto 2015

martedì 14 luglio 2015

Beta-glucani: un utile aiuto contro il colesterolo alto

L'ipercolesterolemia, ovvero l'eccesso di colesterolo nel sangue, è una condizione abbastanza comune: un sondaggio del 2009 che comprese uomini e donne dai 19 ai 69 anni rilevò che il 24% dei soggetti intervistati aveva avuto diagnosi medica di questo disturbo. Molte persone però non sanno effettivamente cosa sia e cosa comporti questa condizione, l'obiettivo di questo post è quindi quello di spiegarlo, in parole semplici, e di offrire un suggerimento su come poter agire per migliorare la situazione.

Cos'è il colesterolo ematico?


Una molecola di colesterolo
Dobbiamo prima di tutto cercare di distinguere il colesterolo ematico dal grasso vero e proprio. Il colesterolo come grasso è un componente essenziale di molte strutture cellulari del nostro corpo, è la molecola da cui derivano molti ormoni, è fondamentale per la produzione di bile e soprattutto non è quello che viene misurato dalle analisi del sangue, ovvero il colesterolo ematico.

Una lipoproteina

Ho già parlato anni fa del colesterolo HDL e del colesterolo LDL, in ogni caso riprendo qui il discorso in modo da facilitare la spiegazione.
I grassi sono composti non solubili in acqua: una goccia d'olio in un bicchiere galleggia e non si scioglie come farebbero altri liquidi. Nel plasma sanguigno quindi non possono circolare liberamente, ma sono legati ad alcune proteine di trasporto: in questo caso si parla di lipoproteine. Queste lipoproteine sono composte da proteine unite a vari tipi di grasso: colesterolo, trigliceridi, acidi grassi liberi e fosfolipidi sono tutti componenti di queste strutture, la percentuale dei vari tipi di grasso determina il tipo di lipoproteina (ne esistono 5 tipi principali). La formazione e la biochimica di queste lipoproteine è piuttosto complicata, come la volta scorsa cerco di semplificare e parlo solo delle due che ci interessano di più: le lipoproteine LDL e le lipoproteine HDL. Le due sigle sono indicative della loro densità: le prime, le LDL, sono a bassa densità (low density lipoprotein), le seconde invece, le HDL, sono più dense (high density lipoprotein). La cosa interessante di queste due lipoproteine però non è tanto la loro definizione, quanto la loro funzione. Le LDL contengono più molecole di colesterolo e trigliceridi di quante ne contengano le HDL, sono formate dal fegato e hanno il compito di portare alla periferia le molecole di grasso, nei tessuti che ne hanno bisogno. Quando sono in eccesso, le LDL depositano il loro carico di grasso all'interno dei tessuti che compongono i vasi sanguigni, causando un accumulo di materiale che, nella peggiore delle ipotesi, può arrivare a ostruire la circolazione: è l'ateroma; ecco perché sono chiamate colesterolo cattivo. Le HDL al contrario hanno il compito inverso: arrivano alla periferia più scariche di grassi (tra cui colesterolo) e hanno il compito di raccoglierli per riportarli al fegato, quindi l'effetto finale è di pulire i vasi sanguigni; ecco perché sono chiamate colesterolo buono.

Fondamentalmente, quindi, il colesterolo è un grasso che fa parte della composizione delle lipoproteine, e sono queste ultime che vengono esaminate nelle analisi del sangue. Quando le LDL sono basse e le HDL sono alte, la situazione è buona.

Beta-glucani: regolatori del colesterolo


Un generico beta-glucano

I beta-glucani (o anche β-glucani) sono una nelle molte molecole che compongono le fibre. In particolare, in questo caso si parla di fibre solubili. Chimicamente sono degli zuccheri, non sono digeriti e per questo non vengono utilizzati dal nostro organismo a fini energetici, ma hanno comunque molti effetti, uno dei più famosi è quello di aiutare a controllare la quantità di colesterolo cattivo. Il meccanismo si deve ricercare in una caratteristica particolare di questa fibra: la viscosità. Uno studio del 2007 mostra come i beta-glucani siano in grado di aumentare la produzione di bile del fegato grazie alla loro capacità di legare i componenti della stessa: gli acidi biliari. La bile ha un compito preciso: legare il grasso alimentare nell'intestino in modo tale da facilitarne l'assimilazione e il conseguente trasporto all'interno del flusso sanguigno attraverso le pareti intestinali.

I beta-glucani sono molto efficienti e, a differenza delle altre fibre solubili, ne basta una quantità relativamente bassa per funzionare: succede che legando gli acidi biliari, questi non riescano più a fare il loro lavoro di aiuto nell'assimilazione dei grassi, quindi il fegato reagisce producendone di più. Come tutti i tessuti, anche il fegato ha vene, arterie e capillari che servono a nutrirlo, così anche il fegato può avere necessità di ricevere grassi dalle LDL come le altre parti del corpo. Nel momento in cui la bile scarseggia o non funziona bene, il fegato richiede l'aiuto delle LDL per avere gli ingredienti per formarne altra. Ecco quindi che i beta-glucani causano un abbassamento delle LDL circolanti.

Altro effetto importante è quello della fermentazione. I batteri intestinali che vengono a contatto con i beta-glucani possono usarli come alimenti, attuando una reazione fermentativa che produce molecole di scarto: acidi grassi a catena corta (short-chain fatty acids, SCFA). Questi acidi grassi sono capaci di inibire la sintesi di colesterolo, quindi di nuovo il fegato si trova nella condizione di dover chiedere aiuto alle LDL per averne abbastanza per fare il suo lavoro: produrre bile.

Quanti beta-glucani servono e dove si trovano?

L'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (European Food Safety Authority, EFSA) ha accettato le diciture tipo "aiuta ad abbassare i livelli di colesterolo" per alcuni prodotti contenenti beta-glucani, ma suggerisce di consumarne almeno 3 g al giorno per avere effetti rilevanti.
La fonte più famosa di queste fibre è l'avena, ma anche l'orzo ne contiene in quantità non trascurabili. Inoltre in commercio esistono prodotti addizionati di beta-glucani, ma spesso il contenuto non è sufficiente per essere rilevante: mangiare un biscotto che ne contiene 0,3 g è decisamente inutile, se ne dovrebbero mangiare 10, ma a quel punto diventano molto rilevanti anche gli altri ingredienti del biscotto, che potrebbero avere invece effetti contrari (eccesso di grassi e zuccheri aumentano il colesterolo LDL). Meglio avere una dieta varia e in aggiunta agli alimenti addizionati mangiare spesso orzo e avena. Altre fonti di beta-glucani come segale, frumento integrale e funghi non hanno lo stesso effetto ipocolesterolemizzante, probabilmente perché la forma chimica dei beta-glucani è diversa e risulta essere in una forma insolubile, che ne cambia le proprietà.
Brescia, 14 luglio 2015

giovedì 11 giugno 2015

Dimagrire senza fame

"Chi bello vuole apparire, un poco deve soffrire" recita l'adagio. In effetti, la prima cosa a cui si fa riferimento quando si tenta di raggiungere un qualsiasi obiettivo è la determinazione: un atleta che volesse partecipare alle olimpiadi dovrà allenarsi duramente e con costanza, sopportando sessioni pesanti, dolori e magari anche infortuni. Quando si parla di dieta, il sintomo più frequente è la fame, e la nostra forza di volontà è messa alla prova soprattutto da essa.

In realtà è più la paura della fame, che la fame stessa, il problema. Molte persone evitano le diete perché sono convinte che vivranno male, saranno tristi e andranno incontro a ogni genere di privazione. Eppure non deve essere per forza così: come ho già ripetuto molte volte la dieta è l'insieme dell'alimentazione e dello stile di vita di ognuno di noi. Esistono diete per tutte le occasioni, e in particolare chi deve dimagrire dovrebbe mangiare un po' meno di quello di cui ha bisogno. Ma qui casca l'asino: la frase, per come è messa, fa immaginare appunto privazioni e sacrifici. Eppure mi è capitato solo rare volte di sentire persone che, ai controlli, dicessero "ho avuto fame per tutto il mese", e in genere erano persone che o non hanno seguito la dieta per bene oppure hanno aumentato l'attività fisica di molto; in genere invece non c'è fame, se non ai livelli che chiunque ha quotidianamente all'approssimarsi dell'ora del pasto.

Com'è possibile? In realtà è abbastanza semplice. In un precedente post ho spiegato cosa fosse il metabolismo corporeo e da quali parti fosse composto. In breve, esiste il metabolismo totale, che è la somma dei consumi quotidiani, e il metabolismo basale, che invece è la somma dei consumi dati solo dai processi che ci mantengono in vita. Una delle prime cose che dico sempre è che la dieta, seppur dimagrante, non deve essere più stretta del valore del metabolismo basale, quindi a meno che una persona non sia una donna di 140 cm e di 32 kg, è sconsigliato fare diete da 800-1000 kcal, perché è davvero difficile che il metabolismo basale sia sotto questi valori. Mangiando un po' di più si riesce ad avere un deficit col metabolismo totale, quindi a perdere grasso, senza però sentire i morsi della fame (e soprattutto senza deperire il proprio corpo).

Ovviamente, come dicevo in un altro post, le calorie non sono tutto, quindi va presa in considerazione anche la composizione del menù giornaliero. Abbondando con la verdura ci si sente sazi più a lungo, così come scegliendo alimenti con indice glicemico basso (ricchi di fibra o proteine). Ovviamente vanno limitate le assunzione di dolci, carni grasse e lavorate e prodotti industriali, ma anche qui, non è un impedimento, è una limitazione. La dieta non deve essere una gabbia, altrimenti non dura e non è efficace, deve essere una rieducazione, deve portare a uno stile di vita migliore di quello precedente.

Ecco perché avere paura delle privazioni è sbagliato, ed ecco perché è effettivamente possibile dimagrire senza sentire i morsi della fame.

Brescia, 11 giugno 2015

martedì 7 aprile 2015

Nuovi orari

Da oggi, oltre che il martedì pomeriggio, sono disponibile a Desenzano del Garda anche il giovedì mattina, dalle 09:00 alle 12:00

Brescia, 07 aprile 2015

giovedì 19 marzo 2015

Zuccheri aggiunti e dolcificanti, due parole di spiegazione

Qualche anno fa ho dedicato un post alla spiegazione tecnica di cosa fossero gli zuccheri, ho parlato di zuccheri semplici, zuccheri complessi, fibre, indice e carico glicemico. Tutto questo è ancora valido, ma mi sono accorto, col tempo, che forse è meglio specificare un po' cosa si intende per zuccheri semplici, soprattutto perché sono questi ad essere spesso sotto accusa.


Cominciamo col più banale di tutti: lo zucchero bianco.
Lo zucchero bianco (saccarosio) è il classico dolcificante che si usa in tutti i bar e, in generale, in tutte le ricette classiche. Lasciamo stare le leggende metropolitane che lo seguono, è importante sapere, per motivi che spiegherò tra qualche riga, che è composto da glucosio e fruttosio. L'abuso di questo zucchero porta a seri problemi di salute: obesità, diabete, ipertensione e tutto ciò che ne deriva. Esagerare vuol dire condannare il nostro fisico a una salute instabile, ma se usato cum grano salis nessuno può dire niente. Le linee guida italiane consigliano di non superare il 15% di calorie totali date da zuccheri semplici: visto che ogni grammo di zuccheri cede 4 kcal, una dieta da 2000 kcal non dovrebbe superare i 75 g al giorno. Tanto per chiarire, 2 lattine di cola apportano circa 70 g di zuccheri semplici. Le linee guida di Harvard sono molto più stringenti: dicono di non superare i 36 g al giorno.

Il fruttosio è un prodotto contenuto nella frutta, e come componente di tale alimento è da considerare totalmente accettabile. Il fatto è che la frase deriva dalla frutta, quindi fa bene è totalmente senza senso. Il fruttosio apporta le stesse calorie del saccarosio, e ci sono evidenze che legano l'abuso di fruttosio agli stessi problemi che porta lo zucchero bianco visto sopra. Oserei dire che è il principale responsabile di questi problemi.

Lo zucchero grezzo non è nient'altro che saccarosio meno lavorato. Ha qualche minerale in più rispetto a quello bianco, ma cercare di aumentare il quantitativo di magnesio nella dieta usando uno zucchero è come cercare di svuotare il mare con un secchiello: totalmente inutile. Ai fini puramente nutrizionali che ci interessano nella quotidianità, lo zucchero grezzo e lo zucchero bianco sono uguali.

Lo zucchero di canna deriva dalla canna da zucchero. Il processo di lavorazione porta ad avere una percentuale un po' minore di saccarosio, quindi un potere dolcificante minore. Se si usa questo zucchero, si tende a usarne di più. In ogni caso è sempre saccarosio, lo stesso zucchero dello zucchero bianco.

La stevia è qualcosa di diverso. Il dolcificante a base di stevia non contiene (o non dovrebbe contenere) saccarosio o fruttosio, il potere dolcificante di questo prodotto è dato da un altro tipo di molecola: lo stevioside. Questo composto dolcifica ma non cede calorie, perché non è assorbito dall'intestino e quindi non è utilizzato a fini energetici. Attualmente non si ritiene questo composto pericoloso per la salute.

Il miele è un prodotto di origine animale, contiene zuccheri come saccarosio, fruttosio e glucosio. È da considerare un dolce come lo zucchero grezzo, fondamentalmente la sua caratteristica principale, infatti, è quella di essere zuccherato. Un cucchiaio di miele, circa 10 g, contiene 8 g di zuccheri. In pratica, usarlo per mangiare meno zuccheri non ha senso.

Gli sciroppi sono sempre ricchi di zuccheri, a seconda del tipo di sciroppo possiamo avere concentrazioni diverse delle varie molecole, ma è importante considerare anche questi semplicemente come zucchero, per non avere l'illusione di avere una corretta alimentazione pur esagerando con questi prodotti.

I dolcificanti artificiali, infine, sono di vario tipo, composti chimici con un alto o altissimo potere dolcificante che possono essere usati al posto dello zucchero. Tra questi troviamo l'aspartame (che, nonostante quello che si dice in giro, non è cancerogeno), l'acesulfame K, il ciclammato di sodio, la saccarina, il neotame e altri. Sono venduti in bustine o come dolcificanti liquidi: io consiglio questi ultimi, perché in genere nelle bustine sono aggiunti anche saccarosio o fruttosio.

Brescia, 19 marzo 2015

lunedì 2 febbraio 2015

Basta con le fesserie

Per andare sulla pagina del servizio:
http://tinyurl.com/o2wmluj
Diet Curiosity, il mio altro blog di alimentazione, è nato per cercare di dare informazioni corrette e scientifiche sulle diete commerciali e sulle leggende metropolitane di stampo alimentare: cerca quindi di essere un piccolo argine al dilagare di allarmismi e di false notizie.

Ai post scritti, da oggi, si aggiunge la possibilità di parlare direttamente con me, in tempo reale, via skype. Per dare un freno alle fesserie che dice certa gente, se avete dubbi o domande riguardo al vostro stile alimentare o a notizie che avete letto in giro, questioni risolvibili in pochi minuti e che non necessitano di una visita di persona, potete sfruttare questo nuovo canale di comunicazione.

Vi aspetto.
Brescia, 02 febbraio 2015

giovedì 8 gennaio 2015

OT: ragione, morale e risposte sensate

Sono abbastanza attivo sui Social Network. A differenza di questo blog, mi capita di parlare di un po' di tutto, ma visto che sono biologo nutrizionista mi capita anche di ricevere le domande più disparate riguardo l'alimentazione. Via messaggi privati, via mail o anche via telefono a volte, mi arrivano richieste di tutti i tipi, da "quante calorie ha un panino col prosciutto" a problemi molto seri, per i quali consiglio una visita di persona a volte con un nutrizionista, altre volte direttamente col medico. Questo effetto collaterale della presenza in rete non mi dà fastidio, anzi sono contento di poter rispondere, se ne sono capace. Certo, non posso fare una dieta a una persona senza prima incontrarla, ma finché si tratta di domande specifiche posso cercare di rispondere e, se non ho la risposta pronta, mi è capitato di annotarmi l'indirizzo mail e ricontattare la persona successivamente.

Ho ricevuto anche alcuni attestati di stima da persone a cui ho risposto. Spesso sono messaggi anonimi e non ho la possibilità di risalire al mittente, quindi non so se sono miei pazienti, persone che mi seguono solo online e mi contattano o solo persone che leggono e si fanno un'idea. Il più delle volte mi scrivono un semplice grazie di cortesia, ma a volte sono appunto dei veri e propri apprezzamenti alle mie risposte scientifiche, alla mia tendenza scettica verso l'alternativo e al mio modo di pormi mai per sentito dire ma sempre basandomi su dati oggettivi.

Inutile dire che questi commenti mi fanno un enorme piacere, ma voglio sottolineare una cosa importante: non potrei fare altrimenti. Prima di tutto è importante per me rispondere alle domande che riguardano la mia professione, perché per chi fa domande evidentemente sono l'esperto da contattare e credo di avere il dovere di dare aiuto a chi lo chiede. Spesso non sarà un aiuto fondamentale per la vita (sapere quante calorie ha un panino col prosciutto non cambia la vita), ma è comunque qualcosa che, evidentemente, per qualcuno è importante. In quel momento potrei risolvere un problema a una persona anche con una risposta secca del tipo sì o no, per sciogliere alcuni dubbi. Quindi non credo di dover essere ringraziato perché rispondo, credo sia semplicemente un mio dovere.

Quanto poi al rispondere in maniera scientifica... anche qui, dubito fortemente di meritare dei grazie. Come dicevo prima, evidentemente per chi mi contatta sono l'esperto di riferimento, se andassi in giro a sparare panzane come diete alcaline, dieta del gruppo sanguigno, latte contenente pus e diete che curano i tumori (giusto per citare alcune delle idiozie più diffuse) avvertirei del dolore fisico. Non ho abbastanza pelo sullo stomaco per perdere la faccia con colleghi e amici (spesso le due cose coincidono) andando dietro alla moda del momento, predicando cose diffuse per sentito dire senza una verifica. Non avrei il coraggio di propinare ai miei pazienti teorie che alla prova dei fatti si sono dimostrate assurdità. Non avrei la forza di rispondere alle domande che mi arrivano sapendo che una ricerca rigorosa e magari nemmeno troppo approfondita potrebbe sbugiardarmi in tre minuti. Sono un biologo, ho una formazione scientifica, se esiste un'alternativa valida a quello che faccio e a quello che so sono felice di accoglierla dopo averla visionata e andando a vedere le verifiche fatte dai ricercatori. Se queste verifiche non ci sono o portano addirittura a sbugiardare quel che mi si dice, non voglio e non posso dare risonanza positiva.
Non c'è bisogno di ringraziarmi quindi per il fatto che io segua la scienza, è semplicemente nella mia natura.

Brescia, 08 gennaio 2015