Una questione di quantità e di qualità

Al giorno d’oggi si fa presto ad ottenere una dieta, anche gratis: basta fare un giro su internet e si trovano decine di siti disposti a dare esempi di menù da svariate chilocalorie (kcal), o specifiche per qualche tipo di condizione patologica. Oltre queste abbondanti risorse, è inoltre possibile comprare libri su piani alimentari alternativi (si pensi ad esempio alla dieta Zona o alla dieta Atkins, su cui sono stati scritti svariati libri), che si prefiggono di far dimagrire e vivere in salute in maniera semplice. Quello che attira di più, spesso, è la promessa che non si dovrà mai pesare nulla: la maggior parte delle volte, infatti, quello che infastidisce chi segue una dieta è dover stare attento a quanto mangia. Esistono numerose scuole di pensiero che insegnano piani alimentari in cui non c’è bisogno di pesar nulla, basta stare attenti a cosa si mangia, escludere questo o quell’alimento e il gioco è fatto. Come è lecito aspettarsi, la ragione sta nel mezzo.

Purtroppo è innegabile che le quantità contino. Il corpo ha bisogno di energia per sopravvivere, questa energia è derivata dal cibo e si misura in kcal. Tecnicamente, una kcal è la quantità di calore necessaria per scaldare di un grado centigrado un Kg d’acqua distillata (misurabile anche come kiloJoule, kJ, equivalente a circa 0,24 kcal, unità misura dell’energia che non necessariamente si riferisce al calore), e molti dei fautori del “le calorie non esistono” sostengono che, essendo un concetto di termodinamica, poco ha a che fare con il corpo umano e i suoi processi biologici. In realtà, il nostro corpo emette calore costantemente (tanto è vero che la nostra temperatura corporea è uno dei parametri che si misura per conoscere il nostro stato di salute), inoltre ogni processo biochimico del corpo sviluppa o consuma energia: come il motore ha bisogno di benzina per far muovere l’auto e nello stesso tempo si scalda, così il nostro corpo assimila l’energia necessaria al suo corretto funzionamento e al mantenimento della temperatura corporea dal cibo. A differenza dell’auto, però, noi abbiamo la possibilità di stoccare in depositi d’emergenza questa energia, utilizzabili in caso di carenza: uno di questi depositi è il tessuto adiposo, che ci ha permesso di arrivare a vivere fino ad oggi superando carestie e difficoltà nel passato. Questo vuol dire che se in un giorno il nostro corpo consuma 2000 kcal e noi ne assumiamo 2200, le 200 in più vanno a finire nel deposito, per evitare carenze future. Ma la questione non può finire qui: se è vero che, a livello energetico, mangiare una bistecca di manzo da mezzo chilo o poco più di 130 g di pistacchi è più o meno la stessa cosa (155 kcal x 100 g di bistecca di manzo, 562 kcal x 100 g di pistacchi – fonte), è anche vero che i due alimenti sono estremamente diversi dal punto di vista nutrizionale.

Dando per scontato che si consumino le quantità giuste di alimenti per soddisfare il nostro fabbisogno energetico giornaliero, bisogna anche pensare a cosa si sta mangiando, ed ecco perché alcune persone ingrassano anche mangiando poco o niente. Una dieta corretta è una dieta che ci permette di soddisfare entrambi i parametri, sia quello energetico che quello qualitativo. Tornando all’esempio precedente, mangiare mezzo chilo di bistecca di manzo apporta grassi principalmente saturi e proteine, mentre nei pistacchi è importante anche la quantità di carboidrati.  Entrambi gli alimenti possono far parte di una corretta alimentazione, ovviamente, ma basare una dieta sulla sola carne di manzo (o comunque principalmente sulla carne) è un errore, come anche una dieta sostenuta solo da tre etti di frutta secca al giorno, perché ci sarebbero carenze importanti in molti nutrienti ed eccesso in altri, e anche questo influisce sul peso di una persona (oltre ad essere una dieta da fame: tre etti di frutta secca non sfamano di certo). Ho sentito dire molte volte “ma io mangio poco, perché non dimagrisco?”, e puntualmente, quando chiedevo cosa mangiasse quella persona mi sentivo dire qualcosa tipo “un menù al fast food: patatine fritte, pane, carne, cola” oppure anche “mangio solo biscotti e pasta”. Nel primo caso è evidente che oltre al quantitativo spesso elevato del cibo siamo anche in una situazione di menù sbagliato (niente verdura, niente frutta, fritti, grassi saturi…) nel secondo è palese che anche se è effettivamente poco il quantitativo di cibo, è anche palese la povertà di questo cibo, col risultato che sappiamo. Paradossalmente, a volte mangiando di più si dimagrisce, semplicemente perché si utilizzano meglio le risorse del corpo.

Concludendo, non è quasi mai possibile prescindere dalle quantità di cibo, perché il nostro corpo ha bisogno di un certo quantitativo di energia per andare avanti, d’altro canto però fare affidamento solo sulle calorie è un errore, perché non considera l’equilibrio della dieta e l’aspetto più importante: l’equilibrio biochimico del nostro corpo che è la base per la salvaguardia della salute.