lunedì 7 agosto 2017

Progetto educativo in un asilo nido: il contributo del dottor Paolo Colì

L'alimentazione è un tema molto sentito soprattutto quando si parla di bambini. Da dopo lo svezzamento ogni mamma è preoccupata di dare il meglio al suo bambino, anche se alcuni alimenti sono sempre visti con diffidenza dai piccoli. È il caso di verdure e ortaggi, che generalmente vengono mangiati di malavoglia o addirittura trascurati.

Il collega biologo nutrizionista Paolo Colì, della provincia di Siena, mi ha inviato un documento che descrive il suo progetto con un asilo nido per avvicinare il bambino al consumo di cibi più naturali e meno industriali. Quando me ne ha parlato, ho accettato con gioia di pubblicarlo sul mio sito, perché è un progetto davvero molto bello che credo possa ispirare molti altri progetti simili e migliorare sia l'alimentazione in sé dei bambini, sia il loro approccio ai cibi.

Ecco quindi il contributo del dottor Colì, biologo nutrizionista.

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INTRODUZIONE

L’alimentazione di qualunque essere vivente è sicuramente lelemento essenziale di sopravvivenza e quindi fattore primario per la conservazione e miglioramento della specie. Diventa quindi essenziale, in un’epoca in cui tale selezione da adattamento sembra superata, riscoprire l’utilizzo di quegli alimenti che hanno permesso lo sviluppo del nostro modo di essere attuale. Purtroppo la notevole abbondanza di cibo, pressioni pubblicitarie e in generale la globalizzazione ci portano ad assumere alimenti che il più delle volte hanno poco a che fare con l’ambiente che ci circonda ma che, nel corso dei secoli, ci ha forgiati così come siamo. Così come esiste un imprinting parentale e genomico, si può affermare che ne esista uno alimentare, per il quale resteremo legati a determinati alimenti per tutta la nostra vita. È quindi di fondamentale importanza avviare un bambino verso un modello alimentare che sia basato, almeno nei fondamenti, nella realtà ambientale storico e culturale del luogo di appartenenza.

La problematica più evidente, che si riscontra nei più piccoli, è il rifiuto costante di alcuni cibi. L’accettazione dell’alimento è inversamente proporzionale alla sua semplicità; frutta e verdura sono costantemente accantonati nella scelta, salvo poi assumerle solo con successive trasformazioni di forma e consistenza.

Si apre quindi una sfida su come potrà diventare possibile indurre bambini molto piccoli ad accettare l’introduzione di alimenti notoriamente poco allettanti.

OSSERVAZIONI E PROGETTAZIONE

Da alcuni anni con l’asilo nido di Acquapendente (VT) Mani in pasta, gestito dalla cooperativa sociale Omnia, vi è una collaborazione attiva per l’attuazione, gestione e adattamento di un menù per la mensa interna della struttura per bambini da 24 ai 36 mesi con una sottosezione per bambini in corso di svezzamento.
La direzione del nido, l’educatrice Francesca Lombardelli, con la responsabile del servizio mensa, l’educatrice Fiorella Lombardelli, rinunciando a delegare il servizio mensa ad un catering esterno optavano per una somministrazione, a norma di legge (vedi autorizzazione sanitaria degli uffici USL Viterbo Prot. 24744 del 09.05.2011) con alimenti fatti al momento. A questo scopo era necessario un documento, da me elaborato, che relazionasse il giusto apporto e l’adeguato equilibrio nutrizionale. Nelle riunioni che seguirono nacque l’idea di un menù su varie settimane, invernale ed estivo e soprattutto impostato sull’ambiente, la storia e la cultura del luogo.
L’obbiettivo successivo, ben più gravoso, voleva essere quello di aumentare l’accettazione e quindi allargare la gamma di alimenti da assumere, allo scopo di garantire una copertura totale sia di macro e di micro nutrienti.

PASTO Kcal % GLUCIDI % LIPIDI % PROTEINE mg CALCIO mg FERRO
SPUNTINO 150 70 30 0 150 ± 20  1 ± 0,5 
PRANZO 900 35 30 35 250 ± 50 5 ±
TOTALE 1150 ± 150 45 ± 10% 30 ± 10% 25 ± 10% 400 ± 70  6 ±
Schema riassuntivo delle tabelle con i valori nutrizionali indicati ed approvati dalle autorità di controllo

OBBIETTIVI 

Nel corso degli incontri, oltre che avere cura della composizione organolettica e di come inserire il nostro apporto calorico nel quadro nutrizionale generale giornaliero in relazione all’alimentazione da parte familiare, si sono delineati in aggiunta alcuni obbiettivi ben definiti: 
  1. Il primo obbiettivo era quello di rendere il momento del pranzo non solo un semplice atto di somministrazione alimentare ma anche un’occasione di socializzazione e assimilazione culturale;
  2. il secondo obbiettivo era fare in modo di percepire il cibo non come un obbligo ma bensì il raggiungimento di un traguardo per il quale il dover mangiare non fosse inteso come tempo sottratto al gioco o peggio una punizione ma un premio;
  3. il terzo obbiettivo cercare di valorizzare il cibo come qualcosa di importante, con una sua storia e un suo percorso e non solo come qualcosa di scontato come il fatto c’è e tanto basta;
  4. il quarto obbiettivo si riassumeva nel raggiungere la più alta gamma di alimenti accettati dai bambini     

METODOLOGIE

Da subito siamo giunti alla conclusione che per il raggiungimento del primo obbiettivo era necessaria una anamnesi del modello alimentare familiare medio dei bambini, questo ci ha permesso di ricreare, per quanto realizzabile, un ambiente il più possibile simile all’ambiente familiare di provenienza.

Il secondo obbiettivo è stato affrontato facendo in modo che la cucina fosse, con tutti gli accorgimenti del caso, un luogo aperto e non un luogo misterioso con rumori strani e odori misteriosi provenienti al di là di una porta chiusa. I bambini potevano vedere come veniva preparato il loro pasto, potevano osservare come il cibo diventava pietanza e dare così un’immagine visiva degli odori che questi sprigionavano. Tutto ciò suscitava la loro curiosità innata di quell’età e che quindi si trascinava poi sulla tavola nel desiderio di ultimare la conoscenza con l’assaggio della pietanza e in fine con il suo totale consumo.

Per il terzo obbiettivo era necessaria l’esperienza tattile, per questo si è organizzata una sezione dove i bambini potevano toccare e di fatto partecipare alla preparazione dei piatti, ovviamente nelle fasi e in aree dove non vi fosse pericolo alcuno. Nella stesura del menù ho per questo provveduto ad inserire:

  • polpette dove i piccoli potessero appallottolare loro l’impasto precedentemente preparato,
  • della pasta fresca in modo che potessero a turno massaggiare l’impasto,
  • sformati di verdura dove con dei mestoli potessero rimestare i vari ingredienti
e molte altre pietanze dove in una o più fasi fosse possibile il loro intervento. Ma il totale raggiungimento di questo terzo obbiettivo si è avuto con la costruzione di un orto nell’area di pertinenza della struttura ospitante, in quanto nella conoscenza così come nella confidenza con il cibo i bambini hanno potuto vedere e assistere a qualcosa che con l’avvento dell’industrializzazione e l’abbandono delle campagne via via si è perso nel corso degli ultimi decenni. Non solo hanno visto da dove proviene il cibo che poi mangiano, ma hanno potuto assistere alla sua “creazione” dal seme, che per un bambino quasi equivale a dire dal nulla. Hanno dovuto sporcarsi le manine di terra, si sono bagnati con l’acqua con la quale irrigavano i semi da loro stessi piantati e successivamente le piantine che ne derivavano, hanno così potuto assistere a tutte le fasi della crescita, della fioritura e dello sviluppo dei frutti. Al momento della raccolta hanno potuto valutare la quantità e far nascere in loro il desiderio di cibarsi di ciò che ha richiesto tanto lavoro.

Se tutto questo li avesse in parte indotti al fatto che dentro ci sia anche un po’ di magia, può andare bene così.      

CONCLUSIONI

Giudico il risultato al di là di ogni più rosea aspettativa.

Il più grande merito va alle educatrici che hanno nella pratica attuato quanto ideato insieme, non solo per come hanno operato, con dedizione e professionalità ma anche per le indicazioni e i suggerimenti, tempestivi e precisi, che mi hanno riportato permettendomi di fornire una consulenza e quindi una documentazione completa e ben attuabile, secondo quanto riferitomi dalle educatrici stesse.
Si riporta per tanto che i bambini siedono a tavola ansiosi di mangiare, attendono che le educatrici riempiano i piatti con le porzioni assegnate e mantengono una disciplina nell’alimentarsi accettando di buon grado ciò che gli viene servito.

In particolare va sottolineato che mentre prima dell’ingresso al nido il loro panorama alimentare si basava su 3 – 4 primi, 4 – 5 secondi e 1 – 2 tipologie di contorno attualmente la gamma dei primi piatti si estende oltre la decina cosi come i secondi e in particolar modo i contorni, che nella maggior parte dei casi comprende delle verdure e ortaggi vari. Nello specifico delle verdure e degli ortaggi vi è stato un vero e proprio percorso ideato di concerto con le educatrici, dapprima con una spersonalizzazione dell’alimento fornendolo non nella figura naturale ma sotto forme che in qualche modo ricordassero i giochi di normale uso (palline, mattoncini, bastoncini, formine, etc.) oppure in commistione con altri alimenti (frittate alle verdure, involtini di carne o pesce con verdure, lasagne alle verdure etc.). Il passo successivo è stato quella presa di contatto con gli alimenti e la loro manipolazione giocosa degli stessi attraverso il concetto di cucina aperta. Infine la messa in atto della coltivazione di ortaggi e verdure attraverso l’adozione dell’orto ha permesso la completa apertura al consumo di vegetali ottenendo inoltre un obbiettivo accessorio come quello di un consumo alimentare inequivocabilmente a kilometri zero.

L’impressione che resta è quella di un lavoro fatto con impegno e preparazione che dovrà essere continuamente implementato e aggiornato, i risultati che ha prodotto meritano di essere esposti e messi a disposizione. Molte altre cose possono essere fatte ma un concreto passo avanti nella ricerca di metodi per l’educazione alimentare è stato sicuramente effettuato presso l’asilo nido di Acquapendente Mani in pasta di nome e di fatto.      


Brescia, 07 agosto 2017
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