lunedì 17 dicembre 2012

Il latte, il punto della situazione (seconda parte)


02 luglio 2013: l'articolo è stato aggiornato dopo la pubblicazione iniziale

Dopo la disamina proposta dalla collega, ecco invece la mia versione della faccenda. Ci tengo a precisare che in alcuni punti siamo perfettamente d’accordo e non mancherò di sottolinearli, ma in altri non riesco a vedere il latte come una minaccia.

Seguendo la traccia segnata dalla collega, comincerò anche io a raccontare la mia favoletta del latte e di come si sia cominciato a consumarlo, basandomi sul racconto di un professore che ho avuto all'università (il professor Modiano al corso di genetica II). Gli uomini, come si sa, all'inizio della loro storia avevano la pelle scura, spostandosi verso il nord del mondo pian piano la pelle si è schiarita. Questo ha dato modo di produrre più vitamina D attraverso l’azione dei raggi solari sulla nostra pelle, ma il clima freddo delle regioni più settentrionali impedisce per molto tempo questo sfruttamento, così con la pastorizia si è cominciato a mangiare anche il latte: chi assumeva latte aveva più calcio e vitamina D, così era favorito nella vita (meno fratture, meno rachitismo…) e l’usanza si è diffusa. Il risultato di questo discorso è che, oggi, oltre il 50% degli africani sono intolleranti al latte (perché la selezione non ha agito su di loro) mentre la percentuale è più bassa in altre popolazioni.

A una età infantile e adolescenziale, il latte è importante per la crescita e per l’apporto di calcio e vitamina D, ma non è indispensabile. Nell'adulto lo è ancor di meno, esistono fonti di calcio decisamente migliori di questo alimento, basta pensare ai semi di sesamo e alla tahin, la crema derivata da essi: a parità di peso, la tahin ha circa 7-8 volte la quantità di calcio del latte. Ma fa davvero così male?
Certo, agli intolleranti sicuramente: danneggia l’intestino e causa malnutrizione, gonfiore e dissenteria, perciò bisogna stare molto attenti in queste condizioni. Ma è cancerogeno? Ebbene, nonostante quanto scritto dalla collega, non esistono prove forti che colleghino il latte allo sviluppo di tumori. Lo studio più ampio mai effettuato sulla dieta e il cancro mostra nei confronti del latte azioni contrastanti. Pare che sia implicato nella diminuzione del rischio di cancro al colon-retto, mostra una lieve e solo ipotetica diminuzione del rischio del cancro alla vescica, e una lieve e solo ipotetica associazione positiva con il cancro alla prostata (tra l’altro, lo studio mostra come una dieta ricca di calcio, indipendentemente dalla fonte di questo minerale, sia fortemente legata allo sviluppo di questo tipo di tumore). Da quanto se ne sa al giorno d’oggi, quindi, il consiglio per quanto riguarda il consumo di latte è quello di non renderlo un consumo costante e giornaliero, soprattutto nei soggetti maschili che abbiano già avuto problemi alla prostata.

Per quanto riguarda la salute delle ossa, voglio ribadire che, come dice la collega, il latte non è indispensabile: alle nostre latitudini la vitamina D può essere sintetizzata da noi stessi con una esposizione al sole e il calcio può venire da mille altre fonti alimentari come latte di soia addizionato, latte di mandorle, mandorle, semi di sesamo, legumi, crucifere… ma è davvero dannoso il latte? Acidifica il sangue e causa perdita urinaria di calcio che alla fine porta a osteoporosi?
Questa argomentazione viene dalla convinzione passata che le proteine avessero questo effetto acidificante, ma una review del 2010 ha smentito questa correlazione. Anzi, si è visto che un apporto corretto di calcio, anche con un alto introito di proteine, fa bene alle ossa. Questa diceria sul latte vaccino è stata diffusa perché contiene più proteine rispetto al latte umano, ma quante proteine contiene? A giudicare dalle tabelle diffuse dal sito Sapermangiare.mobi (di derivazione INRAN) il latte intero pastorizzato contiene 3,3 g di proteine per 100 g di prodotto. Considerando che una colazione abbondante è da 300 g circa di latte, possiamo ipotizzare che in queste condizioni assumiamo circa 10 g di proteine, ovvero appena un quinto del fabbisogno giornaliero di proteine di una ragazza del peso di 62,5 kg! Non direi che sia una quantità sproporzionata nell'alimentazione giornaliera.
Inoltre il pH del sangue è stabile tra 7,35 e 7,45, sempre e comunque, a meno che non ci sia una patologia grave come ad esempio un diabete scompensato. Dire che un alimento acidifica il sangue ha poco senso (vedi a tal proposito il post su MedBunker, commenti compresi)
Ma se questo non bastasse, una review fa il punto sul latte e l’equilibrio acido base. Le conclusioni di questo lavoro sono:
Key teaching points: Measurement of an acidic pH urine does not reflect metabolic acidosis or an adverse health condition. The modern diet, and dairy product consumption, does not make the body acidic. Alkaline diets alter urine pH but do not change systemic pH. Net acid excretion is not an important influence of calcium metabolism. Milk is not acid producing. Dietary phosphate does not have a negative impact on calcium metabolism, which is contrary to the acid-ash hypothesis.
Traduco:
Insegnamenti chiave: la misura del pH delle urine non riflette l’acidosi metabolica o una avversa condizione di salute. La dieta moderna e il consumo di prodotti caseari non rendono il corpo acido. La dieta alcalina altera il pH delle urine ma non cambia il pH sistemico. La rete di escrezione degli acidi non ha una influenza importante sul metabolismo del calcio. Il latte non produce acidi. Il fosfato derivato dai prodotti caseari non ha un impatto negativo sul metabolismo del calcio, che è il contrario dell’ipotesi dei residui acidi.

In conclusione: il suggerimento finale della dottoressa Coppola rimane valido, il latte non è indispensabile e assumerlo tutti i giorni in abbondanza può portare problemi, come qualunque altra cosa al mondo (ricordiamoci sempre che è la sola dose a fare il veleno), ma può essere utilizzato come qualunque altro alimento in una dieta varia e completa, sempre che non sussistano problemi di intolleranze o allergie specifiche, in quel caso va completamente abolito.

Spero che questo lavoro a quattro mani sia piaciuto, ho cercato una collaborazione esterna per avere un punto di vista diverso dal mio e devo dire che il post della collega mi ha spinto ad approfondire alcune tematiche importanti e a conoscere alcuni aspetti di questo alimento che mi erano oscuri, per questo la ringrazio per il tempo speso. Mi auguro che anche in voi che leggete si sia sviluppata la stessa curiosità.

Aggiunta del 27 giugno 2013: dopo qualche mese questo articolo fa parlare ancora. Aggiungo una precisazione della collega Najat Youssef che mi ha scritto su facebook:
Complimenti agli autori per la chiarezza espositiva, vorrei solo precisare un punto fondamentale, ovvero le differenze qualitative e quantitative tra latte umano e latte vaccino. Il latte vaccino contiene 32 g/l di proteine, rispetto ai 9 g/l di quello umano. Allo stesso modo, la caseina rappresenta l '80% delle proteine totali nel latte vaccino, ma solo il 17 per cento in quello umano. Questo determina la differente velocità di crescita tra i neonati delle due specie. Nel latte umano prevale l alfa lattoalbumina, mentre in quello vaccino prevale la beta lattoglobulina, assente nel latte umano. Inoltre, la composizione in glucidi e lipidi dei due tipi di latte determina un differente sviluppo cognitivo del neonato: una meta analisi fatta su 11 studi controllati mostra come il latte umano, a paragone del vaccino, sia associato a un aumento di 3,2 punti del QI dei bambini, a partire dai sei mesi di vita fino ai 15 anni. Infine, non dimentichiamo la differente composizione del foraggio delle mucche degli allevamenti intensivi, oggi nutrite cereali insilati anziché al pascolo, con le conseguenze che potete immaginare sulla composizione del latte stesso.
 Mi sembra una precisazione importante, in quanto mostra la necessità di rivolgersi, in caso di bisogno, ai latti di formula e non al latte vaccino per l'alimentazione dei lattanti. Spero di poter aggiungere il link alla metanalisi citata dalla collega, per una completezza di informazione Aggiunto il link alla meta-analisi, che confronta il latte materno con quello di formula di derivazione vaccino, non proprio il latte vaccino.


Brescia, 17 dicembre 2012

22 commenti:

  1. meno male che c'è la dottoressa Coppola ad aver scritto cose giuste, le sue rassicurazioni sul latte sono fuorvianti, oltre che faziose, visto che di studi sui danni alla salute derivanti dai latticini ce ne sono a bizzeffe.

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    1. La dottoressa Coppola ha riportato studi a sostegno della sua tesi, come del resto ho fatto io, non mi sono inventato nulla. Se a lei non va di bere latte non sarò certo io a costringerla, non è indispensabile per una dieta equilibrata.
      Saluti.

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  2. Bisogna anche vedere chi ha scritto l'articolo e soprattutto da chi è stato finanziato...per i prodotti lattiero caseari i soldi in gioco sono tanti, non si può dire lo stesso per le verdure.;)

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    1. Il primo lavoro è sviluppato da gruppi del calibro di "American Institute for Cancer Research" ed è finanziato da "World Cancer Research Fund", si legge nell'intestazione del sito.
      Nel secondo si legge:
      "Acknowledgements

      [...]

      This work was supported by the USDA Agricultural Research Service (ARS) program ‘Mineral Intakes for Optimal Bone Development and Health,’ Current Research Information System (CRIS) no. 5450-51000-039-00D, as part of the authors' official duties.


      There are no conflicts of interest."

      Al terzo purtroppo non ho l'accesso, posso dirti che sono ricercatori dell'università di Calgary, Alberta, Canada

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  3. Giuliano lei come commenta il fatto che i Paesi più accaniti consumatori di latticini siano anche i più colpiti da osteoporosi? E che peso darebbe alla meta-analisi che dimostra come all'aumentare delle proteine nella dieta aumenta l'escrezione di calcio?
    Dati che ovviamente ho tratto, in special modo il secondo, dall'articolo della sua collega dottoressa Coppola sul latte.
    Magari in qualche modo è vero che le proteine animali alla fine della digestione vanno ad acidificare il sangue; cosa ne pensa?

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    1. 1) Non è un fatto. Il paese dove si produce più latte in assoluto è la Germania, seguita dalla Francia (http://ec.europa.eu/agriculture/publi/fact/milk/2007_en.pdf) che però non sono i paesi messi peggio, in Europa (http://www.iofbonehealth.org/facts-and-statistics/frax-map) per quanto riguarda l'osteoporosi. Anzi, la Francia è addirittura indicata con il colore verde (meno del 10% di rischio) se invece che le donne si guardano gli uomini.
      2) La metanalisi è interessante, evidentemente, visti i dati successivi presentati qui, questa perdita non è sufficiente per essere significativa. Speculando sui motivi potrei dire che una dieta ricca di proteine è anche ricca di alimenti che apportano calcio.
      3) Il sangue ha un pH fisso, non viene acidificato o basificato se non in condizioni patologiche

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  4. 1) Siamo sicuri che i Paesi che ne producono più latte siano quelli che ne consumano di più?
    2) Perchè non è significativa? non è una provocazione, non lo so davvero:)

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    1. 1) non ho trovato statistiche sul consumo. Verosimilmente, se c'è una produzione così ampia, c'è anche un consumo molto ampio, ma effettivamente servirebbero dati specifici. Per ora tengo buono questo, mi risulterebbe strano che un paese che produce 30 milioni di tonnellate di latte ne consumi meno di chi ne produce due o tre...
      2) intendevo: forse l'apporto è sufficiente per non causare danni. Tante proteine può voler dire anche tanto formaggio e latte, ma anche i cibi vegetali ricchi di proteine sono spesso ricchi di calcio...

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  5. 1) Verosimilmente ha ragione lei.
    2) Anche qui servirebbero dati specifici sulla provenienza di queste proteine che aumentano l'escrezione di calcio.

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  6. 2) dovrei leggere la review, non so se ho l'accesso al documento completo. Vedo cosa riesco a fare nei prossimi giorni.

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    1. Ah bene. In questi giorni allora aspetterò che venga scoperto questo importante dettaglio.
      Grazie per il lavoro che fa!

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  7. Risolto. Nella review da me linkata, quella del 2010 di Cao, si fa riferimento anche al lavoro di cui parla la dott.ssa Coppola:

    In another prospective study of 401 women aged 75 years and older, low-dietary acid load was correlated with higher broadband ultrasound attenuation [17]. The alleged detrimental effect of diet-induced metabolic acidosis on bone may not be as severe as commonly thought. In a cross-sectional study involving 14 563 men and women aged 42–82 years living in Norfolk, UK, Welch et al. [18] found only a small association between dietary potential renal acid load and bone ultra- sound measures in women, and no association in men. The study also found that, although dietary potential renal acid load was inversely related to calcaneal broad- band ultrasound attenuation, the detrimental effect associated with the potential renal acid load was small relative to other known risk factors affecting bone metab- olism, such as age, smoking, and physical activity [18].

    17 e 18 fanno riferimento a due voci bibliografiche, il 17 è il lavoro in questione, il 18 è invece questo:

    Welch AA, Bingham SA, Reeve J, et al. More acidic dietary acid-base load is associated with reduced calcaneal broadband ultrasound attenuation in women but not in men: results from the EPIC-Norfolk cohort study. Am J Clin Nutr 2007; 85:1134–1141.

    Ora, qui possiamo vedere alcune cose. Prima di tutto, c'è da segnalare un errore (che correggerò nel post) fatto dalla dottoressa: non è una metanalisi ma uno studio prospettico, ovvero un lavoro originale con dati raccolti sul campo. Questo vuol dire che ha meno forza di una review, la quale tenta di riassumere lo stato dell'arte delle conoscenze su un dato argomento, basandosi su moltissimi lavori.

    Altra cosa da sottolineare è che nel lavoro di Wynn non si fa cenno all'origine delle proteine, piuttosto si vanno a valutare dei valori ematici che sono il riflesso del consumo totale delle proteine.

    Personalmente quindi, credo che continuerò a considerare il lavoro di Wynn interessante ma con poche o nessuna verifica, almeno finché non uscirà un lavoro ampio come la review di Cao che porti a risultati diversi

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    1. Giusto, in questo modo il risultato non dà più molta sicurezza...

      è vero che l'acqua bevuta a pasto diluisce i succhi gastrici per cui sarebbe meglio limitarla? Ed è vero che proteine e amidi andrebbero assunti in momenti separati per facilitarne la digestione?

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    2. sì e no. Bere aiuta a diluire in bocca e nello stomaco soprattutto cibi asciutti, però se si esagera si diluiscono i succhi gastrici e e si rallenta la digestione
      Non c'è nessun motivo per separare proteine e amidi, soprattutto perché non esiste una fonte di amidi che non abbia un po' di proteine all'interno.

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  8. Quindi è una balla la digestione degli amidi in ambiente basico e quella delle proteine in ambiente acido?
    Trovo spesso in alcuni siti che gli acidi (arance, pomodori, ananas, kiwi) presi insieme agli amidi ne rallentano la digestione, o che gli zuccheri (frutta) consumati insieme ad altri alimenti hanno la tendenza a "fermentare"; ci può essere una base di verità in queste affermazioni? o il discorso della combinazione degli alimenti è campato per aria?

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    1. Lo stomaco ha pH intorno a 2 ed è ricco di acido cloridrico, direi che se gli amidi non venissero digeriti in ambiente acido non potremmo mangiarli.
      Per quanto riguarda la frutta, è vero che ad alcuni dà fastidio mangiarla dopo i pasti, ma non è una regola universale, normalmente chiedo se da fastidio e mi regolo di conseguenza

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    2. Grazie dottore per i suoi chiarimenti. Le sottopongo altre questioni: è vero che l'insalata consumata prima del pasto faciliti la digestione?
      Ma soprattutto vorrei capirci di più riguardo un punto di forza tanto sbandierato negli ambienti crudisti: i food-enzymes; i contestatori della cottura sostengono che i cibi portino con loro degli enzimi specifici che ne faciliterebbero la digestione una volta raggiunto lo stomaco, evitando un eccessivo carico di lavoro per il pancreas.
      Le chiedo, questa è una realtà scientifica o un'invenzione?

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    3. L'insalata mangitata prima dei pasti non aiuta la digestione, piuttosto allunga il senso di sazietà e abbassa l'indice glicemico del pasto, favorendo quindi un minor accumulo di grassi all'interno del corpo.
      Per quanto riguarda il crudismo: alcune volte il cibo cotto è anche migliore del cibo crudo: la carne è più digeribile, le carote mettono a disposizione il beta-carotene, i fagioli risultano commestibili. Alcune cose crude sono migliori, ma non tutto. E sinceramente, non vedo come una patata, composta principalmente da amido, possa avere dentro di sé l'amilasi in quantità sufficienti per la nostra digestione senza autodigerirsi. Ma sono sicuro che a questa obiezioni i crudisti puri avranno una risposta soddisfacente, almeno fino a che non si vada a verificare anche quella.

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    4. Se me lo permette le indico qualche link dove può trovare il succo dell'ideologia dei food-enzymes, che ovviamente arrivano da siti che lei non vorrebbe si linkassero.

      P.S. il congiuntivo del verbo "linkare" è davvero ridicolo!

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    5. via mail accetto tutto: g.parpaglioni@gmail.com :-)

      E sì, concordo sul congiuntivo di linkare

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  9. Questo recente studio:
    http://www.bmj.com/content/349/bmj.g6015

    sembra confermare che il latte è dannoso per l'uomo.
    Cosa ne pensi nel dettaglio? Lo conoscevi? Conosci gli autori di questo studio e ritieni che siano autorevoli? Puoi citare studi che lo smentiscono?

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    1. sembra confermare che il latte è dannoso per l'uomo.

      Dici? A me pare che anche i ricercatori siano scettici sui risultati:

      Given the observational study designs with the inherent possibility of residual confounding and reverse causation phenomena, a cautious interpretation of the results is recommended.

      In pratica mi stanno dicendo che sì, si è visto che un abuso di latte potrebbe essere dannoso (e questo non l'ho mai negato, è la dose a fare il veleno), ma che potrebbero esserci altre spiegazioni che vanno al di là di quello che loro hanno visto e che non sono state escluse dal disegno dell'esperimento.

      Insomma, dire che il latte faccia male in assoluto sulla base di questo studio è secondo me un errore. Diciamo che è un tassello in più nella conoscenza.

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