lunedì 17 dicembre 2012

Il latte, il punto della situazione (seconda parte)


02 luglio 2013: l'articolo è stato aggiornato dopo la pubblicazione iniziale

Dopo la disamina proposta dalla collega, ecco invece la mia versione della faccenda. Ci tengo a precisare che in alcuni punti siamo perfettamente d’accordo e non mancherò di sottolinearli, ma in altri non riesco a vedere il latte come una minaccia.

Seguendo la traccia segnata dalla collega, comincerò anche io a raccontare la mia favoletta del latte e di come si sia cominciato a consumarlo, basandomi sul racconto di un professore che ho avuto all'università (il professor Modiano al corso di genetica II). Gli uomini, come si sa, all'inizio della loro storia avevano la pelle scura, spostandosi verso il nord del mondo pian piano la pelle si è schiarita. Questo ha dato modo di produrre più vitamina D attraverso l’azione dei raggi solari sulla nostra pelle, ma il clima freddo delle regioni più settentrionali impedisce per molto tempo questo sfruttamento, così con la pastorizia si è cominciato a mangiare anche il latte: chi assumeva latte aveva più calcio e vitamina D, così era favorito nella vita (meno fratture, meno rachitismo…) e l’usanza si è diffusa. Il risultato di questo discorso è che, oggi, oltre il 50% degli africani sono intolleranti al latte (perché la selezione non ha agito su di loro) mentre la percentuale è più bassa in altre popolazioni.

A una età infantile e adolescenziale, il latte è importante per la crescita e per l’apporto di calcio e vitamina D, ma non è indispensabile. Nell'adulto lo è ancor di meno, esistono fonti di calcio decisamente migliori di questo alimento, basta pensare ai semi di sesamo e alla tahin, la crema derivata da essi: a parità di peso, la tahin ha circa 7-8 volte la quantità di calcio del latte. Ma fa davvero così male?
Certo, agli intolleranti sicuramente: danneggia l’intestino e causa malnutrizione, gonfiore e dissenteria, perciò bisogna stare molto attenti in queste condizioni. Ma è cancerogeno? Ebbene, nonostante quanto scritto dalla collega, non esistono prove forti che colleghino il latte allo sviluppo di tumori. Lo studio più ampio mai effettuato sulla dieta e il cancro mostra nei confronti del latte azioni contrastanti. Pare che sia implicato nella diminuzione del rischio di cancro al colon-retto, mostra una lieve e solo ipotetica diminuzione del rischio del cancro alla vescica, e una lieve e solo ipotetica associazione positiva con il cancro alla prostata (tra l’altro, lo studio mostra come una dieta ricca di calcio, indipendentemente dalla fonte di questo minerale, sia fortemente legata allo sviluppo di questo tipo di tumore). Da quanto se ne sa al giorno d’oggi, quindi, il consiglio per quanto riguarda il consumo di latte è quello di non renderlo un consumo costante e giornaliero, soprattutto nei soggetti maschili che abbiano già avuto problemi alla prostata.

Per quanto riguarda la salute delle ossa, voglio ribadire che, come dice la collega, il latte non è indispensabile: alle nostre latitudini la vitamina D può essere sintetizzata da noi stessi con una esposizione al sole e il calcio può venire da mille altre fonti alimentari come latte di soia addizionato, latte di mandorle, mandorle, semi di sesamo, legumi, crucifere… ma è davvero dannoso il latte? Acidifica il sangue e causa perdita urinaria di calcio che alla fine porta a osteoporosi?
Questa argomentazione viene dalla convinzione passata che le proteine avessero questo effetto acidificante, ma una review del 2010 ha smentito questa correlazione. Anzi, si è visto che un apporto corretto di calcio, anche con un alto introito di proteine, fa bene alle ossa. Questa diceria sul latte vaccino è stata diffusa perché contiene più proteine rispetto al latte umano, ma quante proteine contiene? A giudicare dalle tabelle diffuse dal sito Sapermangiare.mobi (di derivazione INRAN) il latte intero pastorizzato contiene 3,3 g di proteine per 100 g di prodotto. Considerando che una colazione abbondante è da 300 g circa di latte, possiamo ipotizzare che in queste condizioni assumiamo circa 10 g di proteine, ovvero appena un quinto del fabbisogno giornaliero di proteine di una ragazza del peso di 62,5 kg! Non direi che sia una quantità sproporzionata nell'alimentazione giornaliera.
Inoltre il pH del sangue è stabile tra 7,35 e 7,45, sempre e comunque, a meno che non ci sia una patologia grave come ad esempio un diabete scompensato. Dire che un alimento acidifica il sangue ha poco senso (vedi a tal proposito il post su MedBunker, commenti compresi)
Ma se questo non bastasse, una review fa il punto sul latte e l’equilibrio acido base. Le conclusioni di questo lavoro sono:
Key teaching points: Measurement of an acidic pH urine does not reflect metabolic acidosis or an adverse health condition. The modern diet, and dairy product consumption, does not make the body acidic. Alkaline diets alter urine pH but do not change systemic pH. Net acid excretion is not an important influence of calcium metabolism. Milk is not acid producing. Dietary phosphate does not have a negative impact on calcium metabolism, which is contrary to the acid-ash hypothesis.
Traduco:
Insegnamenti chiave: la misura del pH delle urine non riflette l’acidosi metabolica o una avversa condizione di salute. La dieta moderna e il consumo di prodotti caseari non rendono il corpo acido. La dieta alcalina altera il pH delle urine ma non cambia il pH sistemico. La rete di escrezione degli acidi non ha una influenza importante sul metabolismo del calcio. Il latte non produce acidi. Il fosfato derivato dai prodotti caseari non ha un impatto negativo sul metabolismo del calcio, che è il contrario dell’ipotesi dei residui acidi.

In conclusione: il suggerimento finale della dottoressa Coppola rimane valido, il latte non è indispensabile e assumerlo tutti i giorni in abbondanza può portare problemi, come qualunque altra cosa al mondo (ricordiamoci sempre che è la sola dose a fare il veleno), ma può essere utilizzato come qualunque altro alimento in una dieta varia e completa, sempre che non sussistano problemi di intolleranze o allergie specifiche, in quel caso va completamente abolito.

Spero che questo lavoro a quattro mani sia piaciuto, ho cercato una collaborazione esterna per avere un punto di vista diverso dal mio e devo dire che il post della collega mi ha spinto ad approfondire alcune tematiche importanti e a conoscere alcuni aspetti di questo alimento che mi erano oscuri, per questo la ringrazio per il tempo speso. Mi auguro che anche in voi che leggete si sia sviluppata la stessa curiosità.

Aggiunta del 27 giugno 2013: dopo qualche mese questo articolo fa parlare ancora. Aggiungo una precisazione della collega Najat Youssef che mi ha scritto su facebook:
Complimenti agli autori per la chiarezza espositiva, vorrei solo precisare un punto fondamentale, ovvero le differenze qualitative e quantitative tra latte umano e latte vaccino. Il latte vaccino contiene 32 g/l di proteine, rispetto ai 9 g/l di quello umano. Allo stesso modo, la caseina rappresenta l '80% delle proteine totali nel latte vaccino, ma solo il 17 per cento in quello umano. Questo determina la differente velocità di crescita tra i neonati delle due specie. Nel latte umano prevale l alfa lattoalbumina, mentre in quello vaccino prevale la beta lattoglobulina, assente nel latte umano. Inoltre, la composizione in glucidi e lipidi dei due tipi di latte determina un differente sviluppo cognitivo del neonato: una meta analisi fatta su 11 studi controllati mostra come il latte umano, a paragone del vaccino, sia associato a un aumento di 3,2 punti del QI dei bambini, a partire dai sei mesi di vita fino ai 15 anni. Infine, non dimentichiamo la differente composizione del foraggio delle mucche degli allevamenti intensivi, oggi nutrite cereali insilati anziché al pascolo, con le conseguenze che potete immaginare sulla composizione del latte stesso.
 Mi sembra una precisazione importante, in quanto mostra la necessità di rivolgersi, in caso di bisogno, ai latti di formula e non al latte vaccino per l'alimentazione dei lattanti. Spero di poter aggiungere il link alla metanalisi citata dalla collega, per una completezza di informazione Aggiunto il link alla meta-analisi, che confronta il latte materno con quello di formula di derivazione vaccino, non proprio il latte vaccino.


Brescia, 17 dicembre 2012

giovedì 13 dicembre 2012

Il latte, il punto della situazione (prima parte)

Sul latte se ne son dette di tutti i colori. Personalmente non lo reputo un veleno, ma in molti siti è praticamente trattato come tale. Per trattare con completezza l'argomento, ho voluto chiedere aiuto ad una collega biologo nutrizionista, la dottoressa Maria Assunta Coppola, che ha scritto un riassunto della faccenda dal suo punto di vista. Il suo approccio è molto diverso dal mio, per questo ho voluto il suo intervento: confrontando entrambi i pensieri il lettore potrà decidere il proprio approccio all'argomento con coscienza, a seconda della propria sensibilità.
Oggi pubblicherò la prima parte del post, ovvero l'intervento della dott.ssa Coppola, nei prossimi giorni pubblicherò la mia versione.

EDIT: la seconda parte del post è raggiungibile a questo link



“Bevi il latte, fa bene!”
Quante volte abbiamo ascoltato questo slogan su riviste o in tv, e quante volte ce lo siamo sentiti dire, magari dal medico di famiglia o dalla nonna.
Ma nessun alimento è buono o cattivo in senso “assoluto”, il cibo può far bene o male a seconda dell’uso che se ne fa, delle quantità assunte, delle esigenze fisiologiche e metaboliche personali.

Lo sapevate, ad esempio, che nell’Europa del sud circa il 70% della popolazione (compresa quella italiana) soffre di intolleranza al lattosio? Perché allora continuare ad assumere da adulti questo zucchero, esclusivo del latte, se naturalmente il nostro organismo tende a non digerirlo più?
Siamo gli unici mammiferi a continuare ad alimentarci con il latte anche da “grandi”, ma dal punto di vista genetico non siamo preparati.
Ricordo il mio caro professore di Genetica Medica, stimatissimo Sergio Cocozza, che mi spiegò l’intolleranza al lattosio come fosse una “favoletta”.
Ebbene, in epoche remote, nei periodi di carestia, si creò una vera a propria competizione tra l’anziano e l’infante nei confronti del latte materno. Insomma, per questioni di sopravvivenza, il nonno, il padre, lo zio o altri adulti vicini alla puerpera tendevano a sottrarre il latte destinato naturalmente al neonato per sedare la propria fame, sfidando così un dogma della Natura: il vecchio non lasciava più spazio al “nuovo”.

Ovviamente Madre Natura non è stata lì ad assistere passiva e, per difendere la sopravvivenza del neonato, ha reso “il vecchio” intollerante al lattosio, modificando l’attività dell’enzima lattasi a partire dal suo DNA.
Problema superato, finché l’introduzione dell’allevamento vaccino ha risolto questa secolare competizione, mettendo a disposizione latte in abbondanza per tutti senza preferenze. Ed ecco che l’intolleranza, pian piano, è andata retrocedendo.
Il punto è che non è passato abbastanza tempo perché la capacità di digerire il latte sia stata ripristinata in tutti gli adulti!

Situazione ben diversa nel bambino e nell’adolescente, dove l’enzima Lattasi è quasi sempre sufficientemente attivo da scindere il lattosio nei corrispondenti monosaccaridi, glucosio e galattosio, evitando così disturbi gastro-intestinali da mal digestione.

Inoltre, nei giovani, la composizione del latte risulta utile per una corretta assimilazione del calcio, del magnesio, dello zinco, essenziali per la salute dell’osso, e promuove lo sviluppo dei Bifidobatteri intestinali, utili per il mantenimento di una sana flora batterica nel colon e per il blocco dell’impianto di germi patogeni nel tenue. Infine dona galattosio, uno zucchero necessario per il corretto sviluppo del sistema nervoso, proteine nobili, vitamine ed oligoelementi.

Un recente studio realizzato al Department of Human Nutrition dell’Università di Otago [chiedo perdono, non sono riuscito a trovarlo, NdG] ha mostrato come il consumo di latte in età prepuberale risulti fondamentale per la crescita del bambino attraverso l’aumento del livello sierico dell’IGF-1: questo ormone gioca un ruolo chiave nel metabolismo dell’osso, soprattutto sulla cartilagine epifisaria, zona responsabile dell’accrescimento in lunghezza delle ossa lunghe, che promuove l’incremento statuario in infanzia e in pubertà. La tesi è riconfermata da un’altra pubblicazione condotto da Black et al.
Questo studio, effettuato su bambini tra i tre e i nove anni, dimostra che nei bambini in crescita, evitare il latte vaccino, a lungo termine comporti bassa statura e povera salute delle ossa. Quindi l’IGF-1 del latte vaccino, completamente identico a quello prodotto dal fegato umano, risulta fondamentale per la crescita dei bambini, ma la produzione corporea di questo ormone tende ad abbassarsi con l’età e si riduce a circa la metà a 70 anni.
Se invece beviamo latte, questo ormone tende a permanere ad alti livelli nel nostro organismo e ciò potrebbe essere rischioso in quanto l’IGF-1 si è mostrato capace di stimolare la crescita sia di cellule normali che cancerose ed è stato associato ad aumento dell’incidenza del tumore alla mammella e alla prostata. Basti pensare che nelle due aree europee dove si beve più latte, Scandinavia e Paesi Bassi, esiste il più alto tasso di tumore al seno. Il latte è uno dei primi alimenti che sconsigliamo nelle donne con storia di cancro al seno che vengono a chiedere una visita presso il Consultorio di prevenzione e assistenza oncologica, gestito da me e dal dottor Iasevoli presso la “Fondazione Bartolo Longo” a Pompei, ispirandoci alla dieta Diana del dottor Berrino dell’INT Milano.

Altra riflessione importante: il latte che beviamo oggi non è il latte di un tempo, munto da vacche allevate su colline incontaminate, che si cibavano di vegetali senza aggiunta di antibiotici, steroidi, ormoni della crescita, erbicidi o pesticidi veicolati dal foraggio. Il latte odierno può contenere questo, oltre che una varietà di fattori di crescita che veicolano all’ipofisi del vitello il messaggio di raggiungere all’età di sei mesi un peso di oltre 100 kg! È evidente che tale informazione specifica non corrisponde assolutamente alla crescita normale di un essere umano, ancor più se non ha più bisogno di “crescere”.

Ma poi, è davvero così essenziale il latte per tutti noi?
Indubbiamente è una bevanda ricca in proteine di origine animale, essenziali “mattoncini” dei nostri muscoli e delle nostre ossa ma, come le proteine della carne e dei formaggi, acidificano il plasma tendendo a sottrarre calcio alle ossa, classico alcanizzante in grado di ristabilire il pH plasmatico. Inoltre, la quantità di fosfato presente nel latte di vacca è sei volte superiore a quella del latte di donna,  e il conseguente aumento della sua concentrazione plasmatica abbassa la calcemia con richiamo di calcio dalle ossa.
Una delle prove che il latte non faccia poi così bene alle ossa proviene da diversi studi: ad esempio nello studio Harvard “Nurses’ Health Study”, che ha seguito clinicamente oltre 72.000 donne in diciotto anni, si dimostra che l’aumentato consumo di latticini non è associato ad un abbassamento del rischio di fratture. Wynn et al. hanno fatto uno studio prospettico e ha concluso che il calcio urinario aumenta 0,04 mmol (1,6 mg) per g di proteine nella dieta.

Il consumo di prodotti lattiero-caseari da parte di 3.000 giovani adulti è stato registrato nello studio CARDIA ed è risultato legato anche allo sviluppo di caratteristiche cliniche tipiche della sindrome metabolica (obesità, pressione arteriosa elevata, scarsa tolleranza al glucosio, insulino-resistenza, e dislipidemia).

Dunque come comportarci?
Cominciamo con il ridurre (attenzione, ho parlato di “ridurre” non di “eliminare”) il consumo di alimenti di origine animale, soprattutto salumi, carni rosse e latticini, che oltre il rischio osteoporosi, apportano grassi saturi dannosi per la salute del sistema cardio-vascolare.
E aumentiamo il consumo di proteine di origine vegetale, come quelle dei legumi: ceci, lenticchie, fagioli sono in grado di apportare ottimi quantitativi di calcio senza il rischio di abbassare il pH plasmatico. Questo vantaggio è dovuto alla carenza di alcuni aminoacidi ricchi in zolfo, metionina e cisteina, presenti invece nelle proteine di origine animale e capaci di generare acidi nel nostro sangue.

Si rivela inoltre proficuo mangiare pesce non allevato, ricco di calcio, magnesio e fosfati biodisponibili per l’organismo umano, e la verdura a foglia verde, come la cicoria, la rucola, il radicchio e la bieta. Il calcio di un bicchiere di latte si trova anche in una tazza di foglie di rapa, in 30 g di sardine, in 120 g di mandorle secche, in 3 litri di acqua di rubinetto o in 1 litro di acqua minerale con 300 mg/l di calcio, in una porzione media di ricotta.

Non dimentichiamoci infine che è essenziale per la salute delle nostra ossa la riduzione dell’assunzione di caffè e sale da cucina, che aumentano l’escrezione urinaria di calcio, e il corretto consumo di frutta e verdura: questi alimenti, ricchi di potassio, magnesio e fibra, sono dei naturali “alcalinizzanti”, in grado di preservare il rilascio di calcio dalle ossa anche in condizioni di acidosi.

Dott.ssa Maria Assunta Coppola, Biologo Nutrizionista.
Fonti: medicinalive


Brescia, 13 dicembre 2012