domenica 5 agosto 2012

La qualità delle proteine

Le proteine sono uno dei tre macronutrienti (gli altri sono carboidrati e grassi), ovvero sono una delle tre sostanze su cui si basa principalmente la nostra alimentazione. Esse sono un tipo di molecola particolare, chiamata polimero, ovvero un insieme di molecole più piccole legate l'una all'altra, a loro volta chiamate aminoacidi. Ogni proteina è composta da venti tipi diversi di aminoacidi, un po' come le parole sono composte da ventuno lettere, ma proprio come le parole ogni proteina si distingue dalle altre per la sua lunghezza, la sua composizione e l'ordine nel quale ogni aminoacido è legato ad un altro (come poi le parole calendario e locandiera indicano due cose completamente diverse).

Il nostro organismo, allo stato adulto, è capace di sintetizzare dodici dei venti aminoacidi che servono per la sintesi proteica, gli altri otto (fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano, valina) vanno necessariamente assunti con la dieta, sono per questo detti aminoacidi essenziali. Sono questi otto i mattoni delle proteine che decidono se una fonte proteica è buona o cattiva, se è soddisfacente o se è di scarsa qualità.

Le fonti alimentari animali hanno proteine simili a quelle che sintetizziamo noi (i muscoli degli animali che noi mangiamo sotto forma di carne hanno composizioni chimiche simili ai nostri muscoli), così cibandoci di questi alimenti noi abbiamo sicuramente uno spettro aminoacidico completo: gli otto aminoacidi essenziali sono tutti presenti nel piatto e superano o almeno eguagliano, in quantità, le nostre necessità. Un solo tipo di alimento, in questo caso, è sufficiente per avere la completezza aminoacidica.

Esistono cibi che non hanno questa caratteristica? Sì: i cibi vegetali hanno proteine in composizioni lievemente diverse rispetto a quelle animali, gli aminoacidi sono gli stessi ma la loro concentrazione cambia. I cibi vegetali più ricchi in proteine sono i cereali e i legumi, entrambi se presi come uniche fonti di cibo sono, sotto il profilo aminoacidico, insufficienti a garantire una buona nutrizione. Esiste in questo caso il fenomeno dell'aminoacido limitante, per spiegarlo prendiamo ad esempio il mais, che è uno dei cereali con le proteine meno complete. Nel mais ci sono tutti e venti gli aminoacidi, ma la lisina e il triptofano sono in quantità insufficienti per garantire, se preso come unico alimento, la corretta sintesi proteica. È un po' quello che succede costruendo un muro: se ad un certo punto vengono a mancare i mattoni (gli aminoacidi lisina e triptofano), la costruzione rallenta fino a che non arrivano. In generale, nei cereali l'aminoacido limitante è la lisina, nei legumi sono la metionina e il suo derivato cisteina, due aminoacidi contenenti zolfo.

Cosa succede, quindi se si rinuncia a mangiare alimenti di origine animale per qualunque motivo? Si va incontro a malnutrizione? No, non necessariamente. Quello che ho detto vale per il singolo alimento, non per l'intera dieta giornaliera. Sappiamo che le fonti principali di proteine del regno vegetale sono cereali e legumi, sappiamo che entrambi hanno degli aminoacidi limitanti, ma possiamo far caso anche ad un'altra cosa: gli aminoacidi limitanti di questi due tipi di alimento sono diversi. Così, capita che se nel piatto ho una combinazione di riso (carente in lisina ma con le giuste quantità di metionina e cisteina) e piselli (carenti in metionina e cisteina ma con le giuste quantità di lisina) io non ho nessun tipo di problema nel trovare le giuste quantità di tutti e otto gli aminoacidi essenziali.

Nel regno vegetale, quasi ogni tipo di alimento è contraddistinto da un aminoacido limitante diverso, indipendentemente dalla quantità di proteine contenute in essi, la qualità di esse è quindi molto varia. Il segreto per vivere al meglio questa realtà e non avere problemi, tanto per cambiare, è la varietà: più si varia la dieta, più nel piatto arrivano cose diverse sia durante lo stesso pasto che durante l'intera giornata e più possibilità ci sono che l'alimentazione sia completa. E soddisfacente, ovviamente.

Brescia, 05 agosto 2012

41 commenti:

  1. Assieme alle completissime proteine animali ci sono anche però i peggioramenti salutistici che ne derivano: obesità, aumenti rischio infarto, aumento rischio cancro, etc...

    Se devo mettere sulla bilancia il tutto, preferisco fonti di proteine vegetali, complete tanto quanto quelle animali se la dieta è fatta in modo corretto.

    Sono reduce dalla lettura di "The China Study" :)

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  2. Non tutte le carni hanno mostrato un effetto negativo sulla salute, anzi alcune pare possano aiutare in certi casi (come il pollo o alcuni pesci). Personalmente preferisco non mangiare carne o pesce, ma non posso dire che tutte le carni facciano male, e per quanto riguarda il China Study... pare che l'autore abbia scritto due opere completamente diverse: lo studio scientifico dice una cosa, il libro divulgativo (forse per vendere di più) un'altra.
    http://www.sciencebasedmedicine.org/index.php/385/

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  3. Questa delle proteine animali e vegetali è una cosa che sinceramente non riesco a comprendere. Me la potete spiegare per bene?

    Una volta che una proteina, derivi essa da un maiale o da una carota, arriva nello stomaco viene denaturata, e magari comincia un po' ad essere distrutta in polipeptidi più piccoli. Una volta a livello duodenale le proteasi la fanno letteralmente a pezzi e otteniamo aminoacidi semplici o dipeptidi, che poi sono riassorbiti. Adesso, mi spiegate come la cosa sia differente fra una proteina animale ed una vegetale? Posso capire se parliamo, ad es., di lipidi, ma gli aminoacidi sempre quei 20 sono... Oppure la composizione aminoacidica delle proteine animali è più ricca in certi aminoacidi che sono dannosi per l'organismo? Se si quali? E perchè sono dannosi?

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  4. probabilmente sono abituato a sentir parlare di proteine animali e vegetali e non ci faccio più caso, ma hai ragione, questa cosa va spiegata bene.

    Chimicamente (e ovviamente, aggiungerei) non c'è alcuna differenza tra una alanina vegetale e una alanina animale, e questo vale per tutti e venti gli aminoacidi. Esistono, come dico nel post, alcune differenze riguardo alle concentrazioni di alcuni aa, ad esempio nei cereali c'è poca lisina, troppo poca perché essi possano essere considerati una buona fonte proteica (aminoacidica, in realtà), però mettendo insieme i cereali con poca lisina con i legumi con poca metionina, hai lo spettro aminoacidico completo e nelle giuste quantità.

    Oltre a questo, però, si tende spesso a parlare di "proteine animali" o "proteine vegetali", e a parlarne in maniera salutistica, per mettere insieme tutto un quadro nutrizionale complesso: le "proteine animali" sono quegli alimenti che, derivando da animali, apportano sì proteine, ma anche colesterolo, grassi saturi, poche vitamine, nitriti e nitrati, effetti cancerogeni dati dalla cottura (dimenticandosi poi che le patate bruciate hanno lo stesso effetto, da questo punto di vista) e tutta una serie di leggende metropolitane tipo che acidificano il sangue, causano osteoporosi e via discorrendo. Le cosiddette "proteine vegetali" invece non hanno colesterolo, hanno grassi mono-polinsaturi, spesso vengono consumate crude, sono ritenute basificanti... insomma, in alimentazione spesso quando si parla di proteine si intende un mondo molto più ampio. Le proteine animali sono la carne, il latte, le uova, con tutto il corollario nutrizionale annesso.
    Di contro, per chi mangia carne le proteine vegetali sono solo soia, con annesse altrettante leggende metropolitane sulla dannosità della stessa.

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  5. il The China Study pare essere stato manipolato, avevo già letto qualcosa a riguardo da altre parti. Ma per quel che riguarda l'Adventist Health Study e l'EPIC di Oxford? I risultati sono simili a quelli di Campbell, insomma mi è sembrato di capire che ci sia una differenza salutistica tra vegani e vegetariani (che termini odiosi, pare che uno si identifichi solo in base a quel che mangia!) a favore dei vegani. O mi sbaglio?

    Sento/leggo spesso che legumi e cereali vanno mescolati nello stesso pasto o almeno nell'arco della giornata; alternando i giorni (parlo teoricamente) non si otterrebbe un risultato soddisfacente?

    A me risultavano eccellenti fonti proteiche anche semi e soprattutto noci.

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    1. Sono studi seri, ed è indubbio che una alimentazione prevalentemente o esclusivamente vegetale sia preferibile per uno stile di vita sano. La cosa che mi preme sottolineare, comunque, è di non demonizzare nessun tipo di alimento. Sono vegetariano, ma non per questo rifiuto di fare diete per chi non lo è o non vuole diventarlo. È importante per me sottolineare, sempre e comunque, che è la dose a fare il veleno. Con i prodotti carnei la dose dannosa è molto più bassa rispetto a quelli vegetali, per questo il mio suggerimento è quello di non usarli come base dell'alimentazione, ma è molto distante dalle tesi del libro The China Study, peraltro anche lui molto diverso dal lavoro scientifico omonimo.

      Legumi e cereali, se non c'è una fonte di proteine animale, andrebbero consumati più o meno sempre nella stessa giornata, anche se non necessariamente nello stesso piatto. Più o meno per una serie di ragioni: se mangio degli pseudocereali (quinoa o grano saraceno) non ho bisogno di legumi per la complementazione aminoacidica, se mangio soia non ho bisogno di cereali, inoltre nessuno mi vieta, un giorno, di non mangiare strettamente corretto, il mio corpo non andrà in malora se per un solo giorno gli do meno lisina.

      La frutta secca è una buona fonte di proteine ma ha l'inconveniente di essere anche una eccellente fonte di grassi. La VegPyramid suggerisce, come fonte proteica, 30 g al giorno di frutta secca, ma se se ne vuole aggiungere oltre quella quota la dose scende a 10 g e va considerata come dose di grassi (quindi da scalare dall'olio)

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  6. Mi imbatto non di rado in chi sostiene che in ogni alimento vi siano 2 proteine diverse: secondo loro, gli amminoacidi che mancano all'una sarebbero rintracciabili nell'altra; così diverrebbero complete e ad alto valore biologico le proteine di ciascun alimento.
    Anche sugli amminoacidi essenziali mi capita di leggere che gli studi con cui sono stati identificati non vennero organizzati come si conviene, portando dunque a risultati "falsati". Ora, so bene che lei non condividerà tutto ciò, vorrei però una delucidazione su queste affermazioni: potrebbero avere un fondo di verità o sono "complotterie" campate per aria?

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    1. Come ho descritto nel post, le proteine sono composte sempre e comunque dagli stessi aminoacidi, quel che cambia è la quantità complessiva dei singoli aminoacidi nelle fonti alimentari. Ad esempio i cereali sono carenti in lisina (non che non ne abbiano, ne hanno poca, meno di quel che servirebbe per essere sufficiente per noi a dosi accettabili), mentre i legumi hanno pochi aminoacidi solforati (stesso discorso, non ne hanno zero, ne hanno pochi). La proteina con la quale si confrontano le altre e con la quale si decide il valore biologico di tutte le altre è quella dell'albume d'uovo, a questa possono essere paragonate le proteine della carne, del pesce, del latte, dei formaggi, del grano saraceno, della quinoa, dei prodotti vegetali fatti da glutine e soia e altro.
      Gli aa essenziali sono 8 (10 nei bambini) e li ho descritti nel post, ma sinceramente non riesco a capire cosa vuol dire la frase "gli studi con cui sono stati identificati non vennero organizzati come si conviene, portando dunque a risultati "falsati".". Ci sono innumerevoli controprove, direi che il concetto di aa essenziale è piuttosto assodato.

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    2. Sì sono stato poco chiaro. Le cito il testo di Armando D'Elia (oltremodo drastico nel giudicare prodotti animali e persino cereali):

      <>

      Non so quanto possa essere affidabile il libro "Miti e realtà dell'alimentazione umana" da cui traggo questo passaggio, però non avendo mai trovato una smentita a questa affermazioni, ho sentito il bisogno di chiedere...lei mi dice che le controprove ci sono in abbondanza: me ne potrebbe citare/linkare qualcuna?

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  8. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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    1. purtroppo la citazione non si vede, mettere il testo tra parentesi angolari lo fa interpretare come HTML, è impossibile leggerlo (non riesco nemmeno andando a vedere il codice della pagina).
      Perdonami ma devo eliminare il link che hai messo, perché viola le norme per i commenti del blog. Comunque ho letto (in parte, devo ammetterlo) la pagina e porta ragionamenti in parte condivisibili, ma troppo estremizzati. Gli aminoacidi essenziali esistono, volenti o nolenti, come fonte ti cito "Biochimica degli alimenti" di Cozzani-Dainese, ed. Piccin, 2006, pag. 112: "Le piante ed i microrganismi possono formare tutti gli aminoacidi, mentre i mammiferi hanno perso nel corso dell'evoluzione la capacità di sintetizzare circa le metà dei 20 aminoacidi costituenti le proteine. Tali aminoacidi sono pertanto divenuti essenziali e devono perciò essere assunti con la dieta"
      Se non ti basta posso citarti questo lavoro del 1994
      http://jn.nutrition.org/content/124/8_Suppl/1517S.full.pdf
      oppure questo documento della FAO
      http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_935_eng.pdf

      Tutto questo, fermo restando che è possibile avere tutti gli aminoacidi che servono anche solo dai vegetali, alternando i vari tipi di alimenti

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  9. Ok grazie per i link e le risposte. Mi dispiace che non si riesca a leggere il materiale che le ho postato. Mi scuso invece per il link contro il regolamento.

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  10. in una minestra di cereali e legumi per essere completa di proteine, amminoacidi basta mettere un solo legume o bisogna includerli tutti. grazie

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    1. un cereale e un legume a caso vanno benissimo. Ci sono alcuni prodotti che sono più ricchi di proteine e altri meno (i piselli ne hanno di meno dei fagioli, ad esempio), ma a livello qualitativo la cosa non cambia

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  11. Di recente ho visto un documentario riguardo i danni che puo portare una alimentazione a base di proteine animali, ho approfondito guardando dei video su you tube, e a questo punto ho deciso di cambiare il mio modo di mangiare, limitare proteine animali o escluderle del tutto. Il problema e che non so da dove cominciare perché non è facile cambiare cioe passare da una dieta carnivora ad una vegetariana o vegana. Ho letto i suoi articoli pero la mia paura è quella di non introdurre tutte le proteine aminoacidi.. necessari al mio fabbisogno giornaliero. Come dovrei preparare la mia dieta? Cosa dovrei mangiare a pranzo, a cena? cereale e legumi a pranzo e a cena verdure non so ho un po di confusione. I vegetariani nella dieta includono anche latte, uova e formaggi quindi non dovrebbero avere problemi per la vit b12 ma se non si mangiassero questi alimenti cosa bisogna fare per questa importantissima vitamina. grazie

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    1. Per qualcosa di specifico deve rivolgersi ad un nutrizionista di sua fiducia, le linee generali possono essere trovate qui
      http://www.vegpyramid.info/

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  12. http://it.wikipedia.org/wiki/Diete_vegetariane
    I vegetariani se la passano meglio di mangia carne, questo ormai è assodato. Ma...di QUANTA carne parliamo?

    In definitiva, si afferma che la dose fa il veleno, ok. In questo caso le domande basilari sono:

    1) Mangiare poca carne significa "avvelenarsi" POCO, o significa non avvelenarsi AFFATTO? C'è una differenza abissale tra queste due possibilità, poiché nel primo caso sarebbe evidente che la carne non è un elemento adatto all'uomo.

    2) Nel caso in cui mangiarne poca significasse non avvelenarsi affatto, per quale ragione invece mangiarne tanta (parlo di animali allevati in proprio, senza aggiunta di porcherie varie) fa male alla salute? D'accordo, anche l'acqua fa male alla salute in enormi quantità, lo so. Il punto è che vorrei sapere il perché, riferito alla carne (vorrei una spiegazione generica ma concreta, chimica, se possibile).

    Potresti indicarmi degli studi validi su questi argomenti?
    Grazie

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    1. Mangiare poca carne significa "avvelenarsi" POCO, o significa non avvelenarsi AFFATTO?

      Se è la dose a fare il veleno, vuol dire che qualunque cosa mangiamo ha una soglia sopra la quale gli effetti avversi sono maggiori di quelli benefici. Vale anche per l'acqua. Addirittura l'ossigeno che respiriamo, se in eccesso, causa problemi. Gli effetti avversi ci sono oltre una certa soglia per tutto, quindi o tutto è un veleno, oppure non lo è nulla e semplicemente si deve stare sotto quella soglia. Siccome le patate contengono solanina, alcaloide velenoso, mangiarne troppe può far male. Non siamo fatti per mangiar patate?

      Nel caso in cui mangiarne poca significasse non avvelenarsi affatto, per quale ragione invece mangiarne tanta (parlo di animali allevati in proprio, senza aggiunta di porcherie varie) fa male alla salute?

      Perché è una questione di dosi, non di cosa si mangia. Il curaro non è velenoso perché curaro, ma perché oltre una certa soglia causa un arresto respiratorio letale. Sotto quella soglia (molto bassa) è innocuo. Allo stesso modo, il cianuro è velenoso oltre una certa soglia, ma mangiare un seme di mela accidentalmente non ti farà morire avvelenato per colpa del cianuro.
      Gli effetti delle molecole sull'organismo dipendono da quante molecole arrivano. Un batterio generalmente non causa problemi, diecimila batteri possono (a seconda del tipo) scatenare una gastroenterite. La carne rossa ha soglie più basse della carne bianca e del pesce, la carne lavorata ha soglie ancora più basse. Ma si tratta di soglie, non del tipo di alimento.

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  13. Il mio ragionamento voleva essere:
    1) L'uomo ha un organismo biologicamente "progettato" esclusivamente per mangiare vegetali-frutta-cereali, oppure per mangiare 80% di frutta-vegetali-cereali + 20% di carne?
    2) Volevo poi avere una spiegazione chimica di massima sul perché la carne rossa ha soglie più basse rispetto alla bianca che a sua volta le ha più basse rispetto alla frutta e così via.
    3) Queste soglie su cosa si basano? Grammatura (100gr di carne rossa contro 100gr di melanzane), oppure nutrienti (10 proteine che prendo dalla carne contro 10 proteine identiche che prendo invece da una combinazione di cereali-vegetali etc, a prescindere dal "peso" di ciò che mangio)

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    1. 1) la nostra evoluzione fa sì che noi si possa ricevere nutrimento da fonti di origine animale e vegetale. Siamo strutturati in maniera tale che ci è quasi del tutto indispensabile mangiare alimenti vegetali, mentre possiamo sopravvivere senza prodotti animali, ma è una scelta personale, non una regola biologica. Abbiamo bisogno di proteine, carboidrati, grassi, vitamine e minerali, da dove vengano non è importante.
      2) la faccenda si sta ancora studiando. Pare che il colpevole sia uno zucchero presente sulla membrana di tutte le cellule dei mammiferi mentre non c'è sulle cellule umane, né di quelle del pesce o degli uccelli, e il prolungato contatto con questo zucchero possa scatenare alcuni tipi di tumore. Inoltre le carni rosse hanno un carico di grassi saturi (meno salutari) più alto rispetto a quello delle carni bianche e del pesce. Infine, le carni lavorate sono ricche di conservanti che ne limitano fortemente la salubrità, come nitrati e nitriti
      3) tendenzialmente si parla di alimenti e non di nutrienti. Il diet & cancer report ci dice che si stima un consumo massimo di 500 g di carni rosse settimanale come sicuro, mentre non sono riusciti a stabilire una soglia di sicurezza per le carni lavorate (ovvero, loro dicono di evitarle, io dico da mangiare il meno possibile)

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  14. "La nostra evoluzione fa sì che noi si possa ricevere nutrimento da fonti di origine animale e vegetale. Siamo strutturati in maniera tale che ci è quasi del tutto indispensabile mangiare alimenti vegetali, mentre possiamo sopravvivere senza prodotti animali, ma è una scelta personale, non una regola biologica"

    In definitiva, a differenza di un leone o di una mucca noi non siamo "specializzati" per mangiare esclusivamente carne o vegetali, ma abbiamo una conformazione tale da permetterci di adattarci a cosa troviamo da mangiare, con l'obbligo (o QUASI obbligo?), però, di non far mancare dalla dieta i vegetali, poiché questi ultimi possono sostituire totalmente la carne, mentre non è vero il viceversa. Tuttavia ciò non ci rende erbivori o frugivori, poiché il nostro corpo non è specializzato in un "settore": infatti, abbiamo intestino più lungo di quello di un carnivoro, ma non certo 4 stomaci come una mucca, non abbiamo i denti di un leone ma abbiamo comunque i canini, il nostro stomaco ha pH pari a 2 come i carnivori etc.

    Domanda: come mai alcuni popoli, come gli Eschimesi, vivono solo di pesce? Dovrebbero morire entro poco tempo (considerando anche le condizioni climatiche estreme), non avendo a disposizione vegetali, o sbaglio?

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    1. con l'obbligo (o QUASI obbligo?)

      In definitiva, l'eliminazione totale di qualsiasi cibo vegetale non è sostenibile. Quindi, se si generalizza e si parla di tutti gli alimenti vegetali in toto, è obbligo. Si può fare a meno di qualcosa, ma non di tutto.
      Non credo nella biologia dell'alimentazione, sinceramente. Siamo abbastanza evoluti socialmente (che è diversa dall'evoluzione biologica) ed economicamente che possiamo permetterci di essere quello che vogliamo. C'è chi è onnivoro, chi è vegetariano e chi decide di mangiare in maniera scriteriata.

      come mai alcuni popoli, come gli Eschimesi, vivono solo di pesce?

      Mica vero
      http://en.wikipedia.org/wiki/Inuit_diet#Food_sources
      While it is not possible to cultivate native plants for food in the Arctic, the Inuit have traditionally gathered those that are naturally available

      La cosa bella di wiki inglese è che è sempre referenziata.

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  15. "...mentre non sono riusciti a stabilire una soglia di sicurezza per le carni lavorate (ovvero, loro dicono di evitarle, io dico da mangiare il meno possibile)"

    Essendo che TUTTE le carni prodotte industrialmente sono più o meno lavorate, sia in fase di allevamento (animali a cui somministrano sostanze varie, tra cui anche antibiotici, cortisone etc) , sia in fase di conservazione (i famosi nitriti e nitrati), se ne deduce che le carni del "supermercato" non andrebbero consumate affatto. D'altronde, perché dovrei mangiare qualcosa per cui non è stata stabilita la soglia di sicurezza (a livello scientifico)? Bisognerebbe poi stabilire se magari vivere in una città inquinata (dove respiro aria nociva) o bere acqua del rubinetto comporti più o meno problemi del mangiare 100gr di carne trattata a settimana...però nella città inquinata magri sono COSTRETTO a viverci, cosa che non si può dire del mangiare carne (né di bere acqua del rubinetto).

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    1. Le carni lavorate sono insaccati, prosciutti e quelle separate meccanicamente (wurstell, mortadella e simili). La fiorentina non è carne lavorata ma carne rossa, ad esempio, è ha il limite suggerito di 500 g a settimana

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  16. La fiorentina non è dunque lavorata, ma rimane comunque trattata, per via di tutte le sostanze somministrate agli animali in allevamento e i successivi conservanti. La mia domanda quindi è: se una persona allevasse animali in proprio, eliminando quindi del tutto la possibilità che gli vengano somministrate "schifezze" varie durante l'allevamento, ed eliminando anche i conservanti, il limite consigliato rimarrebbe 500gr a settimana o potrebbe aumentare?

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    1. La Fiorentina e qualunque altro taglio di carne di questo tipo, di ovini, suini o bovini, sono carni rosse e come tali le hanno trattate i signori del Diet & Cancer Report che citavo qualche commento fa. Se vuoi pensare che siano trattate fallo pure, ma non è sui tuoi pensieri che si sono basati i ricercatori. Il limite è di 500 g a settimana.

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  17. In definitiva, per le carni rosse non si fa distinzione tra quelle allevate in proprio e quelle derivanti da animali allevati industrialmente, ma è fissato un limite di 500gr a settimana senza alcuna distinzione. Mi sembra assurdo che tale distinzione non venga considerata, ma da quel che lei dice è così, o sbaglio?

    Qual è invece il limite di guardia per le carni bianche?

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    1. Ne tengono conto, infatti le carni di selvaggina non hanno questo limite (a dire il vero, anche perché il consumo di queste carni è molto inferiore ed è difficile generalizzare)
      Per quanto riguarda le carni bianche sono considerate sicure, il D&CR non dà indicazioni sul consumo massimo accettabile, addirittura il pesce è ritenuto forse protettivo per il cancro al colon retto.
      http://www.dietandcancerreport.org/cancer_resource_center/downloads/chapters/chapter_12.pdf

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  18. In un precedente commento aveva scritto che " le carni lavorate sono ricche di conservanti che ne limitano fortemente la salubrità, come nitrati e nitriti", da cui deriva il consiglio di mangiarli con moderazione o non mangarli affatto. Ma questi conservanti non sono presenti anche nella carne rossa, che invece può essere mangiata fino a 500gr a settimana?

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    1. i conservanti sono in molti tipi di carne e c'è un limite di legge da rispettare.Il problema è che le carni lavorate sono più ricche (nei limiti di legge) di conservanti perché devono reggere di più, più ricche di grassi ed è più facile esagerare con questi prodotti (mangiare un prosciutto è più facile che mangiare una bistecca), quindi rischiano di essere quotidiani. Il limite di 500 g al giorno è possibile perché è sinonimo di "carne rossa una o due volte alla settimana". Un altro problema delle carni lavorate è che data la loro comodità rischiano non solo di essere consumate spesso, ma così facendo di portar via spazio a prodotti più salutari (pesce, carni bianche, legumi tra le fonti di proteine), quindi peggiorare nettamente la dieta. Tutte queste considerazioni vanno sommate alle statistiche mondiali su cui si basa il D&CR, che mostra le correlazioni tra frequenze di assunzione e vari tipi di tumore, concludendo quindi nei suggerimenti

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  19. Il vantaggio delle carni bianche risiede nel fatto che sono più magre e digeribili o anche nel fatto che sono trattate con ancora meno conservanti rispetto alle carni rosse e agli insaccati?

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    1. come dicevo qualche commento fa, sembra che nelle carni di mammifero ci sia uno zucchero che per gli uomini è dannoso, e che sia assente negli uccelli e nei pesci. Questa potrebbe essere una delle motivazioni per cui le carni bianche sono più salutari

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  20. Un'ultima domanda: la dieta vegana è sostenibile (e dunque salutare) secondo lei? Da quel che sapevo l'unico "grosso" problema è la carenza di vitamina B12...

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    1. le diete vegetariane e vegane sono assolutamente sostenibili e sane se ben pianificate per quasi chiunque. In particolare, la vegana deve prevedere una fonte sicura di B12, tipicamente un integratore, anche se ultimamente stanno uscendo prodotti addizionati di B12 diversi dai cereali da colazione come il latte o lo yogurt di soia, che se ben utilizzati potrebbero evitare di prendere integratori

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  21. Diete vegane (non vegetariane) possono essere seguite anche da sportivi (a livello amatoriale o agonistico), bambini in fase di crescita e donne in allattamento o gravidanza?

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  22. @giulianoparpaglioni. Sa dirmi qualcosa sugli antibiotici utilizzati negli allevamenti? Spesso leggo articoli in cui viene affermato che se ne usano troppi e i rischi per la salute possono essere anche gravi, ma è vero?

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    1. è vero. Ci sono rischi diretti (pochi, in realtà) e indiretti (molto concreti). Il rischio di intossicarsi con un antibiotico per aver mangiato troppi polli da allevamento intensivo è scarso, se ne dovrebbero mangiare una quantità enorme, per questo il danno diretto non è molto realistico.

      Però il danno indiretto è a mio parere molto grave. L'uso di antibiotici si rende necessario quando gli allevamenti hanno molti capi di bestiame (che siano polli, maiale o mucche non cambia) in poco spazio, quindi negli allevamenti intensivi. Questo è una manna dal cielo per i batteri, che possono diffondersi facilmente da animale ad animale, per questo gli allevatori sono costretti a dare antibiotici agli animali per rendere più difficile la vita ai batteri. Però così facendo accelerano l'evoluzione di batteri resistenti agli antibiotici, che costringono ad usare nuovi antibiotici e magari anche in dosi più elevate... creando un cane che si morde la coda. Questi batteri possono essere un problema per l'allevatore, che vede star male i suoi capi d'allevamento, e per il consumatore, che può essere infettato con batteri multiresistenti difficili da combattere.

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  23. @parpaglioni qual è la sua "opinione" sugli antiossidanti e i radicali liberi? Adesso molti concordano sul fatto che gli antiossidanti non facciano bene (neanche male) e che i radicali liberi non facciano male.

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    Risposte
    1. la mia "opinione" (non capisco le virgolette ma mi adeguo) è che gli antiossidanti siano importanti per il corretto funzionamento del nostro corpo. Abbiamo antiossidanti presi dall'alimentazione (tocoferolo, acido ascorbico...) e altri di nostra produzione (uno a caso: superossido dismutasi) e l'insieme di tutte queste molecole riesce, nel migliore dei casi, a mantenere il corretto bilanciamento dei radicali liberi. L'eccesso di antiossidanti è superfluo quando non dannoso, quindi è sostanzialmente inutile farsi concentrati di frutta cercando di vivere più a lungo, anche perché una certa quota di radicali liberi sono importanti nel funzionamento del corpo.
      Come al solito, tutto si riduce alla dose: è solo l'eccesso (di antiossidanti o di radicali) che causa problemi.

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