sabato 25 febbraio 2012

Le calorie non esistono!

Sulle calorie ho già speso più di qualche parola, ad esempio qui invitato a non contarle, mentre qui le descrivevo come una componente del cibo. Oggi voglio essere più drastico e proporre questa provocazione: le calorie non esistono.

Questa frase è caldeggiata da molti miei colleghi e osteggiata da moltissimi altri, perciò è necessario che mi spieghi meglio. Cominciamo dalle definizioni: una caloria alimentare (kcal, chilocaloria, grande caloria, Caloria) è una unità di misura presa in prestito dalla termodinamica, essa è definita come la quantità di energia termica (calore) necessaria per scaldare di 1 °C (da 14,5 °C a 15,5 °C) 1 kg di acqua pura. Ora, questa unità di misura è specifica per il calore, ovvero è una unità di misura che serve per quantificare l'energia termica. Allora perché si usa per il cibo? Non si usa, infatti. L'energia (che sia termica, elettrica o altro) può essere espressa in mille modi diversi, l'unità di misura ufficiale è il Joule ed è questo che dovrebbe essere usato anche quando parliamo di alimentazione. Un joule (j) è definito in molti modi (per il lavoro è la forza di un Newton applicata per un metro di lunghezza di percorso, oppure la forza necessaria per sollevare una massa di 102 g per un metro), la cosa importante è che c'è una corrispondenza tra il valore delle calorie e dei joule: 1 kcal equivale a 4.184 j. Ma non esistono solo queste unità di misura, l'energia può essere misurata in molti modi diversi, ognuno convertibile nell'altro: 2.000 kcal equivalgono a 8.368 kj, a 7.931 BTU, a 5,2 x 1025 elettronvolt (fonte), e potrei continuare ancora per molto. Perché allora si parla di calorie?

È una convenzione, serve per dare un parametro univoco al cibo. Non è possibile infatti uguagliare le quantità di grammi o litri di cibo assunti senza pensare a quale cibo si sta assumendo: è indubbio che bere un litro d'olio d'oliva ha effetti molto diversi da bere un litro d'acqua, così come mangiare due chili di frutta o due chili di torta alla crema. Si è così pensato di utilizzare le calorie (o i kilojoule, più correttamente) per dare una uniformità alle misurazioni. Wilbur Olin Atwater fu il primo a studiare l'energia data dai cibi, applicò la prima legge della termodinamica (l'energia si trasforma ma non si perde né si produce) e, dopo una lunga serie di esperimenti, arrivò a definire la resa energetica dei singoli componenti alimentari: circa 4 kcal per ogni grammo di proteine e zuccheri, circa 9 kcal per ogni grammo di grassi. Voglio sottolineare la parola resa, le calorie non sono una proprietà intrinseca del cibo, ma sono l'energia ceduta dal cibo al corpo. Così come un corpo non contiene di per sé un certa quantità di calore, ma al massimo può scambiarlo e variare la sua temperatura, così il cibo che assumiamo non contiene calorie piuttosto ci dà energia, nel nostro caso energia chimica che usamo per mandare avanti il nostro metabolismo. Questo è già il primo dei motivi che mi spinge a dire che le calorie non esistono: in effetti è lo scambio di energia che si misura in calorie, non è qualcosa che il cibo si porta dietro (non posso estrarre in laboratorio le calorie di una patata, posso solo misurarle se brucia).

Ogni alimento poi è un insieme di mille cose diverse: proteine, grassi, zuccheri, vitamine, minerali, fibre, sostanze attive, sono tutti distribuiti nei vari cibi, ridurre il tutto ad un mero conteggio delle calorie è non solo ridicolo, ma anche dannoso: un avocado di 100 g ci dà circa 250 kcal, la stessa quantità di energia di circa due pacchetti di crackers, paragonare questi due alimenti è semplicemente impossibile se non tramite le calorie, ed è anche estremamente sbagliato farlo. Il frutto è enormemente più ricco di nutrienti dei cracker, che invece sono prodotti ben poco salutari. Guardare solo alle calorie porta a giudicare equivalenti fonti alimentari tanto diverse quanto un avocado e i crackers, porta a ritenere che sia più importante mangiare 1200 kcal al giorno piuttosto che mangiare frutta e verdura, porta a sbilanciare la dieta e stare attenti solo al quantitativo, piuttosto che osservare la variabilità e la bontà di quello che si mangia.

Mettetevelo in testa, guardare le sole calorie per decidere cosa mangiare è come decidere di acquistare un'auto guardandone solo il modello dei cerchioni: è sicuramente qualcosa di cui tenere conto, ma non è affatto così che si deve scegliere. Le calorie dovrebbero rimanere un concetto tecnico, quello che tutti dovrebbero osservare è variare il più possibile, moderare le quantità e non farsi mai mancare niente, altrimenti si rischia di comprarsi una vecchia Fiat Duna con i cerchi in lega.

Brescia, 25 febbraio 2012

8 commenti:

  1. conosco queste regole a memoria. ho fatto spesso delle diete da 1200 calorie senza per questo ritrovarmi con scompensi di alcun tipo. le mie 1200 cal son o ben ripartite e frutta e verdura sono gli alimenti principali. ma non escludo mai del tutto né pane né pasta. a proposito, nell'ultimo anno ho perso 11 chili, mangiando in maniera sana ;-)

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  2. Cosa pensi di questo articolo ?
    http://h-fashion.it/benessere-2/le-calorie.html

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  3. sono d'accordo. Un po' povero ma sono d'accordo

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  4. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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  5. Dott, concordo con quanto scritto da lei. Sono Biologa, nutrizionista. Credo però che il motto "le calorie non esistono" sta producendo anche grossi equivoci, perché poi molti si fermano li e non vanno oltre... Guardare SOLO alle calorie è sbagliatissimo, ma non guardarle affatto, anche, se pur sono solo una convenzione. Tante cose al mondo sono solo una convenzione, anche i nomi che portiamo. Ma servono le convenzioni per orientarsi e non generare confusione. In questo caso per far capire alla gente le quantità giuste in un'alimentazione corretta. Una persona abituata a 200 grammi di pasta (ecc ecc) a pranzo deve capire che non va bene. Come del resto, gli si deve far passare il concetto che 500 calorie di cornetto alla crema non sono come 500 calorie di frutta+yogurt+frutta secca ecc... che con le prime ingrassa e peggiora tutta tutta gamma vasta di parametri, mentre con le seconde, perde peso (ovvio in un contesto di giornata equilibrata) ma anche i parametri migliorano...
    insomma, a volte mi pare che la parola "caloria" stia diventando un po troppo bistrattata.. è vero tutto...ma poooovera!! :-D

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    1. Beh, collega... hai perfettamente ragione. Pensa che io sono arrivato a pensare che le calorie dovrebbero essere conosciute e usate sono dagli addetti ai lavori... non è possibile farne a meno, ma allo stesso tempo non è possibile basarsi solo su di esse (1200 kcal in un giorno possono essere raggiunte anche mangiando 300 g di zucchero puro). L'unica è lavorare e far capire sia a chi ci legge, sia a chi viene nel nostro studio, che la situazione è più complessa di quel che si pensa

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