sabato 25 febbraio 2012

Le calorie non esistono!

Sulle calorie ho già speso più di qualche parola, ad esempio qui invitato a non contarle, mentre qui le descrivevo come una componente del cibo. Oggi voglio essere più drastico e proporre questa provocazione: le calorie non esistono.

Questa frase è caldeggiata da molti miei colleghi e osteggiata da moltissimi altri, perciò è necessario che mi spieghi meglio. Cominciamo dalle definizioni: una caloria alimentare (kcal, chilocaloria, grande caloria, Caloria) è una unità di misura presa in prestito dalla termodinamica, essa è definita come la quantità di energia termica (calore) necessaria per scaldare di 1 °C (da 14,5 °C a 15,5 °C) 1 kg di acqua pura. Ora, questa unità di misura è specifica per il calore, ovvero è una unità di misura che serve per quantificare l'energia termica. Allora perché si usa per il cibo? Non si usa, infatti. L'energia (che sia termica, elettrica o altro) può essere espressa in mille modi diversi, l'unità di misura ufficiale è il Joule ed è questo che dovrebbe essere usato anche quando parliamo di alimentazione. Un joule (j) è definito in molti modi (per il lavoro è la forza di un Newton applicata per un metro di lunghezza di percorso, oppure la forza necessaria per sollevare una massa di 102 g per un metro), la cosa importante è che c'è una corrispondenza tra il valore delle calorie e dei joule: 1 kcal equivale a 4.184 j. Ma non esistono solo queste unità di misura, l'energia può essere misurata in molti modi diversi, ognuno convertibile nell'altro: 2.000 kcal equivalgono a 8.368 kj, a 7.931 BTU, a 5,2 x 1025 elettronvolt (fonte), e potrei continuare ancora per molto. Perché allora si parla di calorie?

È una convenzione, serve per dare un parametro univoco al cibo. Non è possibile infatti uguagliare le quantità di grammi o litri di cibo assunti senza pensare a quale cibo si sta assumendo: è indubbio che bere un litro d'olio d'oliva ha effetti molto diversi da bere un litro d'acqua, così come mangiare due chili di frutta o due chili di torta alla crema. Si è così pensato di utilizzare le calorie (o i kilojoule, più correttamente) per dare una uniformità alle misurazioni. Wilbur Olin Atwater fu il primo a studiare l'energia data dai cibi, applicò la prima legge della termodinamica (l'energia si trasforma ma non si perde né si produce) e, dopo una lunga serie di esperimenti, arrivò a definire la resa energetica dei singoli componenti alimentari: circa 4 kcal per ogni grammo di proteine e zuccheri, circa 9 kcal per ogni grammo di grassi. Voglio sottolineare la parola resa, le calorie non sono una proprietà intrinseca del cibo, ma sono l'energia ceduta dal cibo al corpo. Così come un corpo non contiene di per sé un certa quantità di calore, ma al massimo può scambiarlo e variare la sua temperatura, così il cibo che assumiamo non contiene calorie piuttosto ci dà energia, nel nostro caso energia chimica che usamo per mandare avanti il nostro metabolismo. Questo è già il primo dei motivi che mi spinge a dire che le calorie non esistono: in effetti è lo scambio di energia che si misura in calorie, non è qualcosa che il cibo si porta dietro (non posso estrarre in laboratorio le calorie di una patata, posso solo misurarle se brucia).

Ogni alimento poi è un insieme di mille cose diverse: proteine, grassi, zuccheri, vitamine, minerali, fibre, sostanze attive, sono tutti distribuiti nei vari cibi, ridurre il tutto ad un mero conteggio delle calorie è non solo ridicolo, ma anche dannoso: un avocado di 100 g ci dà circa 250 kcal, la stessa quantità di energia di circa due pacchetti di crackers, paragonare questi due alimenti è semplicemente impossibile se non tramite le calorie, ed è anche estremamente sbagliato farlo. Il frutto è enormemente più ricco di nutrienti dei cracker, che invece sono prodotti ben poco salutari. Guardare solo alle calorie porta a giudicare equivalenti fonti alimentari tanto diverse quanto un avocado e i crackers, porta a ritenere che sia più importante mangiare 1200 kcal al giorno piuttosto che mangiare frutta e verdura, porta a sbilanciare la dieta e stare attenti solo al quantitativo, piuttosto che osservare la variabilità e la bontà di quello che si mangia.

Mettetevelo in testa, guardare le sole calorie per decidere cosa mangiare è come decidere di acquistare un'auto guardandone solo il modello dei cerchioni: è sicuramente qualcosa di cui tenere conto, ma non è affatto così che si deve scegliere. Le calorie dovrebbero rimanere un concetto tecnico, quello che tutti dovrebbero osservare è variare il più possibile, moderare le quantità e non farsi mai mancare niente, altrimenti si rischia di comprarsi una vecchia Fiat Duna con i cerchi in lega.

Brescia, 25 febbraio 2012

domenica 5 febbraio 2012

Zucchero tossico

L'altro ieri ha cominciato a girare nelle maggiori testate online una notizia eclatante: lo zucchero è tossico tanto quanto tabacco e alcol. A dirlo sono alcuni ricercatori della University of California di San Francisco (UCSF) sulle pagine di Nature, perciò la cosa ha attirato l'attenzione di molti giornalisti: una università prestigiosa, una delle riviste più importanti del mondo in ambito scientifico, non può essere una balla. In breve la maggior parte degli articoli che si leggono fanno come ho fatto io: sparano il titolo emozionante, che colpisce, salvo poi relegare alle ultime righe dell'articolo la vera essenza del messaggio che si voleva mandare: come per tutte le cose è l'eccesso di zucchero a dare problemi, non lo zucchero in sé e per sé.

Robert Lustig è un medico pediatra impegnato da molto tempo nella lotta contro l'obesità infantile, già nel 2009 era intervenuto in una conferenza con un intervento dal titolo Sugar: The Bitter Truth, in cui metteva in risalto i pericoli dell'abuso di fruttosio, uno zucchero spesso usato in alternativa al saccarosio, il classico zucchero bianco, perché ritenuto più salutare. Questa volta, Lustig e colleghi, ampliano la visuale attaccando lo zucchero in toto denunciandone il continuo abuso e la pessima abitudine di farne il principale alimento dei bambini.
L'articolo che scrive su Nature (non metto il link perché è ad accesso riservato e non c'è abstract) non è una ricerca originale, piuttosto un suo commento, una denuncia di qualcosa che gli sta a cuore. Insomma, non è un articolo scientifico ma una opinione, ovviamente giustificata con la dovuta bibliografia, ma rimane pur sempre una opinione. L'articolo si può dividere in tre parti: la prima, dove descrive i danni da eccesso di zuccheri; la seconda in cui si cerca una soluzione politica, come una tassazione statale per tutti quei prodotti che contengono zuccheri aggiunti (bibite, dolci, merendine...) e si raccomanda di non dare ai bambini merendine tutti i giorni; la terza dove ovviamente si consiglia una dieta sana, equilibrata, di praticare attività fisica regolarmente e di minimizzare il consumo di bevande e prodotti dolcificati. Su questo io sono totalmente d'accordo col dott. Lustig, le sue argomentazioni sono razionali e ragionevoli, il suo appello accorato deriva ovviamente dalla sua professione ma le sue conclusioni mi piacciono.

Su due cose però non sono d'accordo con lui: la prima è paragonare lo zucchero all'alcol e al tabacco. Alcol e tabacco hanno effetti devastanti sul nostro organismo e sono totalmente inutili ai fini della nostra salute, mentre se usato con un po' di criterio il saccarosio è tutt'altro che dannoso; la seconda è una frase, riportata anche dal Corriere della Sera che linko all'inizio: l'alcol deriva dalla fermentazione degli zuccheri, è normale che gli zuccheri abbiano le stesse proprietà negative. Questa cosa è tutt'altro che vera. Le molecole hanno proprietà diverse a seconda del tipo di molecola, non a seconda della loro origine. Se fosse vero l'intera produzione industriale di prodotti sintetici (dalle plastiche ai carburanti) non esisterebbe, oppure: la vitamina C in pastiglie deriva dall'amido di mais, secondo voi avrebbe senso produrre una molecola come la vitamina C, antiossidante importantissimo per il nostro organismo, se avesse le stesse proprietà dell'amido (che è semplicemente uno zucchero)?

In finale, ottimo l'annuncio del dott. Lustig, fa pensare e fa prendere coscienza dei problemi dell'obesità infantile che avanza sempre più nella nostra società, ma attenzione a non demonizzare l'alimento (in questo caso il saccarosio) piuttosto che prendersela con il vero colpevole: l'abuso dell'alimento stesso.


Brescia, 5 febbraio 2012