giovedì 28 aprile 2011

E il condimento?

Prepariamo il pranzo, mettiamo l'acqua sul fuoco, quando bolle saliamo e buttiamo la pasta. Il sugo lo facciamo a parte, in padella con sale, qualche foglia di basilico e via. Nel piatto poi a piacere formaggio grattugiato. Pasta al pomodoro classica, più semplice di così è impossibile. In questi brevi passi che ho descritto c'è una cosa di cui si potrebbe fare a meno, non è un errore per definizione ma può diventarlo: il sale. L'aggiunta di sale (cloruro di sodio, NaCl) alle pietanze è una consuetudine antichissima e probabilmente pochi di noi conoscono qualcuno che non lo usa per niente, purtroppo nella società moderna questo è uno degli alimenti di cui tendenzialmente si tende ad esagerare. Pensiamo all'esempio di prima: il sale nella pasta è un pugno? Un pugno e mezzo? Nel sugo quanti pizzichi? Inoltre lo stesso formaggio (grana? Parmigiano? Pecorino?) potrebbe essere ricco di sodio.

Rinunciare al sale è una cosa difficile, bisogna fare l'abitudine a sapori diversi, a volte molto diversi, e non sempre il cambiamento è accettato di buon grado. La pasta appare "dolce", il sugo sembra poco saporito, così per tutte le altre pietanze in cui il sale è uno degli ingredienti classici. Senza arrivare a questi estremi, comunque per molti versi consigliabili, si può pensare di diminuire la quantità di sale usato nei condimenti: dimezzando il sale usato per la pasta, ad esempio, si può diminuire di un bel po' l'assunzione di sodio giornaliera. Il sapore delle pietanze sarà sicuramente diverso, ma credo che arrivare almeno al limite inferiore accettabile per il nostro gusto personale sia importante.
L'eccesso di sale infatti può portare a molti problemi, il più comune è l'ipertensione. Questa condizione poi può essere l'inizio di altre condizioni patologiche importanti, può portare problemi cardiocircolatori o renali, è quindi importante controllarla adeguatamente. Un altro problema del sale è che causa una perdita di calcio attraverso le urine, l'abuso cronico di sale quindi può portare ad un impoverimento di minerali delle ossa e quindi osteoporosi.

Cosa usare al posto del sale? Il grana o il parmigiano sono una buona soluzione per la pasta (sempre senza esagerare, visti i loro contenuti di grassi saturi), ma una soluzione ottima per qualunque tipo di piatto sono le spezie e gli odori: pepe, peperoncino (che pare sia stato indicato come un buon alleato per la perdita di peso), salvia, basilico, rosmarino, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, maggiorana, curry, curcuma, menta, timo, origano e tutto quello che vi viene in mente perché oltre a dare sapore alle pietanze sono ricchissimi di minerali e di composti attivi che possono migliorare la salute.

In fondo il piacere del cibo non deve per forza essere legato ad un unico sapore, sperimentare modi diversi di condire le classiche pietanze può diventare un nuovo modo di variare la cucina, rendendo il pasto più piacevole e meno routinario.

Brescia, 28 aprile 2011

venerdì 22 aprile 2011

Dolci, croce e delizia

"Dottore, non mi tolga il cioccolatino dopo pranzo perché non riesco proprio a farne a meno".
Questa frase mi è stata detta da un paziente giorni fa, a lui più che dimagrire interessava imparare la corretta alimentazione, in effetti per raggiungere il peso forma dovrebbe perdere due chili scarsi. Come lui ce ne sono tantissimi: chi non sa rinunciare al cioccolatino, chi non può pensare di stare senza il gelato tutte le sere, chi se rinuncia alla cola diventa intrattabile, chi semplicemente ci si sfoga sopra.

I dolci sono alimenti molto energetici e a livello mentale scaricano lo stress, per questo sono i cibi preferiti della maggior parte delle persone che mangiano per nervosismo. In genere, quando si parla di alimentazione, si distinguono i dolci dai carboidrati: pur essendo tutti e due principalmente zuccheri, i primi sono zuccheri semplici, di rapida assimilazione e che danno energia molto velocemente; molto spesso invece per carboidrati si intendono pasta, pane, pizza, ovvero gli zuccheri complessi che hanno bisogno di più digestione e quindi di più tempo per essere assorbiti. Le differenze però non stanno solo qui: nei dolci sono spesso presenti molti grassi, tipicamente oli, burro o margarine, di varia qualità (generalmente scarsa), grassi che mancano quasi del tutto in quelli che vengono chiamati carboidrati (ad eccezione della pizza, che dipende moltissimo da come è condita).

Il fatto che siano assimilati velocemente permette loro di entrare velocemente in circolo, danno un picco di energia e risollevano velocemente l'umore o rilassano (a seconda del tipo di stress che ha scatenato la voglia di dolci), ma purtroppo hanno anche i loro lati negativi. Il primo è quello più evidente: 100 g di pastarelle saziano molto meno di 100 g di pasta al sugo, col risultato che è molto facile esagerare. Come ho detto sono alimenti molto energetici (cioè contengono molte calorie), inoltre la qualità dei grassi che contengono è per la maggior parte delle volte assolutamente scadente (pensate alle diciture "grassi e oli di origine vegetale" o alla presenza di margarine). La conseguenza è che l'abuso di questi alimenti può portare a problemi di salute di vario tipo, dall'obesità al diabete, passando per le malattie cardiovascolari.

Molto preoccupante a riguardo è la situazione dei più piccoli: le merendine a loro indirizzate sono spesso "spacciate" per salutari, ma se si va a leggere l'etichetta spesso si trovano valori di grassi, soprattutto saturi, molti alti. Inoltre è frequente l'uso di oli scadenti come quelli di cocco o palma mascherati con la dicitura dei grassi vegetali, o ancora peggio delle margarine. Questi alimenti abituano il bambino ad apprezzare l'associazione zuccheri-grassi, che è sicuramente importante per avere un grande introito calorico e quindi in teoria importante per un bambino che si muove, gioca, fa sport, ma non sazia, non nutre (sono merendine spesso povere di nutrienti come ad esempio molte vitamine) e fa assumere grassi dannosi in fase di crescita. Considerando poi che il bambino che si muove, gioca e fa sport in questo momento storico non è lo standard, ecco che obesità e diabete possono comparire già in età adolescenziale o prima. A Pianeta Nutrizione hanno dato una notizia allarmante: l'aspettativa di vita dei bambini che stanno nascendo ora potrebbe essere, per la prima volta nella storia, minore di quella dei genitori. Questo dato è causato proprio dallo stile di vita errato che molto spesso conducono i bambini, insomma, troppo progresso una volta tanto fa male.

Non c'è nulla di male a mangiare ogni tanto un dolce, ma non deve essere né un'abitudine né uno sfogo, e se la frequenza è più di un dolce a settimana, facciamo in modo che almeno sia casalingo, con ingredienti controllati.

Brescia, 22 aprile 2011

domenica 10 aprile 2011

Tanto rumore per nulla

Riporto qui il testo integrale della risposta del presidente dell'Ordine Nazionale dei Biologi Dott. Ermanno Calcatelli, comparsa sul sito dell'Ordine, riguardo alle ultime polemiche sulla possibilità del biologo nutrizionista di prescrivere ed elaborare diete.



È proprio così, tanto rumore si è levato dopo la pronuncia della sentenza n. 3527/2011 della I sezione civile del Tribunale di Roma. I colleghi medici hanno gridato alla riaffermazione del ruolo centrale del medico nella cura delle malattie e che sarebbe stato sventato il tentativo dell’ONB di ottenere un pronunciamento che potesse attribuire alla categoria professionale dei biologi competenze esclusive del medico nelle fattispecie inerenti la prescrizione di diete. E ancora si grida da parte medica che consentire ai biologi di sostituirsi ai medici nella prescrizione di diete avrebbe significato demolire (addirittura) la figura del medico quale garante del bene salute.

Perché diciamo tanto rumore per nulla? Lo diciamo perché i biologi non hanno mai pensato e non pensano di sostituirsi al medico nella cura delle patologie e hanno sempre detto chiaramente e lo dicono ancora che non pensano e non hanno mai pensato di essere abilitati ad accertamenti di stati patologici e di pretendere di curarli con la prescrizione di diete. Ciò che i biologi rivendicano e lo si legge in maniera inconfutabile nell’autorevole parere del Ministro della Salute del 15/12/2009, è di potere stabilire in maniera autonoma le diete necessarie per mantenere l’individuo in buona salute, valutando non solo le caratteristiche nutrizionali dei vari alimenti, ma altresì se sia il caso di ricorrere ad integratori alimentari.

Se invece il cliente sospetta di presumere di essere affetto da una qualche patologia e vorrebbe dal biologo consigli alimentari per curarla, è ovvio che il biologo lo rinvierà al medico perché accerti, con le sue competenze, se il soggetto è affetto da una qualche patologia quale essa sia e solo dopo questo accertamento potrà consigliare, determinare, proporre, suggerire, e di certo prescrivere la dieta che consenta, unitamente ai farmaci consigliati dal medico, il recupero dello stato di benessere. Stupisce che i colleghi medici e purtroppo anche il Giudice unico del Tribunale di Roma si attardino a discutere se possa essere utilizzato dai biologi il verbo “prescrivere” e dare quindi al cliente delle prescrizioni. Nella lingua italiana il verbo “prescrivere” è sinonimo di stabilire, determinare e talvolta consigliare. Non per nulla nel linguaggio comune si dice: “Il medico mi ha consigliato queste medicine”, come altrettante volte si può dire: “Il medico mi ha prescritto determinati farmaci”. E l’equivalenza dei termini prescrivere, determinare, consigliare, risulta dal fatto indubitabile che nessuno può imporre l’assunzione o l’uso di un farmaco o il rispetto di una dieta. Ogni “prescrizione” vale per il paziente come un invito, un consiglio a tenere un certo comportamento, ma il paziente rimane arbitro indiscusso della scelta se utilizzare o meno i consigli del suo

Come si vede, quindi, attardarsi a discutere se il biologo possa “prescrivere” o se lo possa fare solo il medico equivale a un’inutile perdita di tempo perché ogni prescrizione non ha mai carattere imperativo e cogente , ma si presenta all’uomo come un consiglio sia pure autorevole, ma pur sempre un consiglio, che può essere disatteso secondo l’autonoma e inviolabile decisione del soggetto a cui si rivolge. Deve essere chiaro, quindi, che la sentenza n. 3527/2011 del Giudice unico non ha modificato di una virgola la situazione preesistente: l’accertamento e la cura delle patologie spettano al medico. Se la patologia accertata può essere fronteggiata oltre che con i farmaci suggeriti dal medico anche con una dieta adeguata, questa può essere consigliata dal biologo, che ha, per legge, la competenza a valutare i bisogni nutritivi dell’uomo sino al punto da giudicare se sia il caso, oltre che consigliare e sconsigliare determinati cibi, di ricorrere a integratori alimentari. Se l’individuo è invece in buona salute e vuole restarci o vuole intraprendere un’attività sportiva, può indifferentemente rivolgersi tanto al medico quanto al biologo perché in questo caso non viene in rilievo l’accertamento e la cura di nessuna patologia.

Ma se così stanno le cose c’è da chiedersi che cosa ha stabilito la sentenza n. 3527/2011 che ha scatenato l’entusiasmo dei colleghi medici? La sentenza ha semplicemente stabilito che il prof. Del Toma Eugenio, che era stato ritenuto dall’Ordine responsabile di avere usato espressioni ingiuriose nei confronti dei biologi nutrizionisti, si era limitato in realtà a manifestare un’opinione soggettiva e peraltro l’opinione che il prof. Del Toma aveva sostenuto “rientra nell’espressione – come si legge nella sentenza - del diritto di libera manifestazione del pensiero, di opinione e di critica sui fatti che interessano il pubblico”. Il prof. Del Toma, quindi, non è stato ritenuto dal Giudice unico responsabile di espressioni ingiuriose e diffamatorie, anche se l’Ordine Nazionale dei Biologi si riserva di valutare, tramite i suoi legali, la correttezza della decisione assunta e di valutare se procedere ad appello

In breve l’oggetto della decisione è stato il riconoscimento che le opinioni espresse dal prof. Del Toma non erano offensive – a giudizio del Tribunale – nei confronti dei biologi. Ma, per quanto attiene alle competenze dei biologi nulla è stato cambiato. Valga quanto si legge a conclusione della sentenza: “Il biologo può solo elaborare determinate diete (il giudice ha cura di precisare “non prescrivere”, malgrado come si è visto, ciò non significhi proprio nulla), quindi riprendiamo “il biologo può solo elaborare determinate diete sia nei confronti di soggetti sani sia di soggetti cui è stata diagnosticata una patologia, solo previo accertamento delle condizioni fisiopatologiche effettuate dal medico chirurgo e altresì il biologo può autonomamente elaborare profili nutrizionali al fine di proporre alla persona che ne fa richiesta un miglioramento del proprio benessere”. “In tale ambito - continua il Giudice unico - può suggerire o consigliare integratori alimentari stabilendone o indicandone anche le modalità di assunzione che è sempre cosa diversa dalla prescrizione della dieta come atto curativo, che rimane sempre un’attribuzione esclusiva del medico”.

L’Ordine dei biologi sottoscrive l’affermazione che gli atti curativi appartengono al medico e che l’accertamento delle patologie spetta al medico, si rallegra che nella stessa sentenza sia riconosciuta la competenza del biologo a elaborare in maniera autonoma profili nutrizionali e proporli alla persona che ne fa richiesta (cioè il cliente), ai fini del miglioramento del proprio benessere e della propria salute. Non dubita che, una volta che sia stata accertata dal medico una patologia, il cliente possa scegliere in condizioni di libertà se, oltre ai farmaci, utilizzare cautele alimentari e cibi appropriati alla sua patologia e possa quindi rivolgersi indifferentemente, a tal fine, sia al medico che al biologo. Come dicevamo prima tanto rumore per nulla e i colleghi medici, anziché arroccarsi e rinchiudersi nel fortilizio dove sventola la bandiera dell’atto medico, portino rispetto agli altri professionisti che acquisiscono, frequentando corsi universitari ricchi di insegnamenti in parte uguali a quelli dei medici, competenze altrettanto valide di quelle che acquisiscono i medici insieme ai quali possono contribuire al mantenimento di un adeguato livello di benessere e di salute della collettività. Ma mi raccomando, sottovoce, senza fare troppo rumore.

Roma, 5 aprile 2011
IL PRESIDENTE
Dott. Ermanno Calcatelli

Brescia, 10 aprile 2011