giovedì 22 dicembre 2011

Nutri-news (2)

Nuovo appuntamento con le notizie sulla nutrizione in breve

La dieta mediterranea allunga la vita. Uno studio svedese effettuato sulla popolazione over-70 sembra dimostrare che le persone che seguono la dieta mediterranea abbiano il 20% di possibilità di vivere circa due o tre anni di più. (Via Science Daily)

Le noci potrebbero essere un valido aiuto contro la sindrome metabolica. Uno studio, ancora non conclusivo ma interessante, pubblicato sul Journal of Proteome Research mette in evidenza come le noci possano aiutare a prevenire e a migliorare la sindrome metabolica. Questa malattia colpisce un'amplissima fetta di popolazione, è correlata all'obesità e allo stile di vita, una dieta ricca di noci sembra migliorare l'escrezione urinaria di composti dannosi (o derivati di essi), potrebbero quindi determinare un miglioramento delle condizioni generali di salute.(Via Eurekalert)

Il pesce potrebbe aiutare a gestire il diabete. Lo studio condotto su 940 persone in Spagna mette a confronto una dieta ricca di carni rosse e una ricca di pesce, il risultato mostra che i due tipi di alimentazione hanno risultati differenti sulla salute: mentre il primo causa spesso obesità e problemi cardiaci, il secondo invece si dimostra utile per il trattamento del diabete, causando un abbassamento dei livelli di glucosio nel sangue. (Via Science Daily)

L'obesità aumenta il rischio di influenza. L'eccesso di peso fa faticare il nostro sistema immunitario, come conseguenza è più facile ammalarsi anche se si è vaccinati. Una persona obesa riesce a mantenere l'immuntià al virus data dal vaccino per meno tempo rispetto ad una pesona normopeso, di conseguenza aumenta il rischio d'infezione. (Via Galileo)

Brescia, 22 dicembre 2011

martedì 15 novembre 2011

venerdì 11 novembre 2011

Piramidi e piatti

Nello scorso post abbiamo brevemente descritto la piramide alimentare italiana e quella mediterranea. Queste sono le due piramidi più suggerite dai professionisti, sono quelle su cui si basa il concetto di sana alimentazione perché codificate da organismi che si occupano di salute e alimentazione come l'INRAN. Esistono però altri tipi di schemi, alcuni si basano su presupposti diversi dalla dieta mediterranea, ad esempio la piramide della dieta Zona e la piramide vegetariana; altri su uno schema completamente diverso e recentemente proposto come sostituto della piramide: il piatto alimentare.

Piramide della dieta Zona
Questa che vedete qui sopra è la dieta Zona. La differenza sostanziale con le piramidi già viste è lo spostamento dei cereali verso l'alto, nella zona gialla , a far compagnia alle carni più grasse. È uno schema per molti professionisti condivisibile e io stesso credo che per molti versi sia una buona regola alimentare. L'importanza delgi omega 3 sottolineata in questa piramide (sono il primo gradino dopo l'attività fisica), la preferenza a frutta e verdura, l'assunzione di carni soprattutto magre fanno di queste indicazioni delle buone indicazioni salutari. Per chi deve perdere qualche chilo, poi, limitare (non eliminare!) la pasta, il pane e i carboidrati in generale può essere anche una buona indicazione.

Un'altra piramide è quella vegetariana, strutturalmente molto diversa da quelle che abbiamo visto fino ad ora ma anche essa si basa sulla dieta mediterranea per poi svilupparsi.
VegPyramid. I colori sono descritti nel testo.





I colori mostrano le quantità di tipi di alimenti, più è spesso il colore, più deve essere abbondante quell'alimento nella giornata. Da sinistra abbiamo: cereali, alimenti proteici (legumi, frutta secca, latticini, uova), verdura, frutta, grassi; la piccola piramide interna mostra la quantità di calcio negli alimenti: il calcio è più abbondante negli alimenti proteici che nella frutta; la base grigia è una peculiarità di questa piramide e mostra le calorie discrezionali, ovvero la quota (intorno al 10-15% giornaliero) di alimenti a piacere, ovvero anche merendine, dolci e junk food in genere: queste calorie discrezionali sono previste ma ovviamente certi tipi di cibi sono comunque sconsigliati (meglio un paio di noci in più che una lattina di cola). La particolarità del vegetarismo si sposa comunque abbastanza bene con la dieta mediterranea: frutta e verdura sono quantitativamente simili ai cereali e solo un po' più abbondanti delle proteine; i grassi sono limitati e i dolci sono confinati nella porzione minima di calorie discrezionali.

Ultimamente, infine, si è dato risalto ad un nuovo tipo di schema per spiegare la corretta alimentazione. Convinti che le piramidi siano poco comprensibili, i ricercatori hanno cercato di spiegare un corretto stile di vita tramite un piatto.

Il piatto alimentare
Questo schema è molto semplificato rispetto alle complicate piramidi fino a qui viste. Se il vantaggio è quello di essere subito comprensibile (abbondanza di verdura nel piatto, un totale di più di 3/4 di piatto di origine vegetale considerando i cereali, 1/4 di proteine e un po' di latte o prodotti caseari al giorno), il lato negativo è che non è completo: non appaiono i dolci, i grassi, la dizione "proteine" potrebbe essere non chiarissima a tutti (quanti sanno che le proteine possono essere anche funghi, ad esempio?). Insomma, un ottimo schema divulgativo, ma non mi convince fino in fondo.

In ogni caso, come abbiamo visto le interpretazioni sono molteplici, avere una corretta alimentazione non è facile e bisogna studiare parecchio. Ma ne vale la pena.

Brescia, 11 novembre 2011

lunedì 24 ottobre 2011

La piramide alimentare italiana

L'articolo è stato aggiornato dopo la pubblicazione iniziale

Come per tutte le cose della vita, anche nell'alimentazione esistono regole da seguire se non si vuole incorrere in comportamenti scorretti. Gli addetti ai lavori conoscono molto bene le quantità di base che una persona dovrebbe assumere dei vari nutrienti (quanto calcio, quanto sodio, quanti zuccheri...) nella giornata, ma come ho già detto molte volte nutrirsi è diverso da alimentarsi. Nessuno al mondo, nemmeno gli addetti ai lavori, sceglie se mangiare una grigliata di pesce invece di un filetto di manzo semplicemente pensando "mi manca la mia quota quotidiana di omega 3", c'è sempre il componente gusto, il fattore profumo, la determinante consistenza sul palato... insomma, alimentarsi è ben più complicato che semplicemente prendere i nutrienti, frullarli insieme e mangiarli.

Per questo motivo sono nate le piramidi alimentari, degli schemi pensati sugli alimenti più che sui nutrienti, costruiti in modo tale da aiutare le persone a farsi un loro piano dietetico personale il più corretto possibile. Ho parlato di piramidi, non di piramide, perché ne esistono più di una: ogni stato organizza le linee guida della propria nazione a seconda dei bisogni della popolazione (i bisogni nutritivi non sono universali: un esempio banale è dato dalla vitamina D per cui è consigliata l'integrazione nei paesi nordici mentre non c'è alcun bisogno nemmeno di assumerla con i cibi dove fa più caldo, perché la pelle ne produce abbastanza tramite i raggi solari), così è possibile vedere alcune differenze a seconda del tipo di piramide che si visualizza. Oltretutto le piramidi variano nel tempo: andando avanti con la ricerca è possibile che la piramide alimentare vari in un decennio anche due volte.

Per l'Italia, la piramide alimentare è stata promossa dall'INRAN, l'Istituto Nazionale per la Ricerca sugli Alimenti e la Nutrizione, la versione più recente mostrata all'interno del sito mostra la cosiddetta piramide alimentare della dieta mediterranea moderna, che riporto qui sotto
Piramide della dieta mediterranea moderna - INRAN

Questa piramide risale al 2009 e si basa sulla dieta mediterranea. Come si vede, il primo alimento considerato è l'acqua, che è fondamentale per il buon funzionamento del nostro organismo, ma alla base di tutto ci sono attività fisica, convivialità, stagionalità e prodotti locali, proprio perché alimentarsi non è nutrirsi.
In realtà nel 2005 è stato creato un sito molto bello e ricco, Piramide Alimentare Italiana, proposto dall'Istituto di Scienza dell'Alimentazione de La Sapienza di Roma, che ha uno schema diverso da quello presentato qui sopra. Navigando nelle varie pagine del sito ci si accorge delle differenze: nella piramide mediterranea ad esempio i cereali sono subito dopo l'acqua, in quella proposta da La Sapienza è al secondo posto dopo frutta e verdura.
Qual'è la migliore, quale va seguita? Beh, questa è la domanda da un milione di dollari. La mia interpretazione è che bisogna seguire le linee generali delle piramidi (i dolci sono sempre in alto, quindi consumo saltuario, la carne è sempre più in alto della pasta e la carne rossa è più in alto della carne magra e del pesce) senza stare troppo a pensare ai dettagli: la verdura va sempre mangiata e su questo non ci piove, che sia allo stesso livello della pasta o che sia un livello più in basso non cambia il fatto che sia un gruppo di alimenti indispensabile per una corretta nutrizione.

Nel prossimo post parlerò di altre piramidi: la dieta zona e la dieta vegetariana hanno piramidi molto diverse da quella mediterranea, inoltre ultimamente si è fatto largo il piatto, più che la piramide.
A presto!

Ultimo aggiornamento: Brescia, 15 novembre 2011

martedì 4 ottobre 2011

Variabilità

Non solo se si va da un professionista, ma anche se si legge un settimanale, se si naviga in internet, se si parla con amici e conoscenti, salta sempre fuori la questione della monotonia della dieta. Chiunque consiglia di variare il più possibile il tipo di alimenti ingeriti, ma alla fine i nostri piatti sono abbastanza monotoni: i ritmi giornalieri spesso impongono panini a pranzo e cene fatte con un secondo e un po' di contorno, alcuni riescono a fare il pasto della festa la domenica, mangiando qualche piatto che, per mancanza di tempo, non si può fare durante la settimana, e in fin dei conti sono poche le persone che possono fare variazioni quotidiane, e ancora meno le persone che vogliono farlo.

Ma perché è così importante? Per due ragioni molto importanti:
  1. La variabilità permette di assumere tutti i nutrienti necessari ad una buona salute. E' ovvio che le quantità e la distribuzione dei vari alimenti giochi un ruolo chiave nell'assunzione di quello di cui abbiamo bisogno, è però indubbio che se si cambia spesso c'è più possibilità di avere naturalmente una dieta equilibrata e sana.
  2. La variabilità permette di non annoiarsi con il cibo. Mangiare sempre la stessa cosa porta ad affrontare il piatto con svogliatezza o con abitudine, cosa che porta ad accelerare i tempi, mangiare di fretta, non dar peso a quello che si mangia, instaurando un circolo vizioso: più si mangia per abitudine e meno si ha voglia di cambiare.
Esiste un trucco valido per garantire una buona variabilità anche quando si è spesso fuori a pranzo: preparare il pasto a casa la sera prima. In questo modo non ci si rivolge alle pizzerie e ai bar tutti i giorni, si decide cosa mangiare e si può variare notevolmente: un giorno si porta un'insalata di pollo, un giorno un panino, un giorno un piatto unico tipo riso e piselli o pasta e fagioli, un giorno un ricco contorno con del formaggio... E' quindi possibile variare anche utilizzando alimenti estremamente comuni, non c'è bisogno di essere grandi chef. Per chi vuole invece affrontare delle variazioni più spinte si possono preparare piatti unici utilizzando orzo o farro invece del riso o della pasta, tofu invece di formaggio, panini con verdure grigliate invece del classico prosciutto e così via. Il consiglio principale, comunque, è quello di non farsi mai mancare frutta e verdura.

C'è l'imbarazzo della scelta, oltretutto variare vuol dire anche togliersi gli sfizi: finire il pasto con un cioccolatino, ogni tanto concedersi un aperitivo, un bicchiere di vino a pasto aiuta decisamente ad affrontare il rapporto col cibo in maniera meno automatica e più serena, sempre comunque senza esagerare

Brescia, 04 ottobre 2011

venerdì 16 settembre 2011

Troppi fritti ingrassano

Finalmente la conferma scientifica a quello che tutti sappiamo: i fritti, se in eccesso, ingrassano. Venite a leggere i dettagli su La Scuola di Ancel

Brescia,16 settembre 2011

mercoledì 14 settembre 2011

Il cioccolatino

La croce di chi sta a dieta: ma se sgarro mando a gambe all'aria tutto? La mia risposta a questa domanda è sempre: "no, ma..."

E' importante sottolineare entrambe le parti della risposta. Perché "no"?
Perché uno sgarro ogni tanto non significa nulla nell'economia di una dieta settimanale. Mettiamo caso che, insieme al vostro nutrizionista, vi siate messi d'accordo per una dieta ipocalorica che apporti, rispetto al vostro fabbisogno, 800 kcal in meno. In una settimana sono 5600 kcal in meno, non è mica poco. Aggiungiamo un cioccolatino. 20 g di cioccolata fondente apportano circa 100 kcal. Certo, è più di quanto dovreste mangiare per rispettare la dieta, ma se si mangiano solo 20 g di cioccolata fondente in una settimana il computo totale delle calorie in meno, invece di portare a 5600 passa a 5500. E' davvero così grave? No, assolutamente! Ci si può permettere di mangiare un minimo di cioccolata anche durante la dieta.
Ed eccoci al "ma". Le quantità dello sgarro devono essere appunto limitate. E' palese che se io mangio 100 g di cioccolata al giorno avrò molta più difficoltà a dimagrire: sono circa 500 kcal al giorno in più, alla fine della settimana ho "risparmiato" meno della metà delle calorie che avrei dovuto.

Come fare per farci bastare un assaggio? E' molto semplice, è un trucchetto davvero efficace che permette anche a chi è abituato a fare il bis e il tris di dolci di evitare questi comportamenti e vivere lo stesso felicemente la coccola che rappresenta il dolcetto. Basta mangiarlo molto, molto lentamente. Un quadratino di cioccolata può durare da pochi secondi a qualche minuto, se si riesce a farlo durare tanto si assapora in pieno, si sentono i retrogusti, si ha molta più soddisfazione. Se normalmente fate fuori un'intera scatola di cioccolatini senza pensarci, rallentando potreste fermarvi a due o tre e non sentire più la necessità di continuare. Davvero, è semplice ed efficace. Il cibo deve essere un piacere, altrimenti diventa una cosa meccanica e ripetitiva o, nel peggiore dei casi, un nemico da combattere. Godersi a pieno dei piccoli piaceri che si possono avere anche durante una dieta permette di vivere meglio sia la dieta che il rapporto con l'alimentazione per tutta la vita.

Brescia, 14 settembre 2011

lunedì 12 settembre 2011

La Scuola di Ancel

Oggi è il 12 settembre, in molte regioni d'Italia comincerà la scuola. Oltre alle scuole vere e proprie c'è anche qualcos'altro che parte: un sito, un blog sulla nutrizione gestito da 13 biologi nutrizionisti, un webmaster e un grafico: La Scuola di Ancel. Il nome vuole essere un omaggio ad Ancel Keys, primo biologo nutrizionista della storia, inventore della razione K ma soprattutto colui che per primo ha riconosciuto nella dieta mediterranea il grande valore per la salute che effettivamente rappresenta.

Ne La Scuola di Ancel si parlerà di nutrizione, più o meno come avviene in questo blog, ma in maniera molto più ampia e con punti di vista diversi: essendo in molti, gli autori spazieranno dalle notizie di nutrizione ai commenti su argomenti classici, passando però per appassionate recensioni di libri o film in qualche modo legati all'alimentazione, ricette, commenti alle ricette, e qualunque altra cosa possa essere affine a questo mare gigantesco che è l'alimentazione umana.

Gli autori del blog sono tutti biologi nutrizionisti (anche se tutti con un background diverso: c'è il genetista, il biochimico, chi ha un master, chi la scuola di specializzazione, chi un dottorato, chi due lauree...), per questo si definiscono i discepoli di Ancel, proprio per far arrivare il messaggio di una lunga tradizione di questa nostra professione, nata con Ancel Keys e proseguita fino ai giorni nostri con i nostri colleghi più giovani: La Scuola di Ancel è una scuola, e noi ne siamo i discepoli si legge in una delle pagine di presentazione del blog.

Ovviamente tra quei 13 autori ci sono anche io :-), perciò ogni volta che posterò qualcosa per la Scuola metterò un link in questo blog di rimando. Il sito è pronto, è già molto ricco di contenuti, mi raccomando non perdetelo.

La Scuola di Ancel

I miei post, per ora, sono questi:
Se niente importa. Perché mangiamo animali?
Pancakes americani
Le diete online hanno scarso successo nel mantenimento del peso
Brescia, 12 settembre 2011

mercoledì 7 settembre 2011

Zuccheri, l'energia in tavola

Gli zuccheri (carboidrati, nel linguaggio della chimica) sono le sostanze più utilizzate dal nostro corpo per ricavare energia: se non se ne assumono a sufficienza si sintetizzano per avere quel minimo di apporto indispensabile alla vita a spese delle proteine, e questo dovrebbe già far capire quanto siano importanti. La loro principale funzione è quella di mandare avanti quel complicato processo biochimico chiamato respirazione cellulare, ovvero la produzione di energia a partire dallo zucchero (tipicamente glucosio) e dall'ossigeno, ma non è la loro unica funzione, anche perché esistono diversi tipi di zuccheri.

La molecola di glucosio
Possiamo distinguere i vari tipi di zucchero in più di un modo: quello che vedete nella figura qui sopra è una singola molecola di glucosio, un monosaccaride (non è il solo tipo di monosaccaride, ma usiamo il glucosio per semplicità). Due singole molecole di zucchero legate insieme danno un disaccaride, molte molecole di zucchero legate insieme in una lunga catena danno un polisaccaride. I cosiddetti zuccheri semplici sono i mono e i disaccaridi, sono zuccheri che non necessitano di tanta elaborazione per poter essere assimilate dal nostro organismo, quindi vengono velocemente portate al circolo sanguigno e trasportate in tutti gli organi che necessitano energia. Gli zuccheri complessi sono, a livello alimentare, principalmente due: amido e cellulosa. Sono polisaccaridi e la differenza tra di loro è l'orientamento delle molecole di glucosio: testa-coda per l'amido e testa-testa per la cellulosa. Questa piccola differenza è alla base della capacità o meno di digerire questo tipo di zuccheri: l'amido viene (spesso) digerito, la cellulosa no: essa fa parte delle sostanze che formano le fibre alimentari.


La capacità di assimilazione degli zuccheri è importante per quanto riguarda sia l'energia che ricaviamo da un cibo, sia la risposta ormonale del nostro organismo dopo il pasto. E' indubbio che mezzo chilo di lattuga (cellulosa) è, per quanto saziante, assolutamente meno calorico di anche solo 100 g di cioccolato (zuccheri semplici), ma la differenza che c'è tra gli zuccheri, la loro diversa assimilazione, permette di fare un'ulteriore distinzione, o meglio, classificazione di alimenti: alto, medio e basso indice glicemico. Avevo già accennato all'indice glicemico nel post riguardante la dieta perfetta, è un indice che classifica gli alimenti che contengono carboidrati in base alla loro capacità di innalzare la glicemia, ovvero il livello di glucosio circolante nel sangue. Per fare questa scala di valori si prende un riferimento, tipicamente il glucosio, gli si attribuisce il valore arbitrario di 100 e si confrontano tutti gli alimenti contenenti zuccheri con esso: si prendono 50 g di glucosio, si prendono l'equivalente di 50 g di zuccheri da un altro alimento e si fa una classifica.

Questo indice è importante in quanto permette di conoscere finemente quale sarà la reazione (teorica) del nostro organismo ad un determinato alimento: più glicemia, più risposta ormonale, più energia velocemente ma altrettanto velocemente fame e stanchezza. In realtà però l'indice glicemico è molto variabile: patate crude, bollite e fritte hanno 3 indici glicemici diversi, così come una rosetta con il prosciutto o come accompagnamento ad un pasto ricco di grassi; è quindi un'indicazione di massima ma è difficile conoscerne tutte le sfaccettature. Dall'indice glicemico però si è passati a considerare anche la quantità di alimento consumato, è il carico glicemico. Il carico glicemico è un indice quantitativo, non qualitativo. Sembra una sottigliezza, ma le carote, ad esempio, hanno un indice glicemico molto alto (circa 90) ma il loro carico glicemico, ovvero la quantificazione reale di quanto si può alzare la mia glicemia con un piatto di carote è estremamente basso: circa 7, contro il 100 raggiunto dal glucosio puro. Il calcolo del carico glicemico è CG = (IG * carboidrati espressi in grammi)/100, dove IG è l'indice glicemico. Con questa equazione possiamo verificare quello che ho detto:

Carote, IG: 90
Glucosio, IG: 100

Quindi le carote hanno degli zuccheri molto facilmente assimilabili. Ma quanto effettivamente un piatto di carote di 100 g (che contengono circa 8 g di carboidrati) alzerà la glicemia, rispetto a 100 g di glucosio?

Carote, CG: (90 * 8)/100 = 7,2
Glucosio CG: (100 * 100)/100 = 100

Gli zuccheri sono importantissimi per un corretto approccio all'alimentazione, conoscerli meglio permette di conviverci senza paura, magari facendo attenzione a non esagerare con gli alimenti ad alto IG che contengono parecchi zuccheri.

Brescia, 07 settembre 2011

sabato 27 agosto 2011

Ma come le mangio le alghe?

Tempo fa ho fatto una piccola introduzione sulle alghe, ne ho descritto brevemente le proprietà nutrizionali puntando soprattutto a sottolineare il contenuto di iodio. Oltre lo iodio però contengono tanti altri minerali e una certa quantità di ω-3, credo quindi che sia interessante anche sapere come diavolo mangiare queste benedette alghe (sempre tenendo presente il contenuto di iodio che, come detto nell'altro post, è possibile sia eccessivamente alto). Non è un post di cucina, piuttosto do alcuni spunti: su internet si trovano facilmente ricette complete, è solo un modo per far conoscere un po' meglio questo tipo di alimento

Prima di tutto le alghe sono la maggior parte delle volte un condimento. E' fondamentale non esagerare con le alghe per evitare intossicazioni da iodio, solo la nori ha un quantitativo tale da poter essere mangiata giornalmente o quasi. Inoltre quando dirò cose tipo "da usare con parsimonia" non intendo dire che oggi si mangia la kombu, domani l'arame: sono tutte molto ricche di iodio. Con parsimonia vuol dire che oggi si mangia la kombu, tra una settimana l'arame.

 L'alga nori è venduta sia come foglie larghe che come polvere, in questa seconda versione è distribuibile sulle minestre e sui secondi, con un cucchiaino, esattamente come si farebbe con il parmigiano sulla pasta. La versione a foglia larga invece è usata per roll tipici con riso, pesce e/o verdure varie: i piatti giapponesi come il sushi maki o il temaki (coni di riso) sono i piatti più comuni e più conosciuti.


L'arame è tipico condimento da consumare con parsimonia: un piatto di arame, preparato ad esempio sott'aceto, può essere mantenuto in frigo e aggiunto alle insalate per insaporirle, nelle zuppe o nelle minestre, un po' per volta nei vari piatti.







La hijiki ha un sapore forte, quindi può essere difficile da utilizzare. Anche questa è un'alga filamentosa da usare come condimento in zuppe o insalate, ma come l'arame è da utilizzare saltuariamente, in modo da far durare il preparato parecchi giorni.




 

La kombu è venduta in bastoncini di circa 20 cm, si utilizza normalmente mezzo bastoncino per preparare brodi e minestre, in modo da insaporire l'acqua, un po' come il dado, ma se mangiate (magari in piccoli pezzi insieme al brodo o alla zuppa) non si deve superare il grammo a settimana (circa mezzo bastoncino), perché sono le alghe più ricche di iodio in assoluto.



 
La wakame ha un sapore delicato, quindi può essere l'accompagnamento di piatti di pasta, di riso, le verdure o i legumi. Non sempre viene cotta, spesso viene solo lasciata in ammollo per qualche minuto, non è così ricca di iodio come la kombu o l'arame ma va comunque evitato il consumo quotidiano.







La dulse ha un sapore di mare abbastanza spiccato, con le dovute preparazioni però può essere servita come insalata o come condimento ad altri vegetali o secondi.






Spero di aver stimolato un po' la curiosità di provare certe cose non proprio di tutti i giorni: le alghe sono alimenti estremamente interessanti: ricche di minerali, capaci di aiutare in una dieta dimagrante e di regolarizzare i livelli di colesterolo nel sangue, potrebbero essere una scoperta anche gustosa nell'ambito di un'alimentazione variata e salutare.

Brescia, 27 agosto 2011

giovedì 4 agosto 2011

Nutri-news

Ho deciso di creare una rubrichetta di pillole di notizie sulla nutrizione, qualcosa che dia aggiornamenti pur sempre importanti ma in poche righe ciascuna, come spunto di riflessione (e magari approfondimento futuro). L'ho chiamata "Nutri-news", spero possa essere apprezzata.

Le uova non sono tutte uguali. La capacità di alzare i livelli di colesterolo LDL e totale delle uova non è una caratteristica costante, ma dipende dalla qualità della dieta della gallina che le depone. Curando la dieta della gallina evitando mangimi troppo ricchi di acidi grassi ω-6 è possibile avere uova più salutari. (Via American Friends Tel-Aviv University)

L'esercizio fisico non basta. Molte persone vanno in palestra un paio di ore a settimana ma vivono principalmente sedentari. Questo stile di vita potrebbe non essere sufficiente per scongiurare i rischi di malattie dovute alla scarsa attività (obesità, cardiopatie, ipertensione, diabete...), piuttosto ci si deve abituare a muoversi di più (5000 passi al giorno) e fare una moderata attività fisica costante (150 minuti a settimana) (Via Sciencedaily)

Il cervello si mangia da solo se affamato. Il cervello sabota le diete: quando è affamato sviluppa un meccanismo che amplifica il senso di fame mandando in autofagia le proprie cellule. E' per questo che le diete sono difficili da seguire a lungo termine ed è per questo che, a mio parere, le diete devono essere graduali e mai drastiche. (Via Le Scienze)

Il fruttosio aumenta il rischio di ipertensione. Spesso si sostituisce lo zucchero bianco con il fruttosio, che dolcificando di più permette di essere usato in minore quantità. Ma non è una scelta felice: pare che questo zucchero sia implicato nell'aumento del rischio di ipertensione, considerando poi che è uno degli zuccheri aggiunti nelle bevande e nei succhi di frutta direi di andarci piano con questi tipi di alimenti (Via Medicinalive)

Soia e latte riducono la pressione arteriosa. Non è ovviamente il rimedio definitivo, in quanto la regolazione della pressione a livello alimentare coinvolge l'intera dieta ma, secondo uno studio condotto alla Tulane University, le proteine della soia e del latte riescono a diminuire la pressione arteriosa, causa di molti altri disturbi a vari organi come reni e cuore. (Via Newsfood)

Latte e formaggi porterebbero benefici nella sindrome metabolica. Uno studio pubblicato sull'American Journal of Clinical Nutrition mette in evidenza gli effetti positivi di una dieta ricca in latte e prodotti caseari sul livello di infiammazione e stress ossidativo dati dalla sindrome metabolica. A mio parere mangiare troppi cibi grassi (come sono certi formaggi) non è una cosa saggia, ma è evidente che questa notizia permette l'inclusione, regolata, di latte e formaggi anche nelle diete dimagranti. (Via Nutrition Foundation of Italy)

Brescia, 04 agosto 2011

martedì 19 luglio 2011

Vegetarismo, considerazioni economiche spicciole

Lungi da me il voler parlare esaustivamente delle implicazioni economiche mondiali dell'alimentazione vegetariana o onnivora (chi fosse interessato può consultare queste pagine del sito della Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana), con questo post voglio semplicemente considerare l'impatto di una dieta vegetariana o vegana sul portafoglio di una persona qualunque. Ovviamente, se avete esperienze diverse dalla mia, ogni commento integrativo è bene accetto!

Se si eliminano cibi come la carne e il pesce, è ovvio che si spenda meno al supermercato: c'è la possibilità di comprare verdure e legumi che costano meno, quindi in teoria qualche soldo in più rimane in tasca. Però non è così semplice perché molto spesso il vegetariano, soprattutto il vegano, è spinto da qualcosa di più di un semplice rifiuto per un tipo di alimento, è insito nel suo modo di vivere il voler rispettare la natura e i cicli biologici dei prodotti della terra. Ecco che allora si ricorre alla spesa nei negozi di prodotti biologici, dove si comprano tofu, tempeh, verdure biologiche, seitan, prodotti di farro, kamut, soia, semi... tutte cose prima di tutto più costose di una porzione di fagioli comprata al supermercato, e poi spesso laboriose. Questi punti vanno spiegati bene perché potrei essere frainteso.

I prodotti biologici sono più costosi dei prodotti non biologici perché hanno una resa minore, oltre questo prodotti come tofu, tempeh, seitan e secondi vegetali in genere hanno un costo simile a quello della carne. Per poter soddisfare a pieno la coscienza naturalista, un vegano deve necessariamente rivolgersi a questo tipo di prodotti, che sono a chilometro 0, di stagione e trattati con meno pesticidi possibili. In questo modo l'alimentazione sarà più sana e più in linea con i cicli stagionali. Questo comporta spese più o meno equivalenti a chi mangia carne, se ci si limita a far la spesa nei grossi negozi di prodotti biologici, forse un po' superiore se ancora ci si serve dei supermercati per certi acquisti e si aggiunge poi la spesa al negozio bio.
La laboriosità della  alimentazione naturale e vegan poi è data da molti fattori: spesso il vegano preferisce farsi il tofu, il seitan, il tempeh a casa propria, invece di comprarlo pronto; spesso il vegano preferisce comprare cereali e legumi freschi, che poi vanno messi in ammollo per ore, piuttosto che quelli pronti; spesso il vegano è un buongustaio, quindi desidera ardentemente piatti elaborati, che siano soddisfacenti e gustosi. Per essere soddisfatti di una dieta vegana bisogna perdere un po' di tempo in cucina, cosa che non a tutti piace. Ovvio che non sia sempre così, per fare un'insalata di farro non ci vuole più tempo del fare un'insalata di riso, ma se il farro viene comprato biologico, senza alcun trattamento, va messo in ammollo, vuol dire che il piatto non può essere estemporaneo, ma va preparato prima. Inoltre il vegano è spesso una persona più colta, a livello alimentare, di quanto lo sia un onnivoro (con le dovute eccezioni, ovviamente, ma il fatto che ci siano meno carenze nutrizionali tra le popolazioni vegane che tra quelle onnivore sembra avvalorare questa tesi (fonte: Baroni, Luciana – VegPyramid, la dieta vegetariana degli italiani. Seconda edizione, Ed. Sonda, gennaio 2009)), quindi c'è anche un lavoro coscienzioso di approfondimento di certi temi.

Questa serie di "intralci" sono un ostacolo che, per quanto piccolo, potrebbe far rallentare la diffusione di quello che è uno degli stili di vita più salutari che ci possano essere, ed è un peccato: la morale della favola è che se vuoi trattare bene il tuo organismo devi spendere a volte di più di quanto si spenda trattandolo male (un pasto vegetariano costa molto di più di un pasto ad un fast food) e devi dedicarci tempo. Tempo e soldi sono quello che, in questo periodo storico, mancano di più alle persone, la diffusione di un corretto stile di vita viaggia anche su canali economici e sociali, spero solo  che le cose cambino e che il trattarsi bene sia considerato una necessità primaria più che un lusso.

Brescia, 19 luglio 2011

mercoledì 13 luglio 2011

Pierre Dukan sconfitto in tribunale

Pierre Dukan è un medico francese che negli ultimi anni ha conosciuto notorietà grazie ad uno stile alimentare da lui ideato che permette di dimagrire velocemente senza considerare la quantità di cibo, ma solamente il tipo di alimenti che si mangia. In particolare Dukan sponsorizza una dieta principalmente concentrata sulle proteine: nelle varie fasi del regime si passa dal mangiare solo carne o quasi, all'introduzione di verdure e in fine, gradualmente, anche i cereali.
Jean Michel Cohen, altro famoso nutrizionista francese, si è scagliato contro questo stile alimentare definendolo pericoloso per la salute. A queste accuse Dukan ha reagito denunciando per diffamazione il collega, ma il tribunale non ha ravvisato alcuna diffamazione nelle parole di Cohen, per questo Dukan è stato condannato a pagare le spese legali.

Nel mio piccolo, posso basarmi su due tipi di considerazioni.
Premessa doverosa: la scienza non ha bisogno di tribunali e i tribunali dovrebbero starne fuori: aver condannato Dukan non implica che la sua dieta sia pericolosa per la salute, ma solo che Cohen è libero di pensarla così e di dirlo.
Il primo tipo di considerazione è che la dieta Dukan funziona: come qualunque altro tipo di dieta mantiene le promesse, ovvero fa dimagrire.
Il secondo tipo di considerazione è che effettivamente ci sono molte fonti autorevoli che dicono che la dieta Dukan potrebbe essere pericolosa, primo fra tutti il rapporto dell'Anses, Agenzia di sicurezza alimentare in Francia, che nel novembre scorso analizza la maggior parte delle diete "famose" a livello nutrizionale, tra le quali anche quella di Dukan, denunciando i rischi che si possono correre seguendo certi regimi alimentari.
Io sono più dalla parte di Cohen che di Dukan, il suo regime può andar bene in molti casi ma deve essere controllato da un professionista. Quello che rende pericoloso questo approccio è l'affidare tutto ad un libro, lasciando la persona praticamente da sola a scegliere la sua alimentazione. Le diete proteiche o iperproteiche sono consigliate da molti nutrizionisti e medici, ma sono questi professionisti che si prendono la responsabilità di consigliare questo tipo di regime dietetico e il dovere di seguire la persona a livello clinico, non si può lasciar tutto nelle mani di un libro, e per questo concordo con Cohen nel dire che la dieta Dukan è potenzialmente pericolosa. Come al solito, il fai da te non è mai una buona idea.

Brescia, 13 luglio 2011

venerdì 1 luglio 2011

Non contate le calorie!

La quantità di cibo è importante, sappiamo tutti che se si mangia troppo si ingrassa e che se si mangia troppo poco si dimagrisce, in linea generale. Un pranzo da matrimonio può essere affrontato una volta ogni tanto, non può essere una regola quotidiana, così può capitare che per motivi di impegni, lavoro o imprevisti si debba saltare uno o più pasti in una giornata, ma anche questa non deve essere un'abitudine. In linea generale, il consiglio è sempre quello di mangiare la giusta quantità di cibo per mantenersi in forze senza esagerare. Come dicevo qualche post fa, la porzione ideale non esiste, ognuno di noi deve regolare l'assunzione di cibo a seconda delle proprie esigenze. Considerare i grammi di nutrienti (carboidrati, lipidi e proteine) è scomodo e impraticabile, normalmente: ogni alimento contiene una quantità di tutti e tre i nutrienti, inoltre nessun alimento ha solo questi tre componenti: 100 grammi di pasta non sono 100 grammi di zuccheri, così 100 grammi di petto di pollo non sono 100 grammi di proteine. Per la complessità di questi conti si preferisce spesso rivolgersi alla caloria, unità di misura del calore scambiato che è presa come unità di misura dell'energia apportata dagli alimenti per far funzionare il nostro corpo (approfitto per fare un inciso: la caloria è l'unità di misura anche dell'energia liberata dalle reazioni chimiche, per questo è usata in questo senso). Considerare di mangiare 1200 kcal al giorno è decisamente più facile che considerare di mangiare tot grammi di proteine, carboidrati e grassi, soprattutto perché ormai le tabelle caloriche sono facilmente reperibili per la stragrande maggioranza degli alimenti. Ma è un errore.

Partiamo dalla base, la dieta mediterranea. La letteratura a riguardo ci dice che la dieta mediterranea è composta (oltre che da alimenti specifici che per ora tralascio) da questa combinazione di nutrienti: circa 65% delle calorie assunte come carboidrati, circa il 15% di proteine (arrotondo in eccesso per semplificare i calcoli) e circa il 20% di grassi, per una dieta da 2000 kcal questo si traduce in 325 g di carboidrati, 75 g di proteine e 45 g di grassi. Questa dovrebbe essere la dieta ideale di una persona con un fabbisogno calorico di circa 2000 kcal al giorno, ma 2000 kcal si raggiungono anche solo assumendo carboidrati: ragionando per assurdo, se io mangiassi in una giornata mezzo chilo di zucchero bianco avrei raggiunto le 2000 kcal, energeticamente starei a posto, ma mi mancherebbe tutto il resto! In questo modo, pur assumendo le 2000 kcal di cui effettivamente ho bisogno rischierei di andare incontro a due problemi:
1) Ingrassare. L'eccesso di zucchero, quello che non uso, sarebbe stipato sotto forma di grasso.
2) Carenze. La mancanza degli altri nutrienti (senza considerare poi i micronutrienti, vitamine e minerali) porterebbe comunque ad un disagio e a problemi di salute.

Considerare le calorie in una dieta può essere importante, ma non è la cosa più importante: la varietà, la stagionalità e i metodi di cottura, sono altrettanto importanti, ridurre tutto al solo apporto calorico è un errore a volte devastante che impedisce il dimagrimento e ostacola la formazione di un buon rapporto col cibo. Fare cinque pasti al giorno, comprensivi di frutta, verdura, latticini, pasta, carne, pesce, uova, frutta secca, dolci, alcolici e grassi, il tutto a rotazione non può fare che bene. Non esagerare, ma non si deve farlo nemmeno nel non esagerare.

Brescia, 01 luglio 2011

lunedì 27 giugno 2011

OT - Il metodo scientifico

Un post leggermente Off Topic per parlare di una questione che mi sta molto a cuore. Quando un paziente mi chiede "dottore, cosa pensa dei test per le intolleranze?" oppure "ma è vero che il latte fa male?" io ho una risposta standard: cerco di indagare sulle sue fonti e discutiamo di quelle, spiegando il mio punto di vista e cercando di far capire che sì, è possibile che il latte faccia male, ma non è un dato di fatto universale (anche la pasta può far male, pensiamo ai celiaci). Aggiungo che "se lei sta bene escludendo il latte non vedo perché dovrei forzarla a berlo" ma comunque cerco di spiegare che la sua condizione non è data dal latte in sé, quanto da una sua condizione fisica (o anche psicologica) che può determinare vari tipi di disagio se si assume.

Sia i test per le intolleranze che il latte (come poi tantissime altre cose) sono argomenti di moda, c'è sempre qualcuno che chiede conferme, c'è sempre qualcuno del tipo "su internet ho letto che" ed è sempre più difficile distinguere la realtà dalla fantasia. Il grosso problema è che viviamo in un mondo in cui reperire informazioni è tanto facile come lo è navigare su internet, e purtroppo con la stessa facilità le informazioni possono essere messe online da chiunque. Senza arrivare agli effetti tragici descritti da WeWee nel suo MedBunker, la possibilità di incappare in cialtronate è tanto più alta quanto più si va a cercare un tema sensibile, o di moda, vedi quelli da me citati prima (o signoraggio, scie chimiche, uomo sulla luna...). Purtroppo mi rendo conto che è difficile scremare tra le cose che non hanno fondamento e quelle che invece ce l'hanno, gli esperti possono facilmente aggirare questi ostacoli sulla base delle loro conoscenze ma non siamo certo tutti esperti di tutto! Un modo per distinguere le persone che sanno di cosa parlano è che loro, in genere, seguono la massima di Einstein:

Non hai veramente capito qualcosa finché non sei in grado di spiegarlo a tua nonna.

Nessun vero esperto che voglia farvi capire qualcosa comincerà a parlare con tecnicismi e parole pompose, a differenza di chi fa finta di essere esperto che deve necessariamente mostrare quanto sa. Inoltre, la cosa che distingue sempre e comunque le leggende dalla realtà è il metodo scientifico, ovvero il modo in cui si è arrivati a certe conclusioni. Il metodo scientifico è dannatamente semplice: si fa un'ipotesi, si cercano le prove di quest'ipotesi, si accumulano quindi dati, se questi dati sconfessano l'ipotesi allora si ricomincia, se invece la confermano si può costruire quella che si chiama una teoria scientifica. Faccio un esempio: supponiamo di dover verificare l'ipotesi "mangiando solo torte alla crema in quantità eccessive tutti i giorni si ingrassa", si prendono dei volontari, li si pesa, li si alimenta solo con torte alla crema dandogliene in eccesso rispetto al loro fabbisogno, dopo un certo tempo li si pesa nuovamente e si confrontano i dati iniziali con i dati finali. Se le persone sono ingrassate allora l'ipotesi è confermata, altrimenti dobbiamo necessariamente cambiare ipotesi. Tutto questo non è possibile farlo senza degli studi statistici rigorosi, la statistica è parte integrante delle generalizzazioni scientifiche e questo è il punto forte ma anche il punto debole di ogni teoria. Per essere valida, una ipotesi deve essere fatta su un campione abbastanza vasto da poter dire "questo campione può rappresentare la popolazione", come dicevo nel post precedente però nessuno di noi è singolarmente rappresentativo della popolazione, per questo il caso singolo può differire dalla normalità e deve essere trattato di conseguenza, ma la generalizzazione ci permette di dire delle cose assolutamente vere: molti test per le intolleranze sono poco affidabili e il latte è normalmente innocuo.

Il fatto che noi possiamo con certezza dire certe cose è dato dal metodo scientifico utilizzato per verificarle: la scienza non teme smentita, anzi la vuole, la brama! Sono pronto a ritrattare qualunque mia conoscenza di cui sono assolutamente certo se domani trovassi un lavoro ben fatto dove mi si spiega come e perché quella nozione è sbagliata, perché è così che la scienza va avanti, è così che molto più genericamente la cultura del mondo va avanti: si cercano risposte a domande: ci si chiede qualcosa e si va alla ricerca di prove che diano una risposta, qualunque sia la risposta ne sappiamo più di prima. Non si può credere a qualunque cosa si trovi su internet, indipendentemente dal titolo, dalla carica o dal carisma di chi l'ha detto: almeno due premi Nobel dicono cose che non condivido (Kary Mullis, Nobel per la chimica, su HIV e Luc Montagnier, Nobel per la medicina, sull'omeopatia), loro sono dei premi Nobel, chi sono io per andare contro le loro parole? Molto semplice: sono uno che si affida più al metodo scientifico, alle statistiche fatte bene e alle verifiche fatte da altri sugli stessi lavori (perché le verifiche di altri sono determinanti come conferme) piuttosto che all'ipse dixit che ha portato l'umanità a credere per secoli alle parole di Aristotele, dette sicuramente in buona fede, ma poi molte volte rivelatesi sbagliate. Non dobbiamo avere paura della verità, perché è la sola cosa che può essere verificata.

Brescia, 27 giugno 2011

giovedì 16 giugno 2011

La porzione ideale

L'ho scritto un'infinità di volte: si può mangiare qualunque cosa, l'importante è non esagerare. Ma cosa vuol dire esagerare? Mangiare due fritti alla settimana è troppo? Un piatto di pasta da due etti e mezzo può essere considerato un'esagerazione? La realtà è che io non ho idea di quale sia la porzione ideale universale. In effetti, non esiste una quantità standard di cibo che vada bene per chiunque: i cosiddetti LARN (Livelli di Assunzione giornaliera Raccomandati di Nutrienti per la popolazione italiana) sono i livelli di nutrienti che una persona dovrebbe assumere nell'arco della giornata, i valori dei macronutrienti (proteine, lipidi e zuccheri) sono una media del fabbisogno della popolazione, mentre i valori dei micronutrienti (minerali e vitamine) sono la quantità che soddisfa il fabbisogno della stragrande maggioranza delle persone.

Questo modo di stilare la tabella dei LARN è il più corretto: assumendo una media dei macronutrienti, quelli che apportano energia, si avrà un'assunzione media e quindi in teoria si dovrebbe mantenere il peso corporeo ed essere abbastanza nutriti da poter affrontare la giornata senza problemi; assumendo la quantità suggerita di un dato minerale, visto che quella quantità copre il fabbisogno di quasi tutta la popolazione, quasi sicuramente si evita una carenza. Il problema però è che nessuno di noi è "una media" della popolazione: il nostro fabbisogno di zuccheri potrebbe essere superiore o inferiore a quello che dicono le tabelle per una persona della nostra età e del nostro peso, per colpa di mille fattori diversi; allo stesso modo potremmo avere bisogno di meno calcio di quello suggerito dalle tabelle, o di più ferro, o di più vitamina C. Ne consegue che la combinazione di macronutrienti e micronutrienti ideale, la porzione ideale, può esistere per la popolazione, ma l'individuo singolo deve necessariamente fare i conti con la propria condizione fisiopatologica, variando di conseguenza gli introiti.

Quanti fritti potete mangiare? Non ne ho la più pallida idea! Qui su questo blog posso solo dire quali siano le indicazioni generali per una popolazione e tenermi stretto (un piatto di fritti al mese) o un po' più permissivo (uno a settimana) escludendo l'abitudine (uno o più al giorno). Il mio lavoro consiste in buona parte in questo: dire alla persona come regolare la propria alimentazione basandomi sul suo stato fisiopatologico (che ovviamente non valuto, lo fa il medico), avendo presente i LARN ma allo stesso tempo regolando gli introiti a livello personale.

Non si vive di soli nutrienti, alimentarsi è molto più che nutrirsi, ma è indubbio che questo aspetto sia fondamentale per la nostra salute e, come detto sopra, va regolato persona per persona.

Brescia, 16 giugno 2011

martedì 7 giugno 2011

E se voglio ingrassare?

Sembra una barzelletta, ma molte persone vogliono ingrassare: nell'epoca del dimagrimento a tutti i costi esistono persone che non stanno bene perché si vedono troppo magre e vogliono metter su qualche chilo. Ovviamente si parla di persone molto magre che non presentano disturbi del comportamento alimentare, che magari hanno passato un pessimo periodo e sono calate di molti chili o che costituzionalmente sono sempre state magre, e anche queste persone hanno bisogno di regolare la propria alimentazione.

Leggevo su internet di consigli tipo "mangia di più" oppure giudizi lapidari del tipo "ma sei sei alta uno e 76 e pesi 55 kg ti lamenti pure?", a mio giudizio entrambi questi scambi sono sbagliati: se è vero che mangiando di più si aumenta di peso, è anche vero che l'aumento di peso deve essere armonico e non deve creare danni (far aumentare di 10 kg una ragazza facendogli mettere su pancia e sballandogli i valori ematici non è una buona cosa); il secondo è ovviamente dettato da sentimenti astiosi, che non riescono a vedere il disagio della persona che ci si trova in mezzo. Il modo migliore per alimentarsi è quello che ci fa stare bene sia fisicamente che psicologicamente, se una ragazza alta e molto magra si sente male col suo fisico e vuole aumentare di peso deve poterlo fare in maniera corretta e senza preoccupazioni.

Nell'appendice di un libro di una dieta abbastanza famosa (che non voglio citare) che ho letto parecchi anni fa, era pubblicata una lettera di una ragazza che voleva ingrassare. L'autore del libro si prodigava in consigli tipo "mangia torte, pasta, pasticcini, cioccolata, abbonda con la carne grassa e i condimenti, se fumi smetti". L'autore del libro era un medico ma a mio giudizio l'unico consiglio sensato che dava era quello di smettere di fumare. Questi consigli sono l'ideale per far scoppiare completamente i valori ematici di una persona, il colesterolo sale a mille, l'accumulo di grasso è foriero di insulinoresistenza e di conseguenza diabete, potrebbe causare ipertensione... insomma, un disastro, un disastro che si avvera se si pensa sempre e solo ai chili.

Sia per dimagrire che per mettere su peso, quello che si deve cercare di fare è rispettare il nostro corpo e smettere di pensare ai chili. Si può dimagrire senza perdere un etto (perdendo massa grassa e aumentando la massa magra), si può ingrassare senza mettere su un chilo (aggiungendo massa grassa che sostituisce muscolo), si può mettere su peso senza accumulare grasso (reidratando e aumentando la massa muscolare).

Inoltre i consigli pratici per farlo sono sempre gli stessi: tanta tanta verdura, cereali integrali, carni magre, pesce azzurro piccolo, poco sale, variabilità e ogni tanto uno sfizio, il tutto misurato secondo le nostre necessità e se si è abituati a mangiar molto poco, aumentando gradualmente le quantità nel piatto in modo da non esagerare e sentirci male per aver mangiato troppo. Niente di astruso né di impossibile, solo una corretta alimentazione che, come al solito, ci fa arrivare al giusto peso per ognuno di noi.

Brescia, 7 giugno 2011

mercoledì 1 giugno 2011

Colesterolo e trigliceridi

Dislipidemia, una parola complicata per descrivere una condizione piuttosto comune: livelli di grassi nel sangue sballati. Sui grassi possono essere scritti interi libri: ce ne sono di tanti tipi, hanno svariate funzioni e i loro livelli nel sangue dipendono da fattori diversi a seconda di quale tipo di grasso prendiamo in considerazione. I più comunemente presenti nelle analisi del sangue sono colesterolo e trigliceridi: i livelli di questi due tipi di grasso sono spesso predittivi di future patologie cardiovascolari, è bene quindi cercare di tenerli sotto controllo.

I trigliceridi sono una classe di grassi abbastanza varia, il loro livello dipende dall'alimentazione: una dieta ricca di grassi saturi (grassi principalmente animali), cibi dolci (zuccheri semplici) e povera di fibre, come è comune riscontrare in molte persone, tendenzialmente favorisce l'aumento di trigliceridi nel sangue. Questo spesso comporta un aumento del rischio cardiovascolare: più il livello di trigliceridi è alto e più è favorita la formazione del cosiddetto ateroma, ovvero un'ostruzione dei vasi sanguigni che nel tempo può arrivare a intasarli completamente provocando un infarto che, se avviene nelle arterie che alimentano il cuore, le coronarie, porta al famigerato infarto del miocardio, ovvero un blocco della circolazione nei vasi del cuore porta ad una sua mancata alimentazione, come conseguenza il miocardio (il muscolo del cuore) smette di funzionare. Altri problemi derivanti dagli ateromi possono essere ostruzioni periferiche (gambe, braccia...) del vaso o corpi solidi che, staccatisi dall'ateroma, viaggiano nei vasi rischiando di bloccare la circolazione in vasi vitali (si può pensare ai vasi del cervello o dei polmoni). Tenere i trigliceridi sotto il valore massimo è quindi molto importante e dipende direttamente dall'alimentazione e dalle condizioni fisiche: l'accumulo di grasso nel corpo è un importante fattore direttamente responsabile dell'aumento dei trigliceridi.

Conseguenze altrettanto negative si hanno con elevati livelli di colesterolo nel sangue, ma per questi valori va fatta una distinzione. Tutti i grassi del corpo sono trasportati da proteine (dette, quindi, lipoproteine), esse vengono metabolizzate dal fegato e ce ne sono di vari tipi. Per semplicità mi limiterò alle due più conosciute: HDL (High Density Lipoprotein) e LDL (Low Density Lipoprotein), conosciute ai più come colesterolo buono e colesterolo cattivo. Buono e cattivo dipendono dalla funzione di queste lipoproteine: semplificando al massimo si può dire che le LDL hanno il compito di portare il grasso dalle riserve alla periferia, mentre le HDL portano il grasso dalla periferia al fegato; in pratica le LDL sporcano di grasso i vasi sanguigni rilasciando i trigliceridi e il colesterolo, le HDL li ripuliscono recuperandoli e portandoli nel fegato. E' ovvio che non esiste qualcosa che, nella nostra fisiologia, sporchi una zona del nostro corpo, la mia è una semplificazione estrema per far capire il perché si distingua tra colesterolo buono o cattivo! Il principale grasso contenuto (se pur in concentrazioni diverse) in tutte queste lipoproteine è il colesterolo, ed è per questo che il loro livello è segnato come colesterolo HDL e colesterolo LDL. Essendo delle proteine prodotte dal fegato, la loro concentrazione dipende da quanti sono i grassi da trasportare, ma il livello di colesterolo (il grasso, non le proteine "colesterolo HDL/LDL") non è determinato dall'alimentazione, o almeno non così prepotentemente: è infatti sintetizzato dal fegato. Tutto ciò porta alla conclusione che per mantenere il "colesterolo cattivo" basso e il "colesterolo buono" a livelli ottimali la mossa più adatta, più che evitare i cibi con alti livelli di colesterolo, è quella di ridurre il peso corporeo fino a raggiungere la normalità ed evitare grassi saturi e dolci aumentando la fibra, ovvero le stesse indicazioni dei trigliceridi (che dopotutto sono trasportati dalle stesse lipoproteine). Esistono altri accorgimenti dietetici per regolare i livelli di grassi nel sangue: assumere corrette quantità di omega-3, preferire olio extravergine di oliva, utilizzare cereali integrali e in generale avere un'alimentazione equilibrata, in modo da evitare il sovrappeso.

Brescia, 01 giugno 2011

martedì 24 maggio 2011

Un po' di leggende

Esistono decine di credenze popolari sull'alimentazione: chiunque sa dire  che cosa fa ingrassare, cosa fa male, cosa si può eliminare e cosa si deve eliminare... salvo poi mettere insieme due presone a caso e confrontare le loro conoscenze: va a finire che, mettendo tutto insieme, ci si dovrebbe di cibare solo di lattuga.

Il problema è molto semplice: tutti mangiano, quindi tutti hanno le proprie opinioni in merito. Una persona anni fa mi disse "ma che ci vuole a fare il nutrizionista? Due consigli sull'alimentazione li so dare anche io". Per questo motivo, le leggende sull'alimentazione sono frequenti, le credenze passate a voce sono molto difficili da contrastare e vanno a finire nel sapere popolare, corrette o meno che siano. In questo post farò una piccola carrellata di dicerie, senza la pretesa di essere esaustivo ma cercando di dare qualche informazione corretta.

La pasta/il gelato/la frittura/la cioccolata fa ingrassare.
Non esiste al mondo un solo alimento che faccia ingrassare di per sé. Un piatto di pasta non fa ingrassare, come non fa ingrassare un gelato, una frittura di pesce, un pezzetto di cioccolata o qualunque altra cosa venga in mente. Ingrassare è un processo graduale e dipende dalla quantità e dalla qualità di cosa mangiamo. Mangiare poco ma male potrebbe fare aumentare di peso, mangiare troppo sicuramente fa ingrassare, ma non è il singolo alimento a determinare la nostra risposta, piuttosto la combinazione dei vari alimenti durante la giornata e la settimana. Inutile chiedersi se quel determinato piatto faccia ingrassare o meno, molto più corretto sarebbe chiedersi se l'alimentazione di ieri è stata nel complesso corretta.

Per dimagrire si devono eliminare pasta e pane.
Esiste un tipo di dieta che, per far dimagrire, elimina i carboidrati, è efficace e rapida. Però ha molte controindicazioni e seguire una dieta di questo tipo deve essere una scelta condivisa dal proprio medico o dal proprio nutrizionista, non si può fare una scelta del genere da soli senza conoscere il proprio stato di salute: è un regime alimentare sopportabile per un certo numero di giorni per una persona sana ma deve essere valutata l'applicabilità su una persona portatrice di alcune patologie.

Latte e cereali sono la colazione ideale.
Il latte alla mattina può essere un'ottima fonte di calcio, vitamine e minerali, dà abbastanza energia da cominciare bene la giornata e, per chi non soffre di intolleranza o allergia al latte, è davvero una buona scelta. Ma insieme ai cereali tutto questo decade, soprattutto se integrali. I cereali integrali hanno al loro interno alcune molecole capaci di legarsi ai minerali del latte e di limitarne l'assorbimento, vanificando gli aspetti positivi dell'assunzione dello stesso. Stesso discorso per tè, caffè e cacao: mischiati al latte non sono una buona scelta.

I fritti fanno male.
Quanti fritti? Se si mangiano 2 etti di fritto tutti i giorni sì, sicuramente fanno male, ma se si esce una volta al mese a cena e si decide per una frittura mista, salvo non sussistano patologie particolari (danni epatici, ad esempio), non c'è nessun problema. Come sopra, non esiste l'alimento che fa male di per sé, bisogna contestualizzarlo.

Gli oli sono tutti uguali.
Non è solo una questione di gusto. Alcuni oli, se consumati abitualmente, possono essere anche dannosi. Il migliore olio in assoluto è l'olio extravergine d'oliva, i peggiori sono quelli di palma e di cocco. Anche per i fritti è consigliabile l'olio extravergine d'oliva: se usato caldo e non tiepido l'alimento non si impregna di olio e non risulta pesante. Inoltre è provato che l'olio extravergine d'oliva possa migliorare il quadro lipidico di una persona, a differenza di molti altri oli di semi.

Forse non sarà l'unico post di questo tipo, man mano che mi capiterà di sentire altre leggende le commenterò sul questo blog. Buona serata!
Brescia, 24 maggio 2011

domenica 15 maggio 2011

Un'alimentazione scorretta...

Quando assaggiamo una mela, mangiamo un piatto di pasta o ci gustiamo un caffè mettiamo in moto una serie di meccanismi che ci permettono di sopravvivere: assorbimento dei nutrienti, distribuzione degli stessi nel corpo, scarto dei rifiuti o di ciò che non è assimilabile, reidratazione... I nutrienti sono macro e micro: i primi sono quelli che ci danno energia (carboidrati, proteine e lipidi), si chiamano macronutrienti perché dobbiamo assumerne un certo quantitativo di grammi al giorno; i secondi invece sono assunti in quantità molto più ridotte (milligrammi e microgrammi) e sono tipicamente minerali e vitamine, non danno energia ma sono essenziali per il corretto funzionamento di tutti i meccanismi biochimici del nostro organismo.

Che cos'è, dunque, un'alimentazione corretta? E' l'alimentazione che ci permette di migliorare il nostro stato di salute o di mantenerlo se siamo in perfetta forma. Per raggiungere questo scopo dobbiamo prendere un tot di macro e micronutrienti nelle quantità giuste: senza esagerare ma anche senza carenze. Per aiutarci in questo compito possiamo dare uno sguardo alle etichette delle confezioni dei cibi: sulla maggior parte di esse è illustrata la quantità di nutrienti e, a fianco, il loro corrispettivo in percentuale rispetto alle dosi consigliate (segnate spesso con la sigla RDA, Recommended Daily Allowance). In realtà quest'ultimo dato è importante ma va considerato "pesato" sulle necessità personali, per esempio un culturista ha bisogno di più proteine di un impiegato, però può essere comunque una buona indicazione per le vitamine e i minerali.

Purtroppo però moltissime persone non seguono una dieta corretta, ci sono eccessi e carenze anche nello stesso individuo e come se non bastasse tutto questo porta allo sviluppo di malattie incredibilmente frequenti e allo stesso tempo incredibilmente facili da trattare: basta una sana alimentazione. L'obesità è il primo obiettivo, quando si parla di corretta alimentazione. Questa patologia è portatrice di tantissimi altri danni (cardiopatie, diabete, ipertensione, danni renali, tumori, danni vascolari...) e da sola giustificherebbe una campagna ministeriale seria di informazione e di educazione anche curriculare nelle scuole. E' caratterizzata da un introito energetico eccessivo (troppi grassi, troppe proteine, troppi carboidrati) e spesso, se si va ad indagare, è accompagnata da una carenza di micronutrienti: quando si mangiano due etti di pasta e quattro di carne in un pasto, le foglioline di insalata si lasciano, non si chiede il contorno e se si chiede son patate, con il risultato che il consumo di frutta e verdura (quindi micronutrienti) è scarso.
Al versante opposto troviamo l'anoressia, che causa un deperimento costante. Qui è scarso sia l'apporto di macronutrienti che di micronutrienti, la persona può calare di peso talmente tanto da non riuscire quasi più a tenersi in piedi.

Molte patologie diverse hanno una loro alimentazione specifica: se c'è danno renale bisogna operare in un modo, se c'è un difetto metabolico in un altro, e nel caso in cui non fosse possibile migliorare una malattia con l'alimentazione, è comunque possibile regolarla in modo tale che essa sia la migliore alimentazione possibile per quella persona. C'è però una cosa importante da dire: moltissime patologie sono tra loro collegate (diabete, ipertensione, cardiopatie, obesità...) e tutte queste patologie non solo sono prevenibili con una dieta corretta, ma anche migliorabili. Mangiare più verdura e frutta, limitare i piatti raffinati (non come sinonimo di eleganti, ma di lavorati), essere dei consumatori frugali (cit. di Rajendra Pachauri) è il segreto per evitare molti malanni del nostro tempo, in fondo non è così difficile come sembra.

Brescia, 15 maggio 2011

mercoledì 4 maggio 2011

Conferenza

Breve post per segnalare che sabato 28 maggio p.v. terrò una conferenza di circa un'ora (più il tempo delle eventuali domande) dal titolo "Dieta e stress - non scegliamo tra vivere sani o felici". Sarà un'occasione per parlare di alimentazione in generale, gli argomenti riguarderanno i nutrienti, la combinazione corretta dei cibi, la personalizzazione della dieta e soprattutto l'approccio mentale ad un'alimentazione corretta, che sia dieta dimagrante o stile di vita permanente.
Inoltre, per tre volontari ci sarà la possibilità di usufruire dell'esame della composizione corporea come dimostrazione: è un esame non invasivo effettuato tramite il bioimpedenziometro Akern BIA 101, il risultato dell'esame sarà dato immediatamente.

La conferenza si terrà presso l'ambulatorio polispecialistico Santa Giulia in via Ugo la Malfa 24 a Brescia, alle ore 9:30, l'ingresso è gratuito ma è obbligatoria la prenotazione: i posti disponibili sono circa una ventina. Per prenotare si può chiamare il numero 030-5241856 dalle 14:00 alle 18:00 dal lunedì al venerdì.

Per chi vorrà, quindi, ci vediamo il 28.

Brescia, 04 maggio 2011

lunedì 2 maggio 2011

Alimentazione: il digiuno

Ho scritto un post che riguarda il digiuno per il blog Medbunker, potete commentare sia qui che lì (dove comunque non sono amministratore del blog), risponderò da entrambe le parti.

Brescia, 02 maggio 2011

giovedì 28 aprile 2011

E il condimento?

Prepariamo il pranzo, mettiamo l'acqua sul fuoco, quando bolle saliamo e buttiamo la pasta. Il sugo lo facciamo a parte, in padella con sale, qualche foglia di basilico e via. Nel piatto poi a piacere formaggio grattugiato. Pasta al pomodoro classica, più semplice di così è impossibile. In questi brevi passi che ho descritto c'è una cosa di cui si potrebbe fare a meno, non è un errore per definizione ma può diventarlo: il sale. L'aggiunta di sale (cloruro di sodio, NaCl) alle pietanze è una consuetudine antichissima e probabilmente pochi di noi conoscono qualcuno che non lo usa per niente, purtroppo nella società moderna questo è uno degli alimenti di cui tendenzialmente si tende ad esagerare. Pensiamo all'esempio di prima: il sale nella pasta è un pugno? Un pugno e mezzo? Nel sugo quanti pizzichi? Inoltre lo stesso formaggio (grana? Parmigiano? Pecorino?) potrebbe essere ricco di sodio.

Rinunciare al sale è una cosa difficile, bisogna fare l'abitudine a sapori diversi, a volte molto diversi, e non sempre il cambiamento è accettato di buon grado. La pasta appare "dolce", il sugo sembra poco saporito, così per tutte le altre pietanze in cui il sale è uno degli ingredienti classici. Senza arrivare a questi estremi, comunque per molti versi consigliabili, si può pensare di diminuire la quantità di sale usato nei condimenti: dimezzando il sale usato per la pasta, ad esempio, si può diminuire di un bel po' l'assunzione di sodio giornaliera. Il sapore delle pietanze sarà sicuramente diverso, ma credo che arrivare almeno al limite inferiore accettabile per il nostro gusto personale sia importante.
L'eccesso di sale infatti può portare a molti problemi, il più comune è l'ipertensione. Questa condizione poi può essere l'inizio di altre condizioni patologiche importanti, può portare problemi cardiocircolatori o renali, è quindi importante controllarla adeguatamente. Un altro problema del sale è che causa una perdita di calcio attraverso le urine, l'abuso cronico di sale quindi può portare ad un impoverimento di minerali delle ossa e quindi osteoporosi.

Cosa usare al posto del sale? Il grana o il parmigiano sono una buona soluzione per la pasta (sempre senza esagerare, visti i loro contenuti di grassi saturi), ma una soluzione ottima per qualunque tipo di piatto sono le spezie e gli odori: pepe, peperoncino (che pare sia stato indicato come un buon alleato per la perdita di peso), salvia, basilico, rosmarino, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, maggiorana, curry, curcuma, menta, timo, origano e tutto quello che vi viene in mente perché oltre a dare sapore alle pietanze sono ricchissimi di minerali e di composti attivi che possono migliorare la salute.

In fondo il piacere del cibo non deve per forza essere legato ad un unico sapore, sperimentare modi diversi di condire le classiche pietanze può diventare un nuovo modo di variare la cucina, rendendo il pasto più piacevole e meno routinario.

Brescia, 28 aprile 2011

venerdì 22 aprile 2011

Dolci, croce e delizia

"Dottore, non mi tolga il cioccolatino dopo pranzo perché non riesco proprio a farne a meno".
Questa frase mi è stata detta da un paziente giorni fa, a lui più che dimagrire interessava imparare la corretta alimentazione, in effetti per raggiungere il peso forma dovrebbe perdere due chili scarsi. Come lui ce ne sono tantissimi: chi non sa rinunciare al cioccolatino, chi non può pensare di stare senza il gelato tutte le sere, chi se rinuncia alla cola diventa intrattabile, chi semplicemente ci si sfoga sopra.

I dolci sono alimenti molto energetici e a livello mentale scaricano lo stress, per questo sono i cibi preferiti della maggior parte delle persone che mangiano per nervosismo. In genere, quando si parla di alimentazione, si distinguono i dolci dai carboidrati: pur essendo tutti e due principalmente zuccheri, i primi sono zuccheri semplici, di rapida assimilazione e che danno energia molto velocemente; molto spesso invece per carboidrati si intendono pasta, pane, pizza, ovvero gli zuccheri complessi che hanno bisogno di più digestione e quindi di più tempo per essere assorbiti. Le differenze però non stanno solo qui: nei dolci sono spesso presenti molti grassi, tipicamente oli, burro o margarine, di varia qualità (generalmente scarsa), grassi che mancano quasi del tutto in quelli che vengono chiamati carboidrati (ad eccezione della pizza, che dipende moltissimo da come è condita).

Il fatto che siano assimilati velocemente permette loro di entrare velocemente in circolo, danno un picco di energia e risollevano velocemente l'umore o rilassano (a seconda del tipo di stress che ha scatenato la voglia di dolci), ma purtroppo hanno anche i loro lati negativi. Il primo è quello più evidente: 100 g di pastarelle saziano molto meno di 100 g di pasta al sugo, col risultato che è molto facile esagerare. Come ho detto sono alimenti molto energetici (cioè contengono molte calorie), inoltre la qualità dei grassi che contengono è per la maggior parte delle volte assolutamente scadente (pensate alle diciture "grassi e oli di origine vegetale" o alla presenza di margarine). La conseguenza è che l'abuso di questi alimenti può portare a problemi di salute di vario tipo, dall'obesità al diabete, passando per le malattie cardiovascolari.

Molto preoccupante a riguardo è la situazione dei più piccoli: le merendine a loro indirizzate sono spesso "spacciate" per salutari, ma se si va a leggere l'etichetta spesso si trovano valori di grassi, soprattutto saturi, molti alti. Inoltre è frequente l'uso di oli scadenti come quelli di cocco o palma mascherati con la dicitura dei grassi vegetali, o ancora peggio delle margarine. Questi alimenti abituano il bambino ad apprezzare l'associazione zuccheri-grassi, che è sicuramente importante per avere un grande introito calorico e quindi in teoria importante per un bambino che si muove, gioca, fa sport, ma non sazia, non nutre (sono merendine spesso povere di nutrienti come ad esempio molte vitamine) e fa assumere grassi dannosi in fase di crescita. Considerando poi che il bambino che si muove, gioca e fa sport in questo momento storico non è lo standard, ecco che obesità e diabete possono comparire già in età adolescenziale o prima. A Pianeta Nutrizione hanno dato una notizia allarmante: l'aspettativa di vita dei bambini che stanno nascendo ora potrebbe essere, per la prima volta nella storia, minore di quella dei genitori. Questo dato è causato proprio dallo stile di vita errato che molto spesso conducono i bambini, insomma, troppo progresso una volta tanto fa male.

Non c'è nulla di male a mangiare ogni tanto un dolce, ma non deve essere né un'abitudine né uno sfogo, e se la frequenza è più di un dolce a settimana, facciamo in modo che almeno sia casalingo, con ingredienti controllati.

Brescia, 22 aprile 2011

domenica 10 aprile 2011

Tanto rumore per nulla

Riporto qui il testo integrale della risposta del presidente dell'Ordine Nazionale dei Biologi Dott. Ermanno Calcatelli, comparsa sul sito dell'Ordine, riguardo alle ultime polemiche sulla possibilità del biologo nutrizionista di prescrivere ed elaborare diete.



È proprio così, tanto rumore si è levato dopo la pronuncia della sentenza n. 3527/2011 della I sezione civile del Tribunale di Roma. I colleghi medici hanno gridato alla riaffermazione del ruolo centrale del medico nella cura delle malattie e che sarebbe stato sventato il tentativo dell’ONB di ottenere un pronunciamento che potesse attribuire alla categoria professionale dei biologi competenze esclusive del medico nelle fattispecie inerenti la prescrizione di diete. E ancora si grida da parte medica che consentire ai biologi di sostituirsi ai medici nella prescrizione di diete avrebbe significato demolire (addirittura) la figura del medico quale garante del bene salute.

Perché diciamo tanto rumore per nulla? Lo diciamo perché i biologi non hanno mai pensato e non pensano di sostituirsi al medico nella cura delle patologie e hanno sempre detto chiaramente e lo dicono ancora che non pensano e non hanno mai pensato di essere abilitati ad accertamenti di stati patologici e di pretendere di curarli con la prescrizione di diete. Ciò che i biologi rivendicano e lo si legge in maniera inconfutabile nell’autorevole parere del Ministro della Salute del 15/12/2009, è di potere stabilire in maniera autonoma le diete necessarie per mantenere l’individuo in buona salute, valutando non solo le caratteristiche nutrizionali dei vari alimenti, ma altresì se sia il caso di ricorrere ad integratori alimentari.

Se invece il cliente sospetta di presumere di essere affetto da una qualche patologia e vorrebbe dal biologo consigli alimentari per curarla, è ovvio che il biologo lo rinvierà al medico perché accerti, con le sue competenze, se il soggetto è affetto da una qualche patologia quale essa sia e solo dopo questo accertamento potrà consigliare, determinare, proporre, suggerire, e di certo prescrivere la dieta che consenta, unitamente ai farmaci consigliati dal medico, il recupero dello stato di benessere. Stupisce che i colleghi medici e purtroppo anche il Giudice unico del Tribunale di Roma si attardino a discutere se possa essere utilizzato dai biologi il verbo “prescrivere” e dare quindi al cliente delle prescrizioni. Nella lingua italiana il verbo “prescrivere” è sinonimo di stabilire, determinare e talvolta consigliare. Non per nulla nel linguaggio comune si dice: “Il medico mi ha consigliato queste medicine”, come altrettante volte si può dire: “Il medico mi ha prescritto determinati farmaci”. E l’equivalenza dei termini prescrivere, determinare, consigliare, risulta dal fatto indubitabile che nessuno può imporre l’assunzione o l’uso di un farmaco o il rispetto di una dieta. Ogni “prescrizione” vale per il paziente come un invito, un consiglio a tenere un certo comportamento, ma il paziente rimane arbitro indiscusso della scelta se utilizzare o meno i consigli del suo

Come si vede, quindi, attardarsi a discutere se il biologo possa “prescrivere” o se lo possa fare solo il medico equivale a un’inutile perdita di tempo perché ogni prescrizione non ha mai carattere imperativo e cogente , ma si presenta all’uomo come un consiglio sia pure autorevole, ma pur sempre un consiglio, che può essere disatteso secondo l’autonoma e inviolabile decisione del soggetto a cui si rivolge. Deve essere chiaro, quindi, che la sentenza n. 3527/2011 del Giudice unico non ha modificato di una virgola la situazione preesistente: l’accertamento e la cura delle patologie spettano al medico. Se la patologia accertata può essere fronteggiata oltre che con i farmaci suggeriti dal medico anche con una dieta adeguata, questa può essere consigliata dal biologo, che ha, per legge, la competenza a valutare i bisogni nutritivi dell’uomo sino al punto da giudicare se sia il caso, oltre che consigliare e sconsigliare determinati cibi, di ricorrere a integratori alimentari. Se l’individuo è invece in buona salute e vuole restarci o vuole intraprendere un’attività sportiva, può indifferentemente rivolgersi tanto al medico quanto al biologo perché in questo caso non viene in rilievo l’accertamento e la cura di nessuna patologia.

Ma se così stanno le cose c’è da chiedersi che cosa ha stabilito la sentenza n. 3527/2011 che ha scatenato l’entusiasmo dei colleghi medici? La sentenza ha semplicemente stabilito che il prof. Del Toma Eugenio, che era stato ritenuto dall’Ordine responsabile di avere usato espressioni ingiuriose nei confronti dei biologi nutrizionisti, si era limitato in realtà a manifestare un’opinione soggettiva e peraltro l’opinione che il prof. Del Toma aveva sostenuto “rientra nell’espressione – come si legge nella sentenza - del diritto di libera manifestazione del pensiero, di opinione e di critica sui fatti che interessano il pubblico”. Il prof. Del Toma, quindi, non è stato ritenuto dal Giudice unico responsabile di espressioni ingiuriose e diffamatorie, anche se l’Ordine Nazionale dei Biologi si riserva di valutare, tramite i suoi legali, la correttezza della decisione assunta e di valutare se procedere ad appello

In breve l’oggetto della decisione è stato il riconoscimento che le opinioni espresse dal prof. Del Toma non erano offensive – a giudizio del Tribunale – nei confronti dei biologi. Ma, per quanto attiene alle competenze dei biologi nulla è stato cambiato. Valga quanto si legge a conclusione della sentenza: “Il biologo può solo elaborare determinate diete (il giudice ha cura di precisare “non prescrivere”, malgrado come si è visto, ciò non significhi proprio nulla), quindi riprendiamo “il biologo può solo elaborare determinate diete sia nei confronti di soggetti sani sia di soggetti cui è stata diagnosticata una patologia, solo previo accertamento delle condizioni fisiopatologiche effettuate dal medico chirurgo e altresì il biologo può autonomamente elaborare profili nutrizionali al fine di proporre alla persona che ne fa richiesta un miglioramento del proprio benessere”. “In tale ambito - continua il Giudice unico - può suggerire o consigliare integratori alimentari stabilendone o indicandone anche le modalità di assunzione che è sempre cosa diversa dalla prescrizione della dieta come atto curativo, che rimane sempre un’attribuzione esclusiva del medico”.

L’Ordine dei biologi sottoscrive l’affermazione che gli atti curativi appartengono al medico e che l’accertamento delle patologie spetta al medico, si rallegra che nella stessa sentenza sia riconosciuta la competenza del biologo a elaborare in maniera autonoma profili nutrizionali e proporli alla persona che ne fa richiesta (cioè il cliente), ai fini del miglioramento del proprio benessere e della propria salute. Non dubita che, una volta che sia stata accertata dal medico una patologia, il cliente possa scegliere in condizioni di libertà se, oltre ai farmaci, utilizzare cautele alimentari e cibi appropriati alla sua patologia e possa quindi rivolgersi indifferentemente, a tal fine, sia al medico che al biologo. Come dicevamo prima tanto rumore per nulla e i colleghi medici, anziché arroccarsi e rinchiudersi nel fortilizio dove sventola la bandiera dell’atto medico, portino rispetto agli altri professionisti che acquisiscono, frequentando corsi universitari ricchi di insegnamenti in parte uguali a quelli dei medici, competenze altrettanto valide di quelle che acquisiscono i medici insieme ai quali possono contribuire al mantenimento di un adeguato livello di benessere e di salute della collettività. Ma mi raccomando, sottovoce, senza fare troppo rumore.

Roma, 5 aprile 2011
IL PRESIDENTE
Dott. Ermanno Calcatelli

Brescia, 10 aprile 2011

giovedì 24 marzo 2011

Un pieno di proteine

Se i grassi sono da sempre "il nemico" da combattere nonostante abbiano un ruolo importante nell'alimentazione, le proteine sono invece qualcosa che da sempre è visto come "innocuo". Gli sportivi assumono spesso ingenti quantità di questi nutrienti, sia come alimenti che come integratori, e fino ad una certa soglia hanno anche ragione: lo sport stressa molto il fisico e se praticato ad alto livello richiede in effetti un maggior introito di proteine rispetto alla sedentarietà. Ma effettivamente, cosa sono le proteine? A cosa servono? Perché sono importanti? Cercherò di parlarne nella maniera più semplice possibile, evitando di fare un trattato di biochimica che non interessa a nessuno.

Una proteina è una catena di molecole chiamate amminoacidi. Esistono tantissimi tipi di amminoacidi in natura, le proteine sono formate da 20 tipi diversi di queste molecole, la loro posizione determina le proprietà di ogni proteina, proprio come la sola posizione delle lettere determina la differenza tra le parole calendario e locandiera. Le proteine sono di ogni forma e dimensione: globulari, filamentose, combinate tra di loro, a forma di Y... e hanno i compiti più disparati nel nostro corpo: l'emoglobina è la proteina deputata al trasporto dell'ossigeno nei globuli rossi; l'insulina è un importantissimo ormone che regola le funzioni metaboliche; l'actina e la miosina sono le due proteine principi dei muscoli: permettono infatti il loro accorciamento o allungamento; gli anticorpi sono proteine che ci difendono dai patogeni; la pepsina è un enzima proteico capace di digerire le proteine che mangiamo (alcune nostre proteine possono distruggere le proteine che mangiamo!) per ricavarne gli amminoacidi. E' questo ultimo passaggio su cui voglio soffermarmi un secondo: le proteine del nostro corpo sono, per la stragrande maggioranza dei casi, sintetizzate da noi stessi, quello che ci serve è la materia prima: ci servono gli amminoacidi da combinare nella giusta sequenza per sintetizzarle. E non ci servono nemmeno tutti: in età adulta siamo capaci di produrre noi stessi 12 dei 20 mattoncini molecolari, solo per 8 di loro dobbiamo affidarci all'alimentazione e sono chiamati amminoacidi essenziali.

L'assunzione di proteine dal cibo quindi è condizione indispensabile per poter assumere gli amminoacidi che ci servono, senza i quali le nostre funzioni biologiche verrebbero compromesse (quello che ho scritto prima è solo un piccolo esempio di quello che possono fare le proteine). Quante ne dobbiamo assumere? Le linee guida parlano di 0.8-1.0 g per ogni chilo di peso al giorno per una persona sedentaria sana, ma questo valore è talmente variabile nella pratica che è quasi risibile. Uno sportivo ha bisogno di molte più proteine, fino a 2 g/kg/die se è un culturista, perché ha bisogno di curare i propri muscoli, date le gare e gli allenamenti; per una persona con danno renale 0.8 g/kg/die sono addirittura troppi; per una persona che deve dimagrire possiamo considerare sia la quantità per il peso attuale che per il peso desiderabile, che sono ovviamente due valori diversi. Insomma, ogni persona ha le sue necessità, come è ovvio che sia, ma c'è una cosa importante da dire: le proteine sono tra le cose più "difficili" da digerire, quando si mangia si spende energia per la digestione e più il nostro pasto è proteico, più si spendono calorie solo per digerire. Inoltre, insieme alle fibre, sono tra i nutrienti con più potere saziante, quindi importanti per evitare gli attacchi di fame a metà pomeriggio, ad esempio: molte volte basta uno yogurt (magari associato a della frutta) per stare bene un paio d'ore.

Dove troviamo le proteine? La prima risposta, quella più pertinente, è l'albume delle uova. Esso infatti è formato praticamente di proteine: quando si monta a neve la chiara essa si gonfia e diventa schiumosa, questo perché abbiamo demolito le proteine che si sono aggrovigliate disordinatamente. Altre importanti fonti sono il latte, la carne e il pesce, che però hanno un contenuto variabile di grassi: meno grassi ci sono e più è importante il contenuto in proteine (per il latte non è così semplice: è un alimento molto ricco anche di zuccheri). Altre fonti sono i legumi, i quali però sono poveri in alcuni amminoacidi essenziali: quelli contenenti zolfo. Scendendo di contenuto proteico troviamo i cereali (soprattutto se integrali), poveri però di un altro amminoacido essenziale: la lisina. Il trucco di combinare cereali e legumi con piatti tipo pasta e fagioli, riso e piselli, pasta e ceci, è sufficiente per assumere tutto lo spettro amminoacidico di cui si ha bisogno. Frutta e verdura sono relativamente povere di proteine e ogni verdura ha carenze in un amminoacido essenziale, ma combinando tipi diversi di alimenti si scongiura la possibilità di non assumere gli amminoacidi che ci servono.

Brescia, 24 marzo 2011