mercoledì 29 settembre 2010

Fast food

Ripropongo qui un post che ho scritto in altri lidi, ma che credo sia importante divulgare. La premessa, obbligatoria, è solo una: non è necessario rinunciare completamente all'alimentazione nei fast food, ma come consiglio personale direi di non andarci più di tre o quattro volte all'anno.

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Nell'ultimo anno mi è capitato di rado di andare a mangiare in un fast food, un po' per le abitudini vegetariane, un po' anche perché essendo nutrizionista so cosa vuol dire cibo di qualità o meno. L'ultima volta che ci sono stato mi sono portato a casa la tovaglietta del vassoio: praticamente un pezzo di carta su cui sono stampati davanti messaggi promozionali sulla qualità del cibo offerto, e dietro delle tabelle nutrizionali che praticamente nessuno legge. Ci sono anche "7 regole d'oro per uno stile di vita sano e attivo", che sono sicuramente valide: fai movimento tutti i giorni almeno 30 minuti al giorno, fai il tuo sport preferito almeno un paio di volte a settimana, bevi tanto, stai all'aria aperta, mangia frutta e verdura, sfrutta il tempo libero per uscire e riduci le porzioni. E' un po' che penso di mettere online l'analisi personale di queste tabelle nutrizionali, e ora è arrivato il momento. Visto che non mi va di nominare la catena specifica né i menù (la sostanza del discorso può essere intesa come assolutamente generale), cambierò i nomi dei menù citati, traducendoli in maniera del tutto personale.
Le tabelle sono divise per tipo di alimento (e non ci sono tutti gli alimenti proposti nei menù), fanno vedere la quantità di kcal, grassi, zuccheri, proteine, ed è interessante che ci siano anche le colonne per i grassi saturi, le fibre e il sale. Supponiamo di essere due amici, uno prende un menù grande con il panino "Grosso Computer Non IBM Compatibile" e l'altro un menù grande con il panino "Quasi Tre Etti". Un menù grande prevede (escludendo salse) il panino, patatine formato grande e la cola formato grande, ma nella tabella cartacea c'è solo quella formato media, quindi faremo un mix. Quando metterò 3 numeri farò la somma di tutti e tre gli alimenti, se ne metto solo 2 è perché la bevanda, ovviamente, è completamente priva di alcune cose (come grassi o fibra)

Calorie
Il ragazzo con il menù GCNIC prenderà quindi, a leggere queste tabelle, 495+470+170=1135 kcal, mentre il secondo ragazzo, con il QTE avrà un pasto più ricco: 795+470+170=1435 kcal. Considerando che una dieta dimagrante per una ragazza, spesso, è da 1500-1600 kcal al giorno, possiamo capire che questi apporti energetici non sono propriamente trascurabili. Ma non mi va di parlare solo di calorie, che chiunque potrebbe dire che se si mangia in questi posti si mangia troppo, e poi le calorie contano fino ad un certo punto: è importante sapere quanta energia si assume dal cibo, certo, ma è altrettanto buono conoscere che tipo di cibo stiamo assumendo con quelle calorie, qual'è la sua qualità rispetto al nostro stato di salute.

Composizione
Faccio un po' di premesse (da non prendere come oro colato: ognuno di noi ha le sue necessità rapportandole all'attività fisica e alle patologie presenti): una dieta bilanciata è una dieta che preveda la maggior parte delle calorie in carboidrati, (55-60%, di cui una parte fibre e per la maggior parte carboidrati complessi come l'amido), fino ad un massimo di 25-30% di grassi (di cui la maggior parte monoinsaturi, i grassi saturi e i polinsaturi dovrebbero essere < 7%) e proteine 10-20%, infine il sale non dovrebbe mai superare i 6 g al giorno (un cucchiaino), per limitare i rischi di ipertensione . Ora, nessuno avrà mai nel piatto una dieta perfetta (l'eccessiva precisione nelle misure porta a vivere male l'alimentazione, a volte si diventa ossessivi), l'importante è che ci si avvicini quanto più possibile sia nella giornata, sia nell'arco della settimana. Ora, andiamo a vedere come sono fatti questi due menù.

Sale
Il menù grande GCNIC apporta 2.3+1.8= 4,1 g di sale, mentre il QTE ne apporta 3.1+1.8=4.9 g. mi risulta difficile credere che nell'arco della giornata non si mangeranno più altre cose che contengono sodio, o su cui sarà aggiunto altro sale. Possibile, ma difficile in questo caso mantenere i limiti giornalieri salutari.

Grassi saturi
I grassi saturi sono:
GCNIC: 10+2=12 g (9,5% delle kcal)
QTE: 21+2=23 g (14,6% delle kcal)
Cosa vogliono dire questi numeri? Mettiamo caso una dieta giornaliera di circa 2000 kcal. I grassi saturi dovrebbero essere circa il 7% di queste, ovvero 140 kcal, che trasformate in grammi (tramite la conversione di Atwater) sono più o meno 16 g. Con il primo menù siamo al limite, e dovremmo evitarli per il resto della giornata (niente burro, carne e pesce grassi, latte, uova...), con il secondo siamo fuori di circa 7 grammi. Intendiamoci: non fa niente mangiare 7 grammi di grassi saturi in più al giorno, una volta ogni tanto. Considerando 3000 kcal per una dieta di uno sportivo, o di una persona che fa lavori pesanti il fabbisogno di g. saturi è di 210 kcal, pari a circa 23 g. Ci siamo, con questa dieta il fabbisogno è giusto. Ma anche qui, se prende il QTE deve stare attento a non mangiare più g. saturi durante la giornata.

Grassi totali
I conteggio per i grassi totali mostra:
GCNIC: 25+23=48 g (38% delle kcal)
QTE: 48+23=71 g (44,5% delle kcal)
Troppi grassi per un unico pasto in entrambi i casi, è sbilanciato. Abbiamo visto sopra che molti sono anche grassi saturi, quindi da limitare. Per una dieta da 2000 kcal l'apporto dei grassi dovrebbe aggirarsi intorno ai 60 g al giorno, già sforato dal secondo menù.

Proteine
GCNIC: 27+7=34 g (12% delle kcal)
QTE: 41+7=48 g (13,4% delle kcal)
Per le proteine siamo a posto: il pasto è giusto per entrambi i menù, una dieta di 2000 kcal comprende circa 75 g di proteine, quindi siamo a cavallo, possiamo mangiarne ancora durante la giornata.

Carboidrati
GCNIC: 40+59+42= 141 g (49,7% delle kcal)
QTE: 50+59+42=151 g (42,1% delle kcal)
Entrambi i menù sono carenti in carboidrati, ma c'era da aspettarselo, vista la quantità di grassi. Una cosa importante però è da sottolineare: nel menù sono presenti 42 g di zuccheri semplici apportati dalla cola, essi rappresentano circa il 30% dei carboidrati del menù, una quantità davvero troppo elevata (circa il triplo di quella raccomandata, <10% dei carboidrati totali). E ricordo che si tratta di una Cola media, non grande come vorrebbe il menù grande corretto.

Fibra

GCNIC: 3+5=8 g
QTE: 4+5=9 g
La quantità raccomandata di fibre al giorno è di circa 25-30 g, ma per questo c'è tempo, nell'arco della giornata, di aggiungerne. Interessante notare che la questione non migliora di molto prendendo un'insalata (almeno per quelle presenti nella tabella cartacea): la più ricca  fibre ne ha 6 g, che sommati alle patatine fa arrivare ad 11.
In tutto ciò va ricordato che si possono prendere anche salse e dolci. Insomma, a voi le conclusioni, spero però che sia chiaro il motivo per cui da un po' vado molto raramente a mangiare in questo tipo di ristoranti.

Brescia, 29 settembre 2010

domenica 26 settembre 2010

La celiachia, una piccola introduzione

Venerdì scorso ho partecipato ad un convegno ad Ancona sulla celiachia, che mi ha spinto a scrivere questo post. Vista la vastità dell'argomento non sarà una trattazione esaustiva (addirittura esiste un blog interamente dedicato alla celiachia e numerosi siti e associazioni), ma vuole solo essere una piccola presentazione dell'argomento.

La celiachia è una  intolleranza alimentare, ovvero una reazione di tipo immunitario all'assunzione di un componente di alcuni cibi, in particolare ad una miscela proteica contenuta in molti cereali chiamata glutine. I soggetti colpiti da questa condizione sono obbligati a seguire una dieta priva di glutine per tutta la vita, in caso contrario si scatena la malattia che oltre a portare problemi di tipo gastrointestinale, è caratterizzata da una serie di sindromi correlate (anemia, problemi neurologici...) e se non trattata può essere anche molto pericolosa. La dieta è inoltre, attualmente, l'unico tipo di terapia che dia risultati sicuri: un soggetto celiaco che si nutre in maniera corretta non presenta alcun problema fisico e non ha alcuna limitazione nelle attività che può svolgere.

Gli alimenti che una persona celiaca deve necessariamente evitare sono principalmente quelli contenenti glutine, ovvero i cereali orzo, farro, kamut, frumento, segale, triticale, bulgur, cous cous e spelta, con l'avena pura permessa, ma è molto difficile da trovare come tale e senza contaminazioni. Esistono poi altri cereali permessi, come gli pseudocereali e riso, mais, miglio. E' ovvio però che con l'abbondanza di prodotti sia derivati del frumento, che quelli che prevedono impanature e vari altri tipi di cottura, la persona celiaca debba essere particolarmente accorta nella spesa al supermercato, e deve essere certa che, in un eventuale ristorante, non ci sia possibilità di contaminazione (stoviglie dedicate, piano di cottura separato...). Esiste un prontuario degli alimenti, pubblicato dall'Associazione Italiana Celiachia, e un Registro Nazionale degli alimenti privi di glutine stilato dal Ministero della Salute.

Per fortuna però, visto che non tutti i cereali sono esclusi dalla dieta del celiaco, è ancora possibile seguire quella che comunemente viene chiamata dieta mediterranea: abbondanza di vegetali (compresi anche i cereali), olio d'oliva come grasso principale, poca carne rossa e pesce, un bicchiere di vino ai pasti, che moltissimi studi stanno rivalutando moltissimo a livello di salute pubblica. Attenzione a non sostituire però il vino con la birra, che è fatta con l'orzo.

C'è però da dire che per i medici la diagnosi di malattia celiaca non sempre è semplice, quindi è possibile che alcune persone scoprano con molto ritardo questa loro condizione, con ripercussioni sulla salute della persona: essa può essere causa di depressione, anemia, oltre a disturbi gastrointestinali e mille altre patologie più o meno gravi, inoltre cambiare abitudini alimentari in età adulta vuol dire spesso avere problemi sociali, perché non si possono più fare tranqullamente alcune cose che si fanno abitualmente, come una cena fuori, che può diventare rischioso non solo per gli ingredienti usati, ma anche per le contaminazioni.

E' fondamentale quindi una diagnosi precoce, un trattamento dietetico corretto e soprattutto una cultura maggiore riguardo questa malattia, sia degli addetti ai lavori che dei familiari, che sono i veri artefici del benessere della persona colpita, soprattutto se di giovane età.

Brescia, 26 settembre 2010

martedì 21 settembre 2010

Il valore delle piccole cose

Come nutrizionista, il mio lavoro consiste nell'insegnare alle persone la corretta alimentazione secondo le loro necessità. Da qualche anno vivo a Brescia e la cucina tipica bresciana è ricca di carne, tra cacciagione, insaccati e piatti tipici, come ad esempio la polenta e osei (polenta e uccelli); è una terra poi rinomata per i vini: quelli della Franciacorta sono forse i più famosi, ma non sono gli unici, e sono tutti di ottima qualità. In queste condizioni è normale che il gusto e la soddisfazione personale a tavola prenda spesso il sopravvento rispetto alle regole di sana nutrizione. D'altro canto, non si può nemmeno pensare di far diventare il pasto una cosa meccanica e impersonale: pensare di andare ad una sagra di paese con l'incubo della sana e corretta alimentazione è da folli, come è da folli volersi preparare per tutta la vita futura insalata e pomodoro a cena quando fino al giorno precedente si è mangiato il nostro piatto preferito da quando siamo piccoli. Non è questa la dieta che voglio imporre e non è questa l'educazione alimentare di cui c'è bisogno: non c'è bisogno di persone tristi. Come conciliare allora la tradizione e il gusto personale con una corretta alimentazione? Cominciando col fare delle aggiunte, ad esempio.

La maggior parte delle persone che consumano molta carne e molti primi spesso trascurano frutta e verdura. Se queste persone non hanno particolari problemi (obesità, diabete...) la cosa più semplice per correggere il loro modo di alimentarsi è aggiungere frutta e verdura a tutti i pasti, aggiungerne anche a merenda se necessario, in modo da poter avere uno spettro di nutrienti più ampio che la loro abituale dieta non è in grado di fornire. Magari mangiandone anche prima del pranzo, piuttosto che alla fine. Considerando una persona sana, quindi, questo semplice accorgimento potrebbe portare anche ad altre conseguenze: la sazietà arriva prima e si mangia meno quantità di piatti spesso consumati in eccesso; oltretutto il senso di sazietà dura più a lungo se si mangiano frutta e verdura prima dei pasti.

Un altro accorgimento importante, ma fondamentalmente piccolo, è quello di variare. Ogni zona d'Italia ha le sue peculiarità in cucina, e non c'è motivo di rinunciarvi se queste sono consumate a rotazione: ad esempio un piatto tipico bresciano (ma anche bergamasco) sono i casoncelli, un tipo di pasta ripieno quasi sempre di carne, grana e altri ingredienti, che variano a seconda della zona. Anche fare in casa questo piatto, variando il ripieno (ne esistono diverse versioni, anche senza carne) vuol dire variare la cucina e quindi variare i nutrienti assunti, senza per questo dimenticare il gusto.

Per quanto riguarda i vini... perché rinunciare? Un bicchiere a pasto, se non ci sono controindicazioni di tipo medico, può fare addirittura bene, l'importante è non esagerare.

Ovviamente non basta questo per sistemare una condizione patologica: se una persona presenta obesità dovrà dimagrire, a questo punto si deve attuare una dieta correttiva per sistemare la condizione, ma una volta raggiunto l'obiettivo si può fare lo stesso discorso di prima: piccoli accorgimenti salutari per gustarsi senza problemi la cucina che più ci piace.

Non si deve intendere la dieta come una costrizione, quanto piuttosto come un insegnamento a gustarci quanto di buono si può trovare nel nostro piatto. Dieta è stile di vita, che a volte va corretto e comporta sacrifici, ma sono temporanei: la dieta corretta è quella che ci fa stare in salute da tutti i punti di vista, sia fisico che psicologico, permettendoci di avere un morale alto quando ci mettiamo a tavola.

Brescia, 21 settembre 2010

venerdì 17 settembre 2010

Cereali

Per esperienza personale posso dire che quando si parla di cereali, a molte persone vengono in mente i fiocchi di cereali, quelli da mettere nel latte a colazione: il pane e la pasta sono "carboidrati", il mais è "verdura", l'avena è qualcosa che mangiano i cavalli. In realtà il mondo dei cereali è molto vasto, comprende alimenti comuni (come il frumento, dalla cui farina si ricavano il pane e la pasta più utilizzati) e meno comuni (come il kamut, altro cereale da cui è possibile ricavare una farina per pane e pasta), e che dovrebbero essere tutti contenuti in una dieta varia. Metto subito le mani avanti: non fa male mangiare solo pasta e pane di frumento! Solo che variando il tipo di cereale variano i piatti, il gusto e quindi anche il piacere di mangiare aumenta. Senza contare poi che molti dei cosiddetti cereali minori e pseudocereali, di cui parleremo tra poco, sono ricchissimi di nutrienti che, affidandosi solo al frumento, spesso non si ricevono.

Prima di fare questo piccolo excursus nel mondo dei cereali, è doverosa una premessa. I cereali e le farine da essi derivati possono essere integrali oppure raffinate (il riso poi presenta anche lavorazioni, per così dire, intermedie). Un cereale raffinato è un cereale dal cui chicco sono stati eliminati tutti gli strati esterni, facendone rimanere solo la parte centrale, impoverendolo di molti nutrienti (proteine, fibre e vitamine, principalmente). Un cereale integrale, invece, conserva molti degli strati esterni del chicco, ed è per questo che è più nutriente e risulta essere anche più scuro. Per lo stesso motivo, però, sarebbe bene mangiare cereali integrali prevalentemente biologici: la concentrazione di pesticidi è spesso più alta nei chicchi integrali che nei raffinati.

MAIS
Il mais è un cereale arrivato in Italia dal XVII secolo, e attualmente è utilizzato sia per scopi alimentari che industriali. Le proteine contenute in questo cereale sono di scarso valore biologico, ovvero non riescono a dare al nostro organismo tutti gli aminoacidi di cui ha bisogno e nella giusta dose, perché povero di lisina e triptofano. E' carente in calcio, ma apporta buone quantità di potassio e fosforo, nonché molte vitamine e zuccheri complessi. In una alimentazione variata è un buon alimento, che però non può essere assimilato come principale fonte di sostentamento (come invece succede in alcune popolazioni): l'uso esclusivo di questo cereale può portare a carenze come la pellagra, causata da carenza di vitamina B3, o niacina, e del triptofano, aminoacido da cui si può sintetizzare questa vitamina.

RISO
 Per capire quanto sia importante il riso nel mondo basta pensare alla Cina: a differenza dell'Europa, in cui si consumano fino a 6 Kg/anno pro capite di riso, nelle regioni asiatiche (in cui la popolazione è enormemente maggiore) si consumano fino a 170 Kg/anno pro capite. In un'ottica mondiale, quindi, si può benissimo dire che il riso è uno dei pilastri su cui si poggia l'essere umano moderno. Nutrizionalmente, esistono vari tipi di riso, i più conosciuti sono l'integrale, il raffinato e il parboiled. Quest'ultimo ha un aspetto migliore dell'integrale e un quantitativo di nutrienti migliore del raffinato, perché sottoposto ad un trattamento che prima della pulitura gli consente di assorbire i nutrienti presenti negli strati esterni del chicco, che nel riso raffinato (o brillato) vengono eliminati. Come per il mais, alimentarsi solo di riso brillato è deleterio per la salute: il risultato è una carenza di vitamina B1, che causa spesso una malattia chiamata beri beri. Assunto invece nell'ottica di una dieta varia è una buona fonte di zuccheri e, se integrale o parbolied, anche di vitamine e proteine (carenti però di lisina).

FRUMENTO
Il grano rappresenta il 30% della produzione mondiale di cereali. Come tutti i cereali, le proteine del frumento sono povere di lisina, ma hanno una particolarità: tra esse ci sono quelle che formano il cosiddetto glutine, ovvero l'insieme proteico che chi soffre di malattia celiaca deve evitare. Non è il solo cereale a contenerlo: il glutine è presente anche nel farro, nell'orzo, nel kamut, nella segale e nell'avena. Come per il riso, il processo di raffinazione lo impoverisce molto, integrale è una buona fonte di proteine e vitamine, oltre che di zuccheri. Dal glutine di frumento è ricavato anche il seitan, alimento proteico molto conosciuto dai vegetariani.

CEREALI MINORI
La cosa principale da sapere, prima di tutto, è che spesso i cereali cosiddetti "minori", perché meno utilizzati e commercializzati, hanno un quantitativo di minerali e vitamine più alto rispetto ai fratelli più conosciuti, quindi avena, kamut, farro, orzo, segale... dovrebbero essere tutti presenti in una dieta varia e bilanciata. Spesso si presentano in chicchi, ed è quindi possibile prepararli come si farebbe per il riso: mi sento di suggerire, ad esempio, l'insalata di kamut in luogo di quella di riso (celiachia permettendo).

Orzo.
Probabilmente, l'uso più conosciuto dell'orzo è quello della produzione della birra. Oltre che in chicchi, in cui è possibile utilizzarlo per zuppe, è possibile utilizzarlo in polvere per fare una bevanda sostitutiva del caffè.

Avena
E' ricca di proteine, lipidi, ferro e fibre, ed è il cereale che ha il contenuto di lisina più alto, questo aumenta la qualità biologica delle sue proteine.

Segale
E' ormai comune il pane di segale nei supermercati, che ha una qualità nutrizionale più elevata del pane bianco ma che non è fatto solo di segale: la qualità della farina purtroppo è tale che non permette una panificazione efficace, quindi è di norma mescolata con quella di frumento. E' inoltre possibile trovare bibite alcoliche a base di segale fermentata.

Kamut
E' una varietà di grano duro, più ricco di proteine rispetto al grano classico, molto ricco in antiossidanti.

Miglio
Spesso è utilizzato per farine, ma ha una buona concentrazione di proteine, vitamine e minerali. Date le piccole dimensioni del chicco, può essere una alternativa al pangrattato per la ricopertura di polpette, oltre che un'ingrediente di una minestra.

Farro
Il farro è una varietà del grano, ma come il kamut è più ricco di nutrienti, come vitamine e minerali. Anche questo può essere consumato sia come chicco che come farina, dalla quale si ricavano pane e pasta. E' ricco di fibre, quindi importante per la regolarità intestinale 

PSEUDOCEREALI
Si chiamano pseudocereali perché, a livello botanico, non sono cereali veri e propri (non sono graminacee), ma il loro uso e le loro caratteristiche nutrizionali li avvicinano a questo gruppo alimentare.

Quinoa
E' un parente degli spinaci, ma produce una spiga da cui è possibile ricavare i chicchi. E' ricca di minerali (fosforo, magnesio, ferro, zinco) e ha proteine di alto valore biologico (ovvero con il contenuto di aminoacidi simile a quello di un uovo, che è preso sempre come riferimento). Può essere usata come base per zuppe e minestre, o come accompagnamento di altri piatti, inoltre non contiene glutine, qindi è commestibile anche per i celiaci.

Grano saraceno
Anche questo pseudocereale può essere usato come base per zuppe e minestre, ma è presente sul mercato anche la pasta di grano saraceno, con le forme classiche della pasta che si trova al supermercato. Le sue proteine hanno un altissimo valore biologico (non ha carenze di aminoacidi) ed è privo di glutine.

Amaranto
Come per gli altri pseudocereali, è nutrizionalmente molto ricco, ma i suoi chicchi sono estremamente piccoli, quindi la cosa migliore per utilizzarlo è quello di aggiungerlo ad altri cereali per aumentare il valore nutrizionale del piatto, considerando anche il fatto che dopo la cottura tende a gelificare.

Un'ultima considerazione va fatta su quello che, all'inizio, definivo come "definizione comune" dei cereali, ovvero i cereali da colazione. Essi sono trattati, lavorati e impoveriti a non finire, tanto che sulle confezioni di quasi tutte le marche ci sono elencate vitamine e minerali aggiunti. Viste le aggiunte industriali posteriori si può dire che siano un alimento nutriente, ma di certo non è la prima scelta che farei, se qualcuno mi chiedesse un consiglio sui cereali.

Brescia, 17 settembre 2010

martedì 14 settembre 2010

Una questione di quantità e di qualità

Al giorno d'oggi si fa presto ad ottenere una dieta, anche gratis: basta fare un giro su internet e si trovano decine di siti disposti a dare esempi di menù da svariate chilocalorie (kcal), o specifiche per qualche tipo di condizione patologica. Oltre queste abbondanti risorse, è inoltre possibile comprare libri su piani alimentari alternativi (si pensi ad esempio alla dieta Zona o alla dieta Atkins, su cui sono stati scritti svariati libri), che si prefiggono di far dimagrire e vivere in salute in maniera semplice. Quello che attira di più, spesso, è la promessa che non si dovrà mai pesare nulla: la maggior parte delle volte, infatti, quello che infastidisce chi segue una dieta è dover stare attento a quanto mangia. Esistono numerose scuole di pensiero che insegnano piani alimentari in cui non c'è bisogno di pesar nulla, basta stare attenti a cosa si mangia, escludere questo o quell'alimento e il gioco è fatto. Come è lecito aspettarsi, la ragione sta nel mezzo.

Purtroppo è innegabile che le quantità contino. Il corpo ha bisogno di energia per sopravvivere, questa energia è derivata dal cibo e si misura in kcal. Tecnicamente, una kcal è la quantità di calore necessaria per scaldare di un grado centigrado un Kg d'acqua distillata (misurabile anche come kiloJoule, kJ, equivalente a circa 0,24 kcal, unità misura dell'energia che non necessariamente si riferisce al calore), e molti dei fautori del "le calorie non esistono" sostengono che, essendo un concetto di termodinamica, poco ha a che fare con il corpo umano e i suoi processi biologici. In realtà, il nostro corpo emette calore costantemente (tanto è vero che la nostra temperatura corporea è uno dei parametri che si misura per conoscere il nostro stato di salute), inoltre ogni processo biochimico del corpo sviluppa o consuma energia: come il motore ha bisogno di benzina per far muovere l'auto e nello stesso tempo si scalda, così il nostro corpo assimila l'energia necessaria al suo corretto funzionamento e al mantenimento della temperatura corporea dal cibo. A differenza dell'auto, però, noi abbiamo la possibilità di stoccare in depositi d'emergenza questa energia, utilizzabili in caso di carenza: uno di questi depositi è il tessuto adiposo, che ci ha permesso di arrivare a vivere fino ad oggi superando carestie e difficoltà nel passato. Questo vuol dire che se in un giorno il nostro corpo consuma 2000 kcal e noi ne assumiamo 2200, le 200 in più vanno a finire nel deposito, per evitare carenze future. Ma la questione non può finire qui: se è vero che, a livello energetico, mangiare una bistecca di manzo da mezzo chilo o poco più di 130 g di pistacchi è più o meno la stessa cosa (155 kcal x 100 g di bistecca di manzo, 562 kcal x 100 g di pistacchi - fonte), è anche vero che i due alimenti sono estremamente diversi dal punto di vista nutrizionale.

Dando per scontato che si consumino le quantità giuste di alimenti per soddisfare il nostro fabbisogno energetico giornaliero, bisogna anche pensare a cosa si sta mangiando, ed ecco perché alcune persone ingrassano anche mangiando poco o niente. Una dieta corretta è una dieta che ci permette di soddisfare entrambi i parametri, sia quello energetico che quello qualitativo. Tornando all'esempio precedente, mangiare mezzo chilo di bistecca di manzo apporta grassi principalmente saturi e proteine, mentre nei pistacchi è importante anche la quantità di carboidrati.  Entrambi gli alimenti possono far parte di una corretta alimentazione, ovviamente, ma basare una dieta sulla sola carne di manzo (o comunque principalmente sulla carne) è un errore, come anche una dieta sostenuta solo da tre etti di frutta secca al giorno, perché ci sarebbero carenze importanti in molti nutrienti ed eccesso in altri, e anche questo influisce sul peso di una persona (oltre ad essere una dieta da fame: tre etti di frutta secca non sfamano di certo). Ho sentito dire molte volte "ma io mangio poco, perché non dimagrisco?", e puntualmente, quando chiedevo cosa mangiasse quella persona mi sentivo dire qualcosa tipo "un menù al fast food: patatine fritte, pane, carne, cola" oppure anche "mangio solo biscotti e pasta". Nel primo caso è evidente che oltre al quantitativo spesso elevato del cibo siamo anche in una situazione di menù sbagliato (niente verdura, niente frutta, fritti, grassi saturi...) nel secondo è palese che anche se è effettivamente poco il quantitativo di cibo, è anche palese la povertà di questo cibo, col risultato che sappiamo. Paradossalmente, a volte mangiando di più si dimagrisce, semplicemente perché si utilizzano meglio le risorse del corpo.

Concludendo, non è quasi mai possibile prescindere dalle quantità di cibo, perché il nostro corpo ha bisogno di un certo quantitativo di energia per andare avanti, d'altro canto però fare affidamento solo sulle calorie è un errore, perché non considera l'equilibrio della dieta e l'aspetto più importante: l'equilibrio biochimico del nostro corpo che è la base per la salvaguardia della salute.


Brescia, 14 settembre 2010

lunedì 13 settembre 2010

Presentazione

Eccoci ad un nuovo inizio. Questo blog nasce dalla mia voglia di condividere con più persone possibili quello che so sulla nutrizione, su tutti i fronti. Parlerò di comportamenti corretti e scorretti, di abitudini particolari, di leggende metropolitane legate all'alimentazione, di nuove scoperte scientifiche, qualche volta anche di cucina spicciola. Ci tengo a precisare che qualunque post verrà scritto su qualunque argomento non deve intendersi come un suggerimento medico: nessun consiglio letto su internet potrà mai sostituirsi al giudizio di un professionista che conosce la nostra storia e ci consiglia su cosa è giusto per noi in maniera specifica. Piuttosto sarà un cammino verso alcuni argomenti che si conoscono per sentito dire (cosa è una caloria?), cibi conosciuti o meno (mangiate le alghe?), giudizi del tutto personali su quello che il mondo ci mostra (fast food, diete particolari) e aggiornamenti sulle nuove scoperte scientifiche, che a volte sconvologono quello che ci viene insegnato sui libri e bisogna riscriverli da capo. Cercherò di essere allo stesso tempo rigoroso e comprensibile a tutti, sperando di poter essere d'aiuto a quelli che leggeranno.

Buona giornata a tutti!